泰州三麻基本介绍

泰州的“三麻”，这个名字或许不为外地人所熟知，但对于泰州人来说，它们是家乡最珍贵的传统名产。这“三麻”即麻油、麻糕和麻饼，虽然价格不高，但却散发着浓厚的地方特色和深厚的文化底蕴。

在历史上，泰州曾是前清扬州府的扬八属会考之地，各地的读书人会聚集在这里参加童试。每逢考试年，这些学子会前来泰州，考完试后，他们会购买当地的名产“三麻”，并带回家乡馈赠亲友。这种传统延续至今，使得“三麻”成为了海陵地区的代表。有一首民歌唱道：“泰州人送礼三件头，麻饼麻糕香麻油。千里送鹅毛，礼轻人谊厚。一片真心拎过来，你不收也要收。

泰州三麻——麻油

泰州小磨麻油，已有300多年的传承，据说在明代时，泰州每家每户都用小石磨生产这种特别的麻油，因此有了“小磨麻油”的别名。清代乾、嘉年间，一位泰州书生储碧山用竹枝词颂扬了小磨麻油的美味，其中写道：“拣匀淘净炒微黄，黄家麻油特擅长，同在一城分高下，南门不及北门香。”

传说泰州北门外的一对黄姓老夫妻，开了一家小麻油作坊。因为位置不好，他们的生意一度清淡。但他们并没有放弃，而是在麻油的香气上下足了功夫。这样的精益求精让黄家麻油的浓郁香气充满了街头巷尾。美味的口感吸引了无数顾客，黄家麻油声名远扬，生意也是蒸蒸日上。其他同行得知这个消息后也纷纷前来取经，老夫妻们慷慨地传授了制作秘诀。结果，泰州的小磨麻油声名鹊起，成为这个地方的代表。

小磨麻油的制作过程遵循传统的“水代法”，包括选材、筛选、洗净、炒制、过滤等多道复杂工序。最终，制成的小磨麻油，清澈透明、质纯色美、香气扑鼻，它的特点可谓是“质纯、香浓、味醇”。

泰州三麻——麻糕

泰州麻糕历史悠久，尤其以“嵌核桃麻糕”而闻名遐迩。“芝麻碾细嵌桃香，切片微烘色淡黄。甜脆香酥夸绝诣，外销能为国争光”，这是《新泰州竹枝词》中对本地嵌桃麻糕的美妙形容。

这款美食的主要原料包括白芝麻、核桃、糯米和白糖。正宗的嵌桃麻糕有着独特的特点：厚薄适宜、色泽茶黄、形状端正，一口咬下去，酥而不散、脆而不板，核桃香气四溢，回味无穷。

泰州麻糕的历史可以追溯到明末清初，特别是在清代中期达到巅峰。关于嵌核桃麻糕还有一个传说流传已久。传说在明末清初时，泰州城外的“赵公桥”旁有一位年过八旬的老僧，他喜欢饮茶时吃麻糕，并且特别喜欢核桃。古老的“九如斋”茶食店得知了老僧的这一喜好后，决定创新，将核桃果仁嵌入芝麻屑中，然后烘烤成麻糕。结果，这款麻糕又酥又脆，香气四溢，老僧非常喜欢。其他茶食铺也纷纷仿制，受到了欢迎。于是，传统的嵌桃麻糕由此诞生，代代相传，声名鹊起，掺入核桃果仁制作麻糕的工艺也日益精益求精。

1979年，在江苏省糖果糕点博览会上，泰州嵌桃麻糕获评为“江苏省名特产品”。1983年4月，泰州红梅牌嵌桃麻糕被商业部评为“优质名特产品”。1988年，荣获“首届中国食品博览会银奖”。2010年，嵌桃麻糕技艺入选泰州市第三批非物质文化遗产名录。

泰州三麻——麻饼

“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”白居易曾这样称赞过麻饼。泰州的“三麻”之一的麻饼，是一道传统的苏式点心，融合了甜咸两种口味，其质地酥脆，令人回味无穷。清朝同治年间，烹饪大师们精选黑白两种芝麻，分别涂抹在两面，从而有了“双色麻饼”的美称。

麻饼的制作需要精心挑选材料，包括白面粉、去皮白芝麻、酵种、精盐、香葱、食碱、油渣、花生油、去皮黑芝麻、熟猪油。制作过程也颇为繁琐，但最终呈现出的美味令人陶醉。

麻饼除了可以制作成咸味，还可以用猪板油丁、绵白糖加豆沙或枣泥等做成甜味，每年清明节后都供应于市场，成为了泰州传统美食的一部分。这种简单而美味的点心，早已融入了泰州人的生活，传承了数代，仍然让人心生回味。