基本介绍

宁波人食“臭”历史悠久，清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭”。“三臭”制作原理跟绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋相似，但风味不一样。腌制“三臭”的关键得先做好一甏臭卤。小时候看到妈妈做臭卤前先要将甏洗净晾干，再向隔壁邻舍讨一小碗臭卤倒入甏中作为引子，然后把一些吃剩的鞭笋汤、毛豆节之类的东西放进去，用塑料袋密封甏口，发酵几天后就大功告成了。若没有现成的臭卤作引子的话，那制作起来就稍微复杂点。我妈的经验是将冬腌的咸菜和卤放入甏里，让其加速腐烂发臭，说是“烂发肥，臭生香”。或在自留地里采几株苋菜，去叶子、洗净、切段后，放在清水浸一夜，等水面起一层白色的泡沫，便将苋菜梗取出沥干，放在甏里撒上几把盐和一些干净的蔬菜汤后就可以了。做臭卤关键是要密封，否则那股臭兮兮的味道是苍蝇最爱来繁殖后代的地方。好的臭卤不仅清澈而且臭中带有股异香，保存好的可用上几年。

制作方法

农村里多的是自家种的菜蔬，那些冬瓜、苋菜、芋艿蓊、茭白等，都可作为“臭”的对象。菜蔬“臭”之前要先蒸熟，如制作臭苋菜管，需选取粗壮些的梗枝，切成5厘米长的小段，焯成八成熟，沥水冷却后均匀地撒上盐，再装入甏内封口后放置于阴凉处，过几天就可随需食用。在饭镬里蒸熟后，滴上几滴金黄色的菜油，那种独特的香味令人食欲大开。经过臭卤浸制的冬瓜、苋菜管、芋艿蓊等菜蔬分外糯软，夹起一段苋菜管放在嘴边，轻轻一吸，里面果冻一样的菜芯夹杂着一股无法言传的滋味，顿时充满了味蕾；用以前曾祖母的话说是“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。吃腻了大鱼大肉之后，上一盆“三臭”，绝对是开胃的“压饭榔头”。想当年，包玉刚先生一回到家乡，就希望吃到这毫不起眼的“三臭”，可见这家乡的美味宛如古人的“莼鲈之思”，不知使老先生多少次梦回故里了。

“三臭”就像咸蟹、泥螺一样，许多外地人都吃不惯，有的吃了还感到肚子不舒服。其实只要臭卤干净不变质，腌制出来的“三臭”含有丰富的氨基酸，对身体还是有些好处的。当然，每个人口味不同，喜欢吃的东西也不一样，这个是不能勉强的。