盐水鹅的正宗做法

宰杀：

1、选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪。

2、左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净。

3、放入冷水里浸泡0.5～1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。

腌制：

1、用盐量为净鹅重的1/16，食盐内加少量茴香，炒干并磨细。

2、先取3/4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。

3、把余盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口，鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。

4、擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，经过12～18小时的腌制后，用手指插入肛门撑开排出血水。

5、之后将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中。

6、根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16～24小时，即可腌透出缸。

7、出缸时要抠卤，放尽体内盐水。

煮制：

1、煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。

2、煮制时将清水烧沸，水中加三料 (葱、姜、八角)，把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔。

3、提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。

4、停火焖煮约30分钟左右，保持水温在 85～90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，提鹅倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。

5、停火焖煮20分钟左右，即可出锅，提腿倒汤，待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。

盐水鹅的功效与作用

1、盐水鹅富含维生素以及矿物质，适量吃有助于补阴益气。

2、盐水鹅是腌制而成，具有特殊的香味，能够起到开胃生津的作用。

盐水鹅嘌呤高吗

鹅肉嘌呤含量相对较高，每100g鹅肉中，含有的嘌呤含量约为135mg，一般不建议痛风患者过量食用。

嘌呤参与遗传物质核酸的代谢，其最终产物是尿酸，当嘌呤代谢紊乱时，血清尿酸水平升高或尿酸经肾脏排出量减少，可引起高尿酸血症，严重时会出现痛风症状。

对于存在高尿酸血症，出现痛风情况的患者，生活中应避免食用鹅肉，以免导致病情进一步加重。