广式月饼皮太硬怎么补救 广式月饼制作常见问题及解决办法

一、广式月饼皮太硬怎么补救

原因：广式月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短。

广式月饼糖浆的浓度太稀，在制作的时候，有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度，面粉加入的越多，也就代表糖浆的含量低了一些，制作月饼运用糖浆的原因，就是因为是湿性糖，利用湿性糖的返潮的功能，使月饼回油，面粉的含量高，回油的机会会小或很慢。

广式月饼过了几天还是比较硬，是因为有时月饼糖浆在煮制完成以后，需要静置15天以后方可使用。如果刚刚煮制完成的糖浆，没有储存或储存时间不够，就取出使用制作月饼，糖浆的返潮特点就体现不出来，月饼的光泽会很差，而且还会很硬。

解决方法：糖浆的浓度一般要控制在79~81之间，可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些，再进行使用。

二、广式月饼制作常见问题及解决办法

1、月饼旁边的面皮塌陷

原因：1）面团中含油量太高，面皮粘不住馅料会下滑，要用正常的配方；2）面团太过于柔软，其支撑的力度差会塌陷；3）面皮和馅料的比例会出现这种现象，在部分地区的消费的水平达不到高端消费的时候，往往一些制作者，为了成本会加大面皮的用量，来降低成本，面皮太多时，在烘烤的时候，面皮预热会比较的柔软，支撑不起，就会塌陷。

解决方法：1）油的用量要用正常的配方；2）面团过软可以稍微加一点面粉助于塑形；3）减少面皮的重量。

2、表面有白色的斑点

原因：在包馅料的时候或在压模的时候手粉使用的过多，而留在了月饼的表面，广式月饼的表面会有一些白色的斑点。烘烤完成以后，斑点不会消失，当出售的时候，顾客会以为是月饼霉变了。

解决方法：1）少用一些手粉；2）在烘烤之前，在月饼生坯的表面喷上少量的水，用水将面粉打湿，使其颜色看不见。

3、月饼的表面开裂了

原因：烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤。

在烘烤广式月饼的时候，不可以烘烤的时间太久，是因为月饼的中心温度为86度，如果烘烤的时间就就会使中间的温度升高，当月饼的中心温度升高，馅料的内部就会遇热膨胀，使表皮裂开。当完全冷却后，月饼的馅料因热胀冷缩，会缩回去，形状很难看。

解决方法：烘烤的时候，以高温短时间为主，因为一般月饼的馅料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了。制作月饼的馅料很关键，如果馅料不耐烘烤，在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀。使月饼裂开，选择馅料的时候，需要注意馅料耐烘烤的程度。

4、月饼烘烤的时候不上色

原因：1）上火的温度太低，上色的时间会向后推迟；2）没有放碱水也会不上色。

解决方法：可以将上火的温度提高，帮助快速上色。碱水的加入，有几个原因：1）综合糖浆中的酸碱度；2）烘烤的时候会上色；3）帮助膨胀。

5、月饼的表面没有光泽度

原因：刷蛋黄的时候，蛋黄刷的不够均匀，或有的地方没有刷到。

解决方法：在刷蛋黄的时候，刷子的上面，要尽量的少一些蛋黄，可以多刷一次或两次，刷的时候手要轻但要均匀。

6、月饼的形状不好看

原因：1）面皮太软在制作的时候，面皮太软会粘模具，使形状不好；2）压模具的时候，用力不均匀，使其棱角没有出现。

解决方法：1）调节面皮的软硬度，使其软硬适中；2）用力压模，使其图案清晰。

7、月饼的旁边颜色不一样

原因：在一烤盘内摆放的月饼生坯太多，使其在烘烤的时候，温度受热不均匀，旁边的面皮的颜色会比较暗。

解决方法：在摆放广式月饼的时候，要控制好每一个的远近距离，使其在烘烤的过程中受热均匀。

8、月饼表面或底部的颜色太深

原因：1）表面的温度太高；2）烘烤的时间久；3）表面的蛋黄刷的太多。

解决方法：可以根据烤箱的实际情况来调节温度，不要烘烤的时间太久，少刷一些蛋黄。底部的颜色太深是因为底火太高，可以将底火调的低一些。

9、表面的图案不清晰

原因：1）在压模的时候，手的用力不到位；2）模具使用的时间太久了，内部有很多的垃圾存在，使花纹不清晰；3）表面在刷蛋黄的时候太多了，在烘烤的时候，蛋黄会因温度而上色，使表面的图案不清晰。

解决方法：1）要多用一些力量，使其棱角都出现；2）要常清理模具，用牙签或竹签挑出内部的垃圾，也可以用水清洗一下，完全干燥以后在进行使用；3）蛋黄涂抹合适就好，不宜过多。