历史来源

据《辞海》载：“田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色。营掘土生活，对农作物有害。”宁化属山区农业县，田野宽广，故田鼠多。鼠肉干确实好吃，只是味道东西很难形容，如果类比一下，我看比火腿肉或牛肉干更有嚼头。这便是福建传统名产“宁化老鼠干”。它与上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、清流笋干，合称“闽西八大干”。

宁化属山区农业县，田野宽广，帮田鼠。而正是由于田鼠残害庄稼，农民对田鼠为害早已深恶痛绝。捕捉田鼠，已是广大农民由来已久的行动。然而，把捕获的田鼠制成老鼠干，列菜肴，始于何时、何人，今未发现文字记载，无法定论。当今八九十岁的高龄老人，只称制作老鼠干是“祖传腌的”。由此推之，宁化老鼠干的历史应有数百年之久。

捕鼠方法

每年冬季，是宁化客家农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上。捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣，因此，青少年中从事捕鼠者尤多。

制作工艺

（1）去毛。把捕获的老鼠或架于锅内用热水蒸，或放入柴灰里焙，只要火候掌握恰当，使可把鼠毛拔得一干二净。

（2）剖腹去除肠肚肺（肝和心可留存），将鼠肉用水洗净。

（3）最后用米饭、米糠或者木屑烟熏烤香，烤成酱黄色或咖啡色即可，但不要烤糊烤焦。

（4）配猪肉、冬笋、白萝卜，佐以大蒜、生姜、甜水酒，油炒略灼而食之。

（5）也可以做成煲仔饭。

营养价值

田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。

由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。

发展前景

近几年，由于环境的破坏，野生田鼠数量急剧减少，能捕到的老鼠越来越少了。老鼠干一直备受台胞喜爱，很多台胞想吃到正宗的老鼠干恐怕很难。2014年为止，宁化清流境内的老鼠干的价格是36元/斤，价虽高，然而供不应求，但是购买者往往都有两种顾虑：一是担心用电鼠器电来的家鼠来充当田鼠，二是担心老鼠是被毒药毒死的。闽西八大干专卖店的老鼠干虽然正宗，但价格过高，四五块瘦巴巴的老鼠肉（可能才十来克）售价是8.5元。宁化老鼠干的问题关键还是原料——野生田鼠的问题，要使原料充足，就必须让野生田鼠种群数量有保证。

网友吐槽

被吐槽的土特产包括北京的酸豆汁，海南的槟榔，还有内蒙古的奶酪，这些都因为“奇怪”的味道，被网友们无情地列入“黑名单”，甚至有网友称“再带这些特产就绝交!”

不过很多网友表示这些还可以接受，客家的一些土特产才让人“三观全毁”。被“吐槽”最多的是老鼠干，如网友“一直爱你”就说，他当年在重庆上大学，三明的同学大老远坐火车把一袋特产带到宿舍，“当时觉得挺香，吃了两口觉得味道有点怪，一问才知道是老鼠干!吓了我一大跳，从此再也没敢吃!”