基本介绍

蟠龙菜是中国名菜，又称盘龙菜、卷切，俗名剁菜，被称为“钟祥三绝”之一，湖北十大经典名菜之一。已列入《中国菜谱》，其制作技艺列入“湖北省非物质文化遗产名录”。

菜品特色

蟠龙菜造型美观，味道鲜美，营养丰富，“以吃肉不见肉”而著称，是中国明朝时的宫廷“皇菜”，如今已是列入《中国菜谱》的名肴之一。蟠龙菜色美味鲜，香嫩可口，油而不腻，蒸，炸，熘，炒、烩，不同的烹调方法，具有不同的特色。

食用价值

食用蟠龙菜一年四季皆宜，但以秋冬时节最好，因为秋冬季是人们进补的好时机。

蟠龙菜的大部分原料是青鱼和草鱼，鱼则是进补的好食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌作用，其维生素D、钙、磷能有效地预防骨质蔬松症。中医理论证实，草鱼有平肝、祛风、活痹、截疟之功效，可治虚劳及风虚头痛。青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风解烦等功效，可治疗气虚乏力、胃寒冷痛、脚气、湿痹、疟疾、头痛等症。

制作方法

主要原料

主料：猪肉（瘦）500克，肥膘肉250克，草鱼450克。

辅料：鸡蛋清100克，鸡蛋150克，淀粉（蚕豆）100克。

调料：姜5克，味精2克，猪油（炼制）15克，盐5克，小葱5克。

基本流程

将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时；

待肉茸沉淀后沥干水，加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末，边搅动边加清水，搅成粘稠肉糊；

草鱼宰杀治净，片取净肉剁成茸，加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状；

鸡蛋磕入碗内，搅匀，入锅摊成蛋皮3张；

鱼茸、肉茸合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷；

鱼肉茸卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉；

晾凉后切成3毫米厚的蛋卷片；

取碗一只，用猪油抹匀；

将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘；

炒锅上火，加鸡汤50毫升、盐、味精，勾芡，淋入熟猪油10克，浇淋在蛋卷上，点缀花饰即成。

注意事项

肉茸每次换水沉淀时，需浸泡半小时，直漂到呈现白色为止。

浸泡后的肉茸调制时，需加入蛋清1只、精盐2.5克、淀粉150克和清水等搅拌。

蛋皮要摊成直径45厘米的皮，蛋卷卷成30厘米长、4厘米宽、直径5厘米的卷，要卷得有弹性、滑软、无粉感。

用碗蒸时，碗内要抹油，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气。

此菜除用蒸法还可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋一只、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出，每块互相衔接盘旋地摆人盘内即成。

食用须知

各种吃法

蟠龙菜的吃法有很多种。蒸、煎、炒、馏，下火锅、下面条、下汤...

一是将其切成薄片，蒸熟后蘸酱油、醋、葱花吃；一是切成一分厚片上浆，大热油落锅炸成金黄色起锅，再蘸酱油、醋、葱花吃；一是切成薄片放在火锅汤里，和其它菜一起涮着吃。

食用禁忌

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。