牛轧糖
一、牛轧糖是什么
牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。它的英语名为nougat，因此音译成“牛轧”，其实与牛无关，也有译作鸟结糖、纽结糖的。另有一种高度充气型蛋白糖，糖体外观丰满，组织更为轻柔，英语名为Marshmallow，音译作马希马洛糖或麦喜麦路糖，意译为棉花糖。
牛轧糖的特殊原料是卵蛋白，它是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实，为了提高糖体的应力和结构完整性，常加入坚果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块，在制成蛋白糖坯后，还要加入少量油脂。牛轧糖一般是洁白色的，也可加着色剂，如制成淡棕色的巧克力牛轧糖等。为了增加其香气，也常加入各种香料，如制成香草牛轧糖等。
二、牛轧糖是软的还是硬的
牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产，成份主要为烤杏仁，其次为蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生产牛轧糖，成份和口感也较多变化。品牌牛轧糖外面包着一层可吃的透明糖纸，俗称糯米纸（oblatum），它可以防止糖果黏手，不过它既不是用糯米做，也没有纸的成份，而是用蕃薯、玉米或小麦粉等做成的。
牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖基本相同；对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。砂性牛轧糖，采用新鲜、纯正的牛奶提炼而成，甜而不腻。
三、自制牛轧糖的做法
食材：棉花糖360克、奶粉220克、黄油80克、花生仁（炒）200克、蔓越莓干60克。
步骤：
1、准备所需要的材料，这里特别提醒一下，如果喜欢软一些的牛轧糖可以多加10-15g的黄油，这里的方子是刚好的，不会特别软也不会特别硬。如果最后按照这个方子做出来的牛轧糖是很软的，那就证明融化棉花糖的时候还没到位就倒奶粉，棉花糖要炒制融化，尽量炒久一些。
2、花生是提前准备好的，花生需要烤熟，170度10分钟左右，烤熟之后切成碎块。
3、小火热锅（这里一定要注意，要用不粘锅，不然会粘到到处都是），把黄油倒进去，融化至一半黄油，就可以把棉花糖倒进去了。
4、棉花糖倒进去之后，一定要一直保持小火，并且要一直翻拌棉花糖，否则棉花糖很容易会焦，这样做出来的牛轧糖会变色。
5、用铲子一直搅动棉花糖。（如果家里有耐高温的硅胶刮刀的话，可以用刮刀操作，刮刀不会粘，如果用木铲的话会黏住的）
6、棉花糖熬制大概需要十来分钟，需要耐心。
7、之后倒入奶粉，搅拌均匀，一直开小火，不需要关火的，一直翻拌均匀即可，搅拌均匀需要大概五分钟左右。
8、之后倒入花生搅拌均匀，搅拌大概2分钟左右。
9、加入蔓越莓干搅拌均匀，现在这种状态还是软的，不会很硬。如果发现很难翻拌的话，就证明上面加奶粉的步骤没有将奶粉搅拌均匀或者是棉花糖没有全部融化。
10、之后在烤盘内放置一张油纸，把牛轧糖放进去整形（如果有不沾烤盘就直接放置烤盘内，没有的话就需要垫一张油纸）。
11、整形之后放置一边，大概在室温下放置2个小时，就差不多可以切的了。
12、牛轧糖切成合适大小，如果发现切的时候很黏，那就证明炒制棉花糖的时候没融到位就放奶粉了，放入冰箱冰冻之后拿出来切，然后用糯米纸包起来食用。
四、牛轧糖的功效与作用
1、提供能量
牛轧糖是一种高热量的食品，每100克牛轧糖含有约400卡路里的能量。因此，它是一种非常有效的能量来源，可以帮助你在短时间内补充能量。
2、缓解低血糖
牛轧糖中含有大量的糖分，适量食用不仅可补充身体所需的能量，还可以预防低血糖或者缓解轻微的低血糖、低血压等不适的症状。一般适宜长时间重体力劳动、剧烈运动、高温作业等人群食用。
3、增强免疫系统
牛轧糖含有许多维生素和矿物质，如维生素E、锌、镁、铁和钙等。这些营养物质有助于增强免疫系统，提高身体的抵抗力，预防感染和疾病。
4、促进消化
牛轧糖中含有大量的纤维素，这有助于促进肠道蠕动，增强肠道健康，预防便秘和其他消化问题。此外，牛轧糖还含有一些酵素，可以帮助分解食物，促进消化。
5、有助于减轻压力
牛轧糖中含有一些镁，这有助于减轻压力和焦虑。镁可以促进神经系统的正常功能，帮助身体放松，减轻紧张和疲劳。
6、有益于心脏健康
牛轧糖中含有一些不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸等。这些脂肪酸有助于降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
7、提供蛋白质
牛轧糖含有大量的蛋白质，每100克牛轧糖中含有约10克蛋白质。蛋白质是身体所需的重要营养素之一，有助于维持身体的健康和正常功能。
8、有助于骨骼健康
牛轧糖中含有一些钙和磷，这些营养物质有助于维持骨骼健康。钙和磷是骨骼所需的重要元素，可以帮助预防骨质疏松和其他骨骼问题。
五、吃牛轧糖有什么坏处
虽然适量进食牛轧糖具有一定的好处，但不建议进食过多。牛轧糖属于热量较高的食物，若进食过多，可能会导致热量不能及时被消耗，可转化成脂肪，可能会导致身体出现肥胖的情况。进食过多牛轧糖还可能摄入过多糖分，可能会导致糖代谢异常，增加糖尿病的患病风险。
吃牛轧糖过多还会引起龋齿。因为牛轧糖的糖分可引起菌斑微生物堆积、黏附在牙釉质上，可逐渐产酸，腐蚀牙釉质，引起牙釉质的晶体结构出现相应的破裂，从而形成龋齿。
此外，如果大量食用牛轧糖，其中的糖分在体内代谢的剩余部分可转化为脂肪，容易导致皮脂腺分泌旺盛，从而引起粉刺、痤疮等皮肤疾病，若本身存在以上症状，还会加重原有的皮肤症状。
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