郭氏

山西郭氏食品工业有限公司成立于2001年，是一家集食品研发、食品加工、餐饮连锁加盟、基地建设、中央厨房配送为一体的国家级农业产业化重点龙头企业，是非物质文化遗产郭氏羊汤手工制作技艺的传承保护单位。公司占地面积60000平方米，总资产2.1亿元，拥有员工700余人，年设计生产能力13000吨，年加工转化羊10万余只。公司主要生产的产品有郭氏全羊汤、羊杂汤、羊肉汤、羊肉（羊杂）粉丝（面）、郭大厨速冻水饺五大系列60余规格产品。“郭氏羊汤手工制作技艺”被山西省政府列入“山西省非物质文化遗产保护名录”。公司先后荣获“山西省质量信誉AAA级企业”、“山西省守合同重信誉企业”、“山西省先进民营科技企业”、“山西省专精特新中小企业”等荣誉。

郭氏羊汤制作技艺要经过“相、宰、褪、修、洗、淤、煮、炖、炸、剁、包、舀”十二道工序，也叫祖传十二法。壶关郭氏羊汤制作技艺的精髓为“一预煮、二料炖、三火候”，制作要求“肉要鲜、料要全、艺要精”。肉要鲜——壶关郭氏羊汤不论冬天或夏天都是当天杀羊，当天卖鲜，独特的“头刀肉”羊血，是活羊的证明，不仅要有血，而且要血好。料要全——壶关郭氏羊汤有羊肉炖肉和羊杂割，还有羊肉酥肉和羊肉饺子。艺要精——各道工序都有一整套独特做法，好羊是基础，制作羊汤师傅慧眼识羊，百里挑一。“后院拴羊，前铺卖汤”，保证就地现宰味鲜。羊汤师傅宰杀羊是绝活，游刃有余，杀得利索，洗得干净，各部位分得条理清楚。一般挑选1.5岁－2岁的本地黑山羊宰杀，用适宜的水温褪羊头、羊肚。“褪”是十二法中关键的一环，也是祖传技艺；“炖”是采用祖传四季专用秘料炖制羊肉、头刀肉（羊血），这是羊汤制作的核心技术。熬老汤（也称原汤），“要做羊汤，离不了老汤，没有老汤，不叫羊汤”。羊汤用的老汤除煮肉外，还要兑上煮骨头老汤。羊汤馆除正锅外，另设一口大砂锅专供炖羊骨架和羊肉块，此锅从中秋做汤开始放坐在火上，到次年清明止，边舀边续，老汤不断。

郭氏羊汤趁鲜热卖时如何设摊，如何垒灶，如何架案，如何摆放炊具、餐具、原料及各种调料，如何拿碗，如何掌勺，如何取肉，如何滗汤，如何调味，如何放筷子，如何端予客人，以至如何穿戴、如何站立、如何说话、如何迎送客人等等的服务技艺都有一定的讲究。完全可以说，一个好的羊汤师傅，就是一名技艺精湛表演娴熟的艺术家。