基本介绍

较之“炸烹”、“油焖”法，可产生虾皮焦脆、虾肉细嫩的效果。同时，能保持大虾的原汁原色原味，使其色泽更为艳红，味道更加鲜醇。尤其是用葱、姜、蒜炝锅爆香，更突出体现了津菜擅烹河海两鲜的特色。其成品形、色美观，油汁明亮，咸鲜而甜，香美无比。

津菜借助天津富饶的物产，历经几百年的发展，逐步完善成一个涵盖汉民菜、清真菜、 素菜.家乡地方特色菜和民间风味小吃的完整体系。

从地理上看，天津位于华北平原的东北部，东临渤海，西扼九河，北界燕山，南凭港淀，河海干鲜、野、山货资源丰盛。这一切为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地，同时也决定了津菜独具的特色。

津菜可归纳为五大特点：擅烹两鲜，讲究时令。精于调味、技法独特、适应面广。

菜品特色

大虾，也称明虾，属大型虾类。因过去北方渔民常以两只一对为单位出售，故又名对虾。其个大体壮，壳薄肉厚，富含营养，蛋白质含量高达20.6%，在国际市场久负盛名，与墨西哥棕虾、圭亚那白虾同称“世界三大名虾”。棕虾以色泽红亮驰名，白虾以味甜鲜嫩著称，而对虾兼收两虾之长，不仅色泽清亮，光滑透明，而且脆嫩微甜，富有弹性，实为海产中之珍品。天津渤海湾是中国对虾主要产地之一。农历三、四月汛期，虾群由黄海北游而回，繁衍后代，其体长16至20厘米，以皮亮、身厚、头爪整齐，须长者为上。一般7只重500克以上者称“对虾”，低于此者称“虾钱儿”。天津河口对虾尾抓皆红，每对重约250克，味极鲜美。因其刚出水时皮壳如绿豆瓣而呈青白色，故虾贩叫卖时，常以“豆瓣儿绿”标榜新鲜，招徕买主。

制作方法

种类

水产菜

原料

主 料：鲜大虾6只（约重600克）。

调 料：葱丝5克，姜丝5克，蒜片5克，精盐2.5克，白糖25克，绍酒15克，醋3克，鸡清汤250克，花椒油10克，花生油60克。

制作过程

(1)将大虾剪去眼部以前的虾枪、虾须，再剪开背部，挑去沙线，剪去头部囊包，洗净。

(2)锅置旺火上，放花生油烧至约七成热，将大虾并排下入，一边用热油煎，一边用手勺轻摁，使虾身接触到锅底。待虾皮两面都呈焦黄色时，用手勺轻摁虾头，煸出虾黄，煎出红汁。然后，将葱丝、姜丝、蒜片下入锅中爆香，烹绍酒、醋，添入鸡清汤，放精盐、白糖，加锅盖烧靠。待其两面均入味、汤汁浓稠后，用筷子将大虾拣在盘中摆成型。然后，用旺火将余汁烧浓，淋入花椒油，浇在大虾上即成。