基本介绍

【菜名】 清炖狼山鸡【所属菜系】江苏菜

【特点】 汤汁清澈见底，皮白有光，鲜味浓郁，微兼腊香，汤菜兼优

制作方法

原料

活新母鸡一只（重约1250克）。 火腿脚爪25克。葱25克、姜25克、绍酒30克、精盐12克。

制作过程

(1)将鸡宰杀治净，氽水待用。

(2)火腿脚爪氽水，刮洗干净，把鸡、火腿脚爪放入垫有竹箅的砂锅中，舀入清水，加入葱姜、盖上砂锅盖，先置旺火上烧沸，加绍酒，撇去浮沫，再移至微火炖约2小时，取去火腿、脚爪、竹箅、葱姜，加入精盐，烧至微沸，离火即成。

又一做法

（原料）

活母鸡 1只....2000克

葱白段.... 5克

火腿爪... 100克

绍酒..... 50克

精盐..... 5克

姜片..... 5克

（烹制方法）

1.将鸡治净，焯水待用；将火腿脚爪焯水，刮洗干净。

2.把鸡、火腿脚爪一起放入有竹算垫底的砂锅中，舀入清水 1500克，加入葱段、姜片、然后，盖上砂锅盖，先置中火上烧沸，加绍酒，撇去浮沫，再移至微火上炖约 2小时，取去火腿脚爪，竹垫、葱段、姜片，加入精盐，烧至微沸，离火即成。。

（工艺关键）

1.火腿脚爪用明火将肉皮烧焦，再用清水刮洗干净，炖后肉皮酥软，十分可口。

2.炖有三种，即：炖、清炖、侉炖，一般为汤莱，炖为红色，主料不挂糊；清炖为白色，主料也不挂糊；侍炖为黄色，主料需经挂糊。此菜为清炖菜式，不可加酱油。

（风味特点）

1.狼山鸡，产于江苏南通如东狼山一带，是世界上著名肉蛋兼用鸡。清·同治十一年（1872年），英国人克劳德将此鸡引入英国而命名为“狼山鸡”。后又相继传入欧、美、亚、澳、非洲各国，居世界八大标准优良鸡种之首。当今，世界名种“奥品顿”、“澳洲黑”、“海波罗”等鸡，均由狼山鸡改育而成。狼山鸡身高腿长，体态雄状，行动活泼，产蛋多而大，胴体洁白美观。皮薄肉细，鲜美腴嫩。

2.此菜汁清澈见底，皮白光亮，鸡味浓郁，微兼腊鲜，汤菜俱美，食后齿颊留香。