安徽十大名菜
徽州臭鳜鱼
臭鳜鱼又称臭桂鱼、腌鲜鱼,是一道徽州传统名菜,徽州菜的代表之一,被评为"中国菜"之安徽十大经典名菜。该菜品源于安徽省徽州地区(今安徽省黄山市一带),此菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,是徽式风味名菜中最具代表性的菜品。所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思,这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。臭鳜鱼是用新鲜的徽州自产桃花鳜,用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故称"腌鲜鳜"。传统红烧臭鳜鱼的制作,腌制很关键,腌制过程中,将鱼放在室温25℃左右的通风环境中,初腌时每天约20分钟将鱼翻一次,到后期每天翻鱼2至3次,夏天经六七天,冬季半个月后,鱼体便发出似臭非臭的气味即可食用。
徽州一品锅
徽州一品锅是徽州山区特色传统名菜,又叫绩溪一品锅,因胡适将其推广,又名胡适一品锅,属于徽菜系,咸鲜微辣,鲜嫩可口,已经成为徽菜的代表菜品。所谓一品锅,就是在炉火上坐一口铁锅,然后把各式各样的食材,如猪肉、鸡肉、火腿、豆腐、笋干、干角豆、蛋饺等,按照上荤下素的排序整齐地码放在铁锅里,并用细火慢慢煨炖而成的一道菜。一代文豪胡适任北大校长时,用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生得到“一品锅,三五七层花色多,品其味,离桌不离锅”的赞许。胡适在任驻美大使时经常以家乡的“一品锅”招待外国友人,并自豪地告诉宾客:“这是地道的中国菜徽菜胡适一品锅。”胡适一品锅被中国烹饪协会评为"中国菜"之安徽十大经典名菜。
李鸿章大杂烩
李鸿章杂烩也称为李鸿章大杂烩,是安徽合肥一道汉族传统名菜,属安徽菜,始创于清光绪二十二年(1896年),相传与晚清名臣李鸿章有关,为合肥名菜的保留品种。李鸿章杂烩选用鸡肉为主料,佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成,故有多味,醇香不腻,咸鲜可口的特点。李鸿章杂烩入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中安徽榜名单,被评为"中国菜"安徽十大经典名菜。
八公山豆腐
“八公山豆腐”,又名“四季豆腐”,因四季可做,故名。此菜实为素菜之珍品,更为寿县传统名肴,也是安徽淮南传统名菜,属于徽菜系。八公山豆腐是用八公山豆腐和笋片经炸、烧而成,这种豆腐采用纯黄豆作原料,加八公山的泉水精制而成。其成品晶宝剔透,白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利,无黄浆水味,托也不散碎,独具特色,享有“八公山豆腐甲天下”的美称。成菜色泽金黄,外脆里嫩,滋味鲜美。八公山豆腐入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中安徽榜名单,被评为"中国菜"安徽十大经典名菜。
椒盐米鸡
椒盐米鸡是芜湖传统名菜,属于徽菜,为芜湖菜翘楚、徽菜代表,块块鸡肉粘有“八宝”,皮脆肉酥,味透且浓,米中有鸡鲜,鸡中有米香。椒盐米鸡不同于一般的八宝鸡,其特点是巧用刀工,将整鸡出骨,以糯米为主的八宝馅料灌入鸡肚内,蒸熟后重压使鸡肉和八宝料粘合板实,再涂敷蛋液滚匀面包屑油炸,熟后改刀按鸡形装盘。2018年9月,椒盐米鸡入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中安徽榜名单,被评为"中国菜"安徽十大经典名菜。Maigoo小编推荐安徽其他入选“中国菜之安徽十大经典名菜”:老蚌怀珠、火烘鱼、霍山风干羊、萧县霸王别姬等。
蜜汁红芋
蜜汁红芋是是安徽淮北地区传统名菜,属于徽菜系,是安徽筵席中色、香、味、形俱佳的著名甜菜。蜜汁红芋选用红心薯,采用单炖、单焖的烹调方式,此菜汤汁晶莹,芋果桔红,熟后为半透明状,入口酥润,甜中带鲜。蜜汁红芋入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中安徽榜名单,被评为"中国菜"安徽十大经典名菜。
方腊鱼
方腊鱼又名黄山方腊鱼,是安徽省徽州地区(今黄山市一带)传统名菜之一,此菜选用新鲜鳜鱼,特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜,采用多种烹调方法精制而成,成菜后,造型奇特,口味多样,是不可多得的黄山佳肴。黄山方腊鱼以鳜鱼、虾为主料,烹调方法有蒸的,有烧的、有炸的,有软熘的外加酿蟹盒的,其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味,可谓别有风味。方腊鱼是徽州人为纪念农民起义英雄方腊采取捕鱼虾智退宋兵的故事而创制的,因而此菜又名"大鱼退兵将"。
问政山笋
问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜,采用黄山市歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成,是黄山市传统特色菜,属于徽菜系。竹笋是徽菜中的一味山珍,问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩,在历史上曾被列为贡品,以“问政山笋甲天下”而闻名海内外。传统的问政山笋烧法中,一般都用腊肉和竹笋一起炖烧,故又称为腊香问政笋,但不够香,后来该菜因加上香肠、香菇等增香,故称为两香问政山笋,也是黄山春季时令菜。问政山笋箨红肉白,质嫩味鲜,加之在烹饪过程中加佐料提味,成菜后,脆嫩可口,笋味微甜,如同鲜笋一样,吊人胃口。此菜腊香扑鼻,笋香钻心,鲜香满席,热气腾腾;肥而不腻,瘦而不柴,咸中有甜,越嚼越香。
黄山炖鸽
黄山炖鸽是安徽黄山特色传统名菜,此菜选用黄山名产黄山山药与黄山野鸽为材料,以隔水炖法烹制成菜,是安徽徽菜中的传统名肴,属于徽菜系。此菜汤清味鲜,鸽肉酥烂,山药清香爽口。因鸽肉滋味鲜美,营养丰富,易于消化,有补脑健肾、增强记忆力的食疗功效。山药肉松软细腻,略甜,富含淀粉,常被人们视作为滋补蔬菜食用,也是安徽黄山一道滋补健身的佳肴。
中和汤
中和汤是安徽黄山一道祁门传统名菜,属徽菜系,相传南宋祁门籍著名诗人方岳在波阳为官时,他见中河水质透亮且自家乡流来,公余之时便常来河上泛舟。方岳嗜好豆腐,一次在船上煮豆腐块时缺少佐料,见河中小虾甚多,便捞了一些虾米为佐料,与豆腐同时下锅煮透,一尝之下,确实味道鲜美,将此菜命名为“中河汤”,并将其制法带回家乡,成为徽州一道有名的特色菜。此菜传入祁门后,祁门人加入当地特色食材,融入山里人饮食偏好,又有一些文人骚客植入徽州和合文化元素,“中和汤”便成为徽州汤菜的代表。经过改良后的中和汤,汤清味鲜,油而不腻,已成祁门一带婚嫁喜宴,阖家欢聚的特色菜肴,祁门人每逢置办酒席,都少不了中和汤,是黄山有名的宴席名菜。
虎皮毛豆腐
虎皮毛豆腐,又叫徽州毛豆腐,是安徽省徽州地区(今安徽省黄山市一带)非常驰名的传统特色佳肴,属于徽菜系-素食类,是徽州传统名菜素菜之珍品,以其特有的风味在徽菜中独领风骚五百余年。因此莱利用豆腐条进行人工发酵,让其表面长出一层白色茸毛,经煎、烤、炸后呈虎皮花纹而得名。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸,故经烹饪后味特鲜,更有民间俗语“徽州第一怪,豆腐长毛上等菜”。虎皮毛豆腐选用安徽省屯奚、休宁一带特产的毛豆腐炸制而成,再加调味品烧烩,食用时蘸辣椒酱。此菜鲜醇爽口,气味芳香,吃时别有一番情趣。徽州毛豆腐尤其以黄山市、宣城绩溪的毛豆腐最为代表。
清炖马蹄鳖
清炖马蹄鳖又名沙地马蹄鳖、火腿炖甲鱼,是安徽省徽州地区(今黄山市一带)传统名菜,属于徽菜系,此菜是以马蹄鳖为主料,配以火腿或火腿骨佐味,采用清炖的烹饪方法制作而成。徽州山溪沙层中生长的甲鱼,形如马蹄大小,约四两左右,故称马蹄鳖,是当地农家早就用其当做食材,明朝初年,徽州绅士将清炖马蹄鳖作为贡品,进贡给朱元璋皇帝,深得其好感,吃后即为珍品,做成菜后,肉质鲜嫩,且无泥土之腥气。此菜香气扑鼻,汤醇胶浓,原汁原味,肉酥烂而鲜香,充分体现了徽菜的风格,与“火煲果子狸”就作为徽帮烹调特色的代表菜,并名为“歙味双壁”而著称于世。
火煲果子狸
火煲果子狸是安徽徽州地区(今黄山市一带)传统名菜,属于徽菜系,与“清炖马蹄鳖”并称为“歙味双壁”,是徽菜中徽帮烹调特色的代表菜,也是黄山特色名菜。据《徽州府志》记载,歙州学士在回答宋高宗提问时,即以梅圣俞诗句“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”对之,由此可见在八百多年以前,此菜就闻名天下。果子狸,形似狸,喜食树果而得名,尤其喜食梨,肉质细嫩。冬季,徽州人即用高帮砂锅(又名火煲)将煸香的果子狸肉块配以火腿、笋块微火长时间烧炖,食前配以雪梨,并以盐、味精、胡椒粉、熟猪油等调味,原煲上桌,风味独特,肉嫩汤醇,既香又烂,口感极好,巧妙的火功使菜肴达到炉火纯青、酥烂脱骨地步。
吴山贡鹅
吴山贡鹅,又名吴王贡鹅,起源于吴山镇,是安徽合肥的传统名菜,色泽清爽, 香气浓郁, 味美醇厚,回味无穷。相传唐末五代十国期间,吴国吴王每巡视淮南, 故乡人民必以当地特产“大白鹅”配美味佐料制成“卤鹅” 敬奉, 吴王食之大悦,谓众人曰:行密自幼贫寒,不敢忘本,以此卤鹅进餐,堪称“贡品”,吴王贡鹅”因此得名。吴山贡鹅卤制方法独特,经吴王王府御厨史氏秘方卤制的吴山贡鹅,色清正,香浓郁,味道鲜美,回味无穷。MAIgoo小编推荐合肥其他特色名菜:曹操鸡、包公鱼、肥西老母鸡汤、庐州烤鸭、怀胎鱼、葡萄鱼等。
凤炖牡丹
凤炖牡丹是安徽省传统名菜之一,是安徽沿江风味传统代表菜,属于徽菜系。徽菜擅长烧、炖,作为传统炖菜典型代表之一,凤炖牡丹在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜,而且是一道经典滋补佳品。此菜系鸡与猪肚同锅,以小火细炖,汤色奶白浓厚,鸡酥鲜而含汁,肚质软烂而醇香。鸡肉的药用价值很大,民间有“济世良药”的美称,而且是产妇常食的滋补佳品,此菜比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。MaiGoo美食小编推荐安徽其他特色名菜:清蒸石鸡、鱼咬羊、符离集烧鸡、青螺炖鸭、蟹黄虾盅、清香炒悟鸡、皖南板鸭、腌笃菜等。
无为板鸭
无为板鸭,又叫无为熏鸭,是安徽省芜湖市无为市的一道传统特色美食,属于徽菜系,其始创于清朝年间,以巢湖麻鸭为原料,配以八角、花椒、丁香、小茴香等约30种中药和调料,先熏后卤,制作而成,成品鸭金黄油亮,皮脂厚润,肉质鲜嫩,醇香味美,兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩。无为板鸭是安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一,成为芜湖一张响亮的美食名片。Maigoo美食小编推荐芜湖其他特色名菜:芜湖红皮鸭、八宝葫芦鸭、臭菜炖豆腐、南陵弋江羊肉、芜湖全鱼宴、雷公鸡、牡丹鳜鱼、南陵老鸭汤等。
符离集烧鸡
符离集烧鸡是安徽省宿州市埇桥区的特色传统名菜,属于安徽沿淮风味,是安徽沿淮风味代表菜。也是中华历史名肴,和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。正宗的符离集烧鸡色佳味美,香气扑鼻,肉白嫩,肥而不腻,肉烂脱骨,嚼骨而有余香。符离集烧鸡创制于20世纪初,1956年,在全国食品工业会议上被评为中国名菜,列入中国经济出版社出版的《中国名菜谱》。
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