菜品特色

口味：炸烧味

菜品油而不腻，肝香味醇，软糯适口。

食用价值

鹅肝：动物肝脏是储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。

猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

制作方法

制作材料

主料：鹅肝（400克） 猪网油（350克）

调料：盐（3克） 味精（1克） 小葱（15克） 椒盐（10克） 五香粉（1克） 菜籽油（50克） 黄酒（15克）

制作工艺

⒈ 鹅肝洗净，用斜刀片成厚片；

⒉ 将肝片放在碗内，加入葱末13克、味精、黄酒和五香粉、精盐，调均匀；

⒊ 猪网油洗净摊开，切为4小张；

⒋ 取网油1张摊平，裹上一半调过味的鹅肝，卷成4 厘米粗的长圆条，外面再包1 张网油。如法包成2 条；

⒌ 将包卷的鹅肝放在长腰盘内，上笼用旺火蒸5 分钟；

⒍ 揭开盖，用细竹签在鹅肝条上扎几个小孔，复蒸5 分钟出笼，滗去卤汁待用；

⒎ 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将2 条蒸熟的鹅肝依次投入锅内，约炸1 分钟，呈金黄色时捞出，沥净油；

⒏ 沥油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米宽的片；

⒐ 装盘后撤上五香粉、葱末，跟花椒盐1 小碟上桌。

工艺提示

⒈ 网油有筋，用刀背轻轻敲平；

⒉ 每条鸭肝卷约切7 片，共14片；

⒊ 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1500克。

食用须知

鹅肝：动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。