【护国菜的做法】护国菜怎么做 护国菜的家常做法

太极护国菜的做法：
【用料】番薯叶一斤、鸡胸肉一块、生粉、火腿一小块、鸡蛋清一个、麻油、胡椒粉、味精、盐、鱼露、 食碱一盐勺、鸡油20克

步骤：
1.番薯叶去藤留叶子，洗干净。锅里烧水，放油、适量盐、味精、一盐勺食碱（加碱叶子会变得翠绿），水烧开后放入番薯叶飞水，烫至翠绿后捞起放进冷水里。水温太高要不停冲冷水到完全冷却；
2.叶子冷却后剁烂。有搅拌机就放里面打成浆，没有就省略。刀子砧板洗干净，剁鸡胸肉，剁成鸡蓉，越细越好；
3.鸡蓉放碗里加蛋清，搅均匀后加半碗水（鸡蓉要在水中弄得完全散开，不然下锅煮会结团，如果不能弄得很散就加多一点水）；
4.锅内放油，油的量就和炒菜时一样。放番薯叶略炒。有火腿的就切末后在这个时候下，下麻油、胡椒粉、味精、盐、鱼露。加水（鸡汤更好，水量大概是两碗半。（吃饭用的碗）中火熬煮一分钟后，下生粉水（生粉水调浓稠一点）。浓度调至比浆糊稀一点（做羹菜的稠度）。淋上30g油（猪油更香）。炒均匀。倒入大碗里；
5.锅洗干净。放半碗水（鸡汤），下适量麻油、胡椒粉、味精、盐、鱼露，鸡蓉连同碗里的水一起倒进锅里，（太稀就自动减水或者开大火熬去一些水分）煮到鸡蓉熟了就勾芡，浓度和番薯叶一样。熟了之后舀一勺，在番薯叶上勾勒出太极的样子；
6.找一圆勺，直径大概是碗口的一半。右手舀上一勺鸡蓉，勺底轻轻下按1~2厘米，勺口往外微微倾斜（碗壁为内）顺时针拉动勺子，倾斜度逐渐增大，勺子逐渐往回收，最后形成太极形状；
7.用勺子舀点白色的、绿色的补上去，太极就画好啦；

烹饪技巧：
生粉水尽量打得浓稠点吧。勾芡的时候火转小，等芡汁均匀散开后再转打，避免温度太高一下锅就结块了。