制作方法

所需食材

原料一

鲈鱼肉200克。 荸荠片100克、水发木耳10克、韭黄段25克、鸡蛋清15克。绍酒15克、精盐3克、湿淀粉15克、葱10克、姜5克、胡椒粉1.5克、芝麻油15克、熟猪油450克（实耗油45克）。

原料二

鲈鱼肉... 400克

李荠片.... 50克

（去骨刺）韭黄段.... 50克

香菜叶.... 10片

水发木耳... 25克

精盐..... 5克

鸡蛋清.... 1个

葱末.... 0.5克

绍酒..... 50克

白胡椒粉... 1克

白醋..... 50克

鲈鱼骨浓汤. 250克

姜未..... 1克

熟猪油... 500克

水淀粉.... 20克（约耗 100克）

芝麻油... 100克

制作方法

做法一

将鱼肉切成长方片，加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆，炒锅上烧热，放油烧至四成热（约88℃），放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油。原锅仍置火上，留底油，放入葱姜末煸香，再放入韭黄段及其它配料煸炒，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，倒入鱼片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装入凹盘内，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，带姜醋碟。

做法二

1.将鱼肉片成长约 5厘米、宽约 2.7厘米、厚约 0.7厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清拌和，再加精盐 2.5克、水淀粉 20克拌匀。

2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油。原锅留底油 75克，仍置火上，放入葱末，姜未炸香后，再放入韭黄段、荸荠片、木耳，舀入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐 2.5克烧沸，撇去浮沫，倒入鱼片再烧沸。淋入芝麻油，起锅盛入盘内，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，配带香醋蘸食。

工艺关键

1.选用镇江香醋和白胡椒粉，色、味俱佳。

2.清烩一般不勾芡，汤菜兼美。

食用须知

鲈鱼含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，还含有维生素B2、烟酸和微量的维生素B1、磷、铁等物质。

鲈鱼能补肝肾、健脾胃、化痰止咳，对肝肾不足的人有很好的补益作用，还可以治胎动不安、产后少乳等症。准妈妈和产后妇女吃鲈鱼，既可补身，又不会造成营养过剩而导致肥胖。另外，鲈鱼血中含有较多的铜元素，铜是维持人体神经系统正常功能并参与数种物质代谢的关键酶功能发挥的不可缺少的矿物质。