基本介绍

道州鲊肉是一道传统名菜，属于湘菜系。湖南道州是宋朝理学鼻祖周敦颐和清朝大臣何凌汉的故乡。道州是江南的鱼米之乡，人杰地灵。勤劳智慧的道州人从远古就创造了自己独特的饮食文化。鲊肉就是道州风味特产之一，不仅继承了道州民间近千百年来的传统特色结合现代制作工艺和科学配方，选料考究精良，经过多道工序精致而成。集色香鲜脆辣浓郁一体。口感独特，回味无穷。具有鲜明的地方特色和乡土风味，实为宾馆，酒楼宴请宾客，馈赠亲友之佳品美食。

主料辅料

带皮五花猪肉 500克

麦酱5克

花椒 8颗

大米 5克

醪糟汁10克

红薯350克

红豆瓣油 5克

红糖5克 

姜末 5克

川盐 5克

葱花 2.5克

烹制方法

1.猪肉镊毛刮洗净，切9厘米长、4厘米宽、0.4厘米厚的肉片。红薯洗净，削皮，切成2.5厘米见方的块。红糖用水化成糖汁。大米加花椒放锅中，用微火炒熟，待出米香味时起锅，用石磨磨成粗粉状 。

2.肉片放入陶瓷钵内，加盐(8克)、姜末、醪糟汁、红豆瓣油、麦酱、红糖汁拌和均匀，再下大米粉和转。红薯亦用大米粉与盐(3克)和转。

3.拌和好米粉的鲊肉，以"一封书"形装入扣碗中，"一封书"形装此菜时，皮向下，一片搭一片，共16片，两头各装2片。再将红薯块摆鲊肉上，入笼蒸，取出翻扣于粗瓷品碗中，撒上葱花即成。

工艺关键

1.垫底的红薯，可依季节而变换，上市什么垫什么，常用的有土豆、芋头、老南瓜、鲜豌豆、鲜胡豆等。

2.鲊肉要蒸肥，肥而不腻，入口即化。

风味特点

1. 道州民间喜庆筵宴，不管城镇、乡间，都要既丰盛，又实惠，坐席的客人吃饱喝足，主人还允许“带杂包”，把待客的杂糖、点心或席上剩的鲊肉、烧白之类，用菜叶子包起来，拿回家去“散”。数席及至数十席，咄嗟即办，人到开席，“三蒸九扣”是其主要菜式，一般称为田席。

2. “三蒸九扣”是道州农村流行的菜式，由于所需量大，采用蒸的技法事先蒸好，客人一到，便可上席。

其蒸法常用的有三种，即清蒸、粉蒸、旱蒸。

清蒸是只涂抹调料的蒸法，旱蒸则是什么也不加入的蒸法，粉蒸就是用米面拌和的蒸法。

“扣”则是把蒸好的菜扣入另一碗上席，一般要鸡鸭鱼肉齐全，有九个品种，扣入九个碗中上席，谓之“九扣”。

3. 民间的“三蒸九扣”菜，鲊肉是必不可少的一味。鲊肉肥糯，肥而不腻，红薯香甜，入口即化。有荤有素，搭