麸曲是什么 麸曲和大曲区别在哪里

一、麸曲是什么

麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。麸曲酿酒可以使用薯干、糠饼等为原料，具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点。麸曲酒因其生产周期短、成本低的优势，一度占据白酒市场极大的份额。

但麸曲酒也有局限，以麸皮为原料制成的酒曲生成的香气物质较少，酿成的麸曲酒香气淡薄、口感单一，通常需要加入香气物质提香，因此麸曲酒逐渐不被人们喜欢。

二、麸曲和大曲区别在哪里

1、发酵时间

（1）大曲酒发酵期较长，少则8天、12天，多则28天、30天、45天、90天，最长一年。酿造调香调味酒发酵期则更长。大曲清香型白酒发酵期多为8-12天，汾酒发酵期是28天，储存期需要一年以上。

（2）麸曲酒发酵期则短。一般为4-5天，多种微生物麸曲发酵为8天。北京二锅头酒1953年改为麸曲生产其发酵期为4天，储存期仅需要15天以上。

2、香味口感不同

无论采用大曲酿造还是采用麸曲生产，均可以酿造不同香型的白酒。例如“大曲清香”、“麸曲清香”、“大曲浓香、酱香、兼香”、“麸曲浓香、酱香、兼香”。

清香型白酒其主体香以呈香物质乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅。8天窖池发酵的普通清香型大曲酒总酯含量一般在2.6克/升（以乙酸乙酯计）；汾酒地缸发酵28天其总酯为4.5克/升。而4天麸曲生产的白酒其总酯含量在0.4克-1.1克，即使是8天多种微生物麸曲生产其总酯含量也就在1.5-1.8克/升。

也就是说，同一香型的麸曲酒与大曲酒比，其感官的差距主要是：香味淡薄、后味短；酒体欠醇厚绵柔；入口及落口爆辣；口感欠细腻。