麻仁香酥鸭
麻仁香酥鸭
0 票数:0 #地方菜#
麻仁香酥鸭是一道湖南的地方名菜,属于湘菜创新名菜。因为该菜品注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。
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详细介绍 PROFILE +

基本信息

菜谱名称:麻仁香酥鸭

所属菜系:湘菜

所属类型:另类饮食

基本特点

麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。

基本材料

肥鸭1只…………2000克

味精…………1.5克

芝麻…………50克

花椒…………20粒

熟猪肥膘肉…………50克

花椒粉…………1克

熟瘦火腿…………10克

葱………………15克

香菜………………100克

姜………………15克

鸡蛋………………1个

干淀粉…………50克

鸡蛋清…………3个

面粉…………50克

绍酒……………25克

芝麻油…………10克

精盐………………8克

花生油…………1000克 (约耗100克)

白糖………………5克

制作步骤

1. 将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时;

2. 再上笼蒸至八成烂,取出晾凉;

3. 晾凉后先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝;

4. 火腿切成末;

5. 肥膘肉洗净,煮熟,切成细丝;

6. 鸡蛋磕在碗内,放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升,调制成糊;

7. 香菜摘洗干净;

8. 将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中;

9. 把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面;

10. 摆放好后下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里;

11. 将蛋清打起发泡,加入干淀粉,调匀成雪花糊;

12. 铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末;

13. 炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滗去油;

14. 再撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条;

15. 切好后整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。麻仁香酥鸭的特色:

核心提示编辑

盛大蛋清的容器要净洁,不能有油、盐、碱和生水,用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。

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