碳酸氢铵是反式脂肪酸吗 食品膨松剂碳酸氢铵的性质与用途

一、碳酸氢铵是反式脂肪酸吗

碳酸氢铵不是反式脂肪酸，碳酸氢铵是碳酸氢盐。碳酸氢铵（Ammonium bicarbonate）也叫做鹿角精或面包氨，是一种在烘焙配方中当做膨松剂使用的白色粉末化学品。膨松剂是任何能让面团膨胀的化学物质，能通过增加气泡防止烘焙食品过于密实。在十八世纪以前，碳酸氢铵更经常与其它膨松剂，小苏打和发酵粉等发明一起使用。

在将碳酸氢铵添加进面糊或面团，并经过烤箱加热时，高温会激活这种化学品产生反应。在经过化学烘焙后，它开始在烘焙食品内逐渐产生氨气。这种氨气产生小气泡，并让空气进入面糊或面团，使产品变轻和蓬松。

二、食品膨松剂碳酸氢铵的性质与用途

碳酸氢铵，俗称臭粉、大起子，是一种食品疏松剂、膨松剂，常常与碳酸氢钠搭配使用效果最好，也与其它膨松剂协作使用效果迥然。

性状：碳酸氢铵为白色晶体粉末，有氨臭，相对密度1.586，熔点36~60℃。性质不稳定，在36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室外温下相当稳定。在空气中易风化，有吸湿性，潮解后分解加快。易溶于水，17.4g/100mL（20℃），水溶性呈碱性，0.08%水的溶液的pH为7.8。分解速度随温度升高而增加。也在热水中分解。溶于水和甘油，不溶于乙醇和丙酮。半数致死量（小鼠，静脉）245mG/kG。有刺激性。

疏松性能：碳酸氢铵受热后分解产生二氧化碳和氨气，使食品形成海绵状疏松结构体。碳酸氢铵分解时产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，可使食品的碱性的增加，还会影响食品的风味，即有氨的臭味。此外，一水合氨还有皂化油脂的缺陷。

毒性：碳酸氢铵的分解产物为二氧化碳和氨，均为人体代谢物，适量摄入对人体健康无害。美国食品和药物管理局（1985）将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。

用途：作为疏松剂，通常与碳酸氢钠复配使用，也可单独使用。与碳酸氢钠复配时用于食品中配方如下：

酥性饼干：碳酸氢铵0.2%~0.3%，碳酸氢钠0.5%~0.6%

韧性饼干：碳酸氢铵0.35%~5.4%，碳酸氢钠0.7%~0.8%

甜酥饼干：碳酸氢铵0.15%~0.2%，碳酸氢钠0.3%~0.4%

酥性糕点：碳酸氢铵0.2%~0.6%，碳酸氢钠0.16%~0.45%

亦可与发酵粉复配使用。用于绿色蔬菜、竹笋等烫漂时，用量为0.1%~0.3%。