制作方法

所需食材

主料：大黄鱼600克油皮200克

辅料：鸡蛋清25克

调料：香菜25克小葱15克黄酒10克盐4克味精1克淀粉(蚕豆)10克椒盐5克醋10克番茄酱15克菜籽油50克

制作方法

1.黄鱼宰杀治净，净肉去皮，斜刀批成长约6厘米、宽约2厘米的片，放入碗中；

2.鱼肉碗中磕入蛋清，加精盐，葱末，味精、黄酒、干淀粉拌匀；

3.把油皮用湿毛巾润潮回软，撕去边筋，逐张摊平；

4.将拌好的鱼肉分成4份；

5.摊平的油皮一端抹上蛋黄液，将分好的鱼肉成长条形分别抹在每张腐皮的一端，逐一卷成宽约3.5厘米的长条，蛋黄液封口，用手略按，再斜切成5厘米长的菱形块段；

6.炒锅置旺火上，下菜油至三、四成热时，把“鱼块”逐只投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色时捞起；

7.待油温回升至五成热时，把鱼块全部入锅复炸至金黄色捞起，装盘；

8.再撒上花椒盐、葱末5克，以香菜叶围边；

9.上席随带醋、茄汁酱、鲜味酱各1小碟。

制作提示

1.鱼片要批得厚薄均匀，调料拌渍要均匀入味；

2.包卷时，排料要均匀，才能卷形大小相似，炸时成熟一致。卷条的封口要牢，以防炸时裂开；

3.油温得当，分散投料，翻动及时，以防炸焦；

4.起锅后不要多翻动，以防腐皮酥碎，影响成形美观；

5.因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

食用须知

大黄鱼：黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，具有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、体质虚弱、中老。

油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌。

食物相克

大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。