卤鸭头的家常做法

鸭头处理

新鲜鸭头需冷水浸泡2-3小时去血水；

剪开喉管淋巴并用牙刷清洗鼻腔残留物‌；

焯水时加花椒、葱姜及料酒，煮沸后撇浮沫；

或者用纱布包裹花椒和茴香防止口感残留‌。

基础香料包‌（以1斤鸭头为例）

干辣椒（石柱红+朝天椒混合）、青花椒+红花椒（比例3:1）、白蔻、草果、砂仁（拍破去腥）‌。

八角、桂皮、丁香（不超过2粒）、小茴香、香叶、良姜、陈皮（1小块解腻）‌。

调味关键‌

糖色（冰糖炒制）上色，老抽辅助定色，啤酒去腥增香‌。

高汤需用猪棒骨+老母鸡+鸡爪熬制，汤浓发白为佳‌。

卤制工艺‌

‌炒制底料‌

牛油+菜籽油1:1混合，爆香姜蒜、豆瓣酱、糍粑辣椒至油色红亮‌。

加入香料最小火炒5分钟，避免焦糊‌。

‌焖煮与浸泡‌

鸭头放入卤水后保持微开状态（似开非开）卤20分钟，关火浸泡2小时以上‌。