鸳鸯鸡
鸳鸯鸡
0 票数:0 #地方菜#
鸳鸯鸡是江苏徐州传统的名菜,属于苏菜系。此菜酥香、醇厚、色泽艳丽、造型优美,寓意深长,形如鸳鸯,味具两格,滋香味浓,荤素有别,薏米馅,是用药用薏苡米,加调料制成。古时人们认为鸳鸯偶居不离,恩爱异常,故称“匹鸟”。卢照云诗歌云∶“得成比翼何辞死,愿做鸳鸯不美仙”。鸳鸯鸡得名于美丽的传说,是与项羽和虞姬爱情故事有关。
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基本介绍

鸳鸯鸡得名于美丽的传说:相传秦末有位美人虞姬(沭阳人),因避秦乱来到古吴,姿容绝代,博学多才,立志非英雄不嫁。一日谒孔庙,见项羽重瞳炯耀,仪表非凡,单举鼎,心窃慕之,遂禀其父邀项羽作客,虞姬亲做一菜为“鸳鸯鸡”。其父会意,当面许亲,又资助项羽起兵反秦、秦灭亡后,项羽自命西楚霸王,建都彭城(今江苏徐州),这“鸳鸯鸡”也就在彭城流传下来了。“鸳鸯鸡”酥香、醇厚、色泽艳丽、造型优美,寓意深长,为人们所喜爱。

菜品特色

形如鸳鸯,味具两格,滋香味浓,荤素有别,薏米馅,是用药用薏苡米,加调料制成。

制作方法

食品用料

主料:当年母鸡2支(各重700克)。

配料:猪肉馅200克、薏米馅150克、香菇4个、火腿4片、山植糕3片、菜心4棵。

调料:葱盐汁100克、盐2克、酱油20克、料酒10克、香油20克、饴糖30克、原汤600克、花生油2000克(约耗60克)、淀粉10克。

制法

1、先将鸡宰杀退毛后,作整鸡去骨,两只鸡分别用葱盐汁(各50克)抹于内壁,随即翻皮朝外整形稍渍。把两翅膀分别从头下刀口处插进,通向食管内嘴里,分左右成口衔双翅(谓之龙吐须)待用。

2、把猪肉馅从刀口处填进一只鸡的腹腔内,慧米馅填入另一只鸡腹内,分别用竹签别起。两只鸡同时入开水中焯过,至皮肉收缩出锅,把其中一只鸡抹上饴糖,过油呈桔红色,装入盛器中,加入原汤300克和酱油,放入笼中蒸至酥烂,再把另一只鸡装入盛器中,加入原汤、盐,放入笼中蒸至酥烂。

3、将蒸好的红、白两只鸡的原汤洼出,各自另放,把鸡并排放入大平盘中,抽掉竹签,把香菇、菜心分别衬托在鸡的身上,待用。

4、锅置旺火,先把白鸡原汤倒入锅中,下水淀粉勾芡,淋香油浇在白鸡上。再起锅把原汤倒回锅中用水淀粉勾芡、淋香油浇在红鸡上。再将山植糕刻成“鸳鸯鸡”三字,摆于盘边,即可。

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