【牛肉午餐肉的做法】牛肉午餐肉怎么做好吃 牛肉午餐肉的家常做法
牛肉午餐肉的家常做法
注意四点:
第一:肉的选择可以是牛肉,也可以是猪肉或者鸡肉,肥瘦比例随自己喜好而定,喜欢肥一点的选择肥肉:瘦肉==3:7或者肥肉:瘦肉==4:6为好;不喜欢肥肉的就选瘦肉,我觉得只要上浆到位,瘦肉做好的午餐肉也很好吃。
第二:调味。
第三:上浆。
第四:蒸制。
【牛肉的去腥与肉末的剁制过程】:
1.准备牛后腿肉250克(慧心贴心提示一:肉的选择可以是牛肉,也可以是猪肉或者鸡肉,肥瘦比例随自己喜好而定,喜欢肥一点的选择肥肉:瘦肉==3:7或者肥肉:瘦肉==4:6为好;不喜欢肥肉的就选瘦肉,我觉得只要上浆到位,瘦肉做好的午餐肉也很好吃)。
2.牛后腿肉放在大碗中,放入适量冷水没过牛肉表面,放入几粒花椒,放在一边浸泡20分钟,之后用清水冲洗干净。(慧心贴心提示二:浸泡的目的是祛除牛肉表面及纤维组织里含有的血水,达到去腥的目的,加入花椒也可以给牛肉去腥)
3.洗净的牛后腿肉先用刀切成薄片。
4.再用刀剁成肉末。
5.继续用刀剁制肉末。
6.直到把肉末剁成细腻的可以拉丝的肉酱(慧心贴心提示三:肉酱不一定采用剁的方法,也可使用料理机把肉酱搅打细腻,不过,如果您有时间我建议还是慢慢的一刀刀剁制吧,肉馅只有剁出来才是最香的)。
【肉酱的调味过程】:
1.剁好的肉酱放在碗中,淋入1汤匙食用油。
2.放入1/2茶匙食盐。
3.用手抓拌食盐和牛肉,直到把食盐和牛肉充分抓拌均匀。
4.抓拌好的肉酱放在一边饧制10分钟,使牛肉充分吸收油脂和食盐的味道。(慧心贴心提示四:在牛肉末里加入食用油可以使肉馅更滑嫩,加入食盐的目的是让牛肉吸收油脂和食盐的咸味达到入味的目的,这样的做法,山西人称之为“养馅”)。
5.饧好的肉酱里加入1/4茶匙十三香或五香粉。
6.加入1/4茶匙黑胡椒粉。
7.加入1/4茶匙白糖。
8.用手抓拌调味料和牛肉。
9.直到把调味料和牛肉充分抓拌均匀,至此,肉酱的调味过程结束。
【牛肉馅的上浆过程】:
1.准备2颗鸡蛋。
2.把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,分别放在小碗中。
3.蛋清里加入2汤匙生粉也就是干淀粉。
4.用勺子把生粉和蛋清搅拌均匀成蛋清生粉糊,用勺子舀起生粉糊可以拉出长长的丝即可。
5.调好的蛋清生粉糊分次倒在牛肉酱里。
6.每次倒入生粉糊,都用手把生粉糊和牛肉抓拌均匀。
7.抓拌好的牛肉酱用手搓,可以感觉到细腻顺滑。
8.从视觉上看,上浆后的牛肉酱比未上浆之前有所增多。
【牛肉馅的蒸制过程】:
1.两手蘸少量冷水,把上好浆的牛肉酱放在手中,用手拍打成表面平整的长方形。
2.把肉酱放在一块干净的厨用纱布上,并用手把肉酱的棱角规整好。
3.用纱布把肉酱包裹好。
4.锅里放入足量冷水,支好蒸架,纱布放在蒸架上,盖好锅盖,大火蒸制20至30分钟。
5.蒸至牛肉熟,把纱布去掉。
6.蛋黄搅打成蛋黄液,用刷子蘸取适量蛋黄液。
7.用刷子在蒸熟的牛肉四周均匀的刷一层蛋黄液。
8.刷油蛋黄液的牛肉重新放回蒸锅,盖好锅盖,大火蒸制5分钟至蛋黄液定型。
9.蒸好的牛肉取出,放在一边晾至冷却。