北京十大名菜
北京烤鸭
北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,属于北京菜,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩,被誉为“天下美味”。无论是明清时期皇帝的餐桌上,满汉全席上,还是我国宴请外宾的餐桌上都有它的身影。京烤鸭分为两大流派,即以全聚德为代表的挂炉烤鸭,便宜坊则是“焖炉烤鸭”的代表,这两种烤鸭制作工艺都入选北京市非物质文化遗产保护名录。2018年,北京烤鸭入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中北京榜名单,被评为“中国菜”北京十大经典名菜。
涮羊肉
涮羊肉又称“羊肉火锅”,是北京的传统风味,历史悠久,选料精细,肉片薄匀,调料多样。老北京涮羊肉,正宗老北京火锅的风味,传承老北京涮羊肉的特点,采用铜锅炭火,羊肉讲究肉质细且无膻味,鲜嫩无比,其他食材新鲜。涮完肉片汆汤,还可用涮肉的汤煮面条和饺子,风味更加完美。北京涮羊肉以东来顺饭庄的涮羊肉最为出名,嫩滑爽口,调料地道,是京城一绝。去东来顺必吃手切羊肉,东来顺羊肉有“薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”美誉。而东来顺涮羊肉更是入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中北京榜名单,被评为“中国菜”北京十大经典名菜。
老北京烤肉
老北京烤肉是北京久负盛名的特色菜肴,有三百多年的历史,属于京帮菜,是北京经典名菜之一。口味属于炸烧味,选料严格,肉嫩味香,自烤自食,风味独特。老北京烤肉为北京传统的清真名菜,其做法是牛肉、羊肉腌制在特制的炙子上烤熟烤香,即可食。老北京烤肉以白魁老号的烧羊肉、“烤肉季”的烤羊肉、烤肉宛饭庄的烤牛羊肉最为著名,其中,烤肉宛的烤牛肉制作技艺与烤肉季的烤羊肉技艺被认定为北京市非物质文化遗产。2018年,老北京烤肉入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中北京榜名单,被评为“中国菜”北京十大经典名菜。
黄焖鱼翅(黄焖鱼肚)
黄焖鱼翅是北京地区官府菜中——谭家菜的经典名菜,在所有谭家菜的头菜中,清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠,而黄焖鱼翅为谭家菜一等代表菜,居各鱼翅菜之首,也是北京名菜之一。黄焖鱼翅曾为清宫宫廷菜,此菜翅肉软烂,杏黄透亮,柔软糯滑,味极醇鲜,整翅多汁。由于鱼翅属于保护动物,现在多以鱼肚代替,产生黄焖鱼肚,正宗的黄焖鱼肚入口香浓软滑,汤汁浓而不腻,清而不薄。黄焖鱼肚入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中北京榜名单,被评为“中国菜”北京十大经典名菜。MAIGOO小编推荐北京官府菜谭家菜其他经典名菜:清汤燕窝、罗汉大虾、银耳素烩等。
京酱肉丝
京酱肉丝是北京一道知名度很高的京菜,北京菜中的经典名菜之一,选用猪瘦肉为主料,辅以甜面酱、葱、姜及其它调料,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后,咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。京酱肉丝做法并不难,但要炒的肉丝滑嫩,酱汁包裹均匀,并不容易的。选用猪里脊肉为主料,以北京特产黄酱及其甜面酱,出品后酱香浓郁,肉丝细嫩。
北京宫宝鸡丁
宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜,鲁菜、川菜、贵州菜、北京菜中都有收录,原为鲁菜,叫油爆鸡丁,因它为清代山东巡抚丁宝桢首创,丁又曾被封为“太子少保”(又称“宫保”),故人们便将此菜冠以丁的封号,改称“宫保鸡丁”。后丁宝桢任四川总督,将此菜带入四川成都,经四川厨师的加工改造,其做法更加讲究,品质更为精良。后被四川的官员作为贡菜献给皇帝,发展成为御用的名菜,此道菜也被归纳为北京宫廷菜,各地做法略有不同。一般以鸡肉为主料,黄瓜、花生米、辣椒等辅料烹饪而成,肉质滑脆、香辣味浓。宫保鸡丁更是被中国烹饪协会评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。
抓炒鱼片
抓炒鱼片是北京一道传统名菜,是北京宫廷四大抓炒之一,属于北京菜。此菜色泽金黄,外脆里嫩,明油亮芡,人口香脆,外挂粘汁,无骨无刺,有酸、甜、咸、鲜之味。由清朝的宫廷厨师王玉山所创,为供慈禧太后御用菜,为御膳必备之菜。后来又相继研究出“抓炒里脊”,“抓炒虾仁”,“抓炒腰花”,与“抓炒鱼片”一起合称“四大抓”。其中“抓炒里脊”还在满汉全席中占有一席之地。
北京葱烧海参
葱烧海参原是山东省胶东半岛烟台和青岛市的一道特色名菜,属于鲁菜系,该菜品从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。葱烧海参从山东传入北京后,北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍对其进行了改革,他针对海参天性浓重的特点,采取了“以浓攻浓”的做法,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,达到色香味形四美俱全的效果。2018年,北京葱烧海参入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中北京榜名单,被评为“中国菜”北京十大经典名菜。
北京三不粘
三不粘又名桂花蛋,是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒制成的。它不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。相传,清朝乾隆年间,乾隆皇帝到江南巡察民情,路过安阳,提出来要品尝安阳的风味美食,乾隆吃了这道菜肴之后,见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,就当即下了圣旨,让县令把此菜肴的制作方法给了皇宫里的御膳房,成为北京宫廷御用菜,后来由宫廷传入北京民间,成为北京一道名菜。“三不粘”这道菜肴做得最好的大概要数北京的同和居饭店了,他们烹制的“三不粘”色质纯美,香甜宜人,入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中北京榜名单,被评为“中国菜”北京十大经典名菜。
砂锅白肉
砂锅白肉是老北京的传统美食,是北京著名的菜肴,属于京帮菜,制作原料主要有五花肉或后臀肉,酸菜,粉丝等,口味鲜美,营养丰富。砂锅白肉比白煮肉有滋味得多,最重要的就是因为加入了酸菜,不但改善了口味,更改善了口感,因为酸菜的酸味很好地中和了五花肉的油腻感。砂锅白肉以砂锅居最为出名,是砂锅居的镇店名菜,用酸菜打底,上面铺着薄如纸的白肉,入口软嫩,肥而不腻,底下的酸菜也很不错,酸爽可口,味道鲜美。砂锅白肉入选由中国烹饪协会主办的“世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜”中北京榜名单,被评为“中国菜”北京十大经典名菜,MAIgoo小编推荐中国菜之北京十大经典名菜:红烧牛尾、炸烹虾段、黄焖鱼肚、一品豆腐等。
清汤燕窝
清汤燕窝是谭家菜代表菜之一,也是北京名菜之一,谭家菜素有“食界无口不夸谭”的美誉。在所有谭家菜的头菜中,清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠;清汤官燕“官燕”亦名雪燕、贡燕、宫燕,因其色泽洁白如雪,燕毛少,营养价值高而著称。谭家菜的“清汤燕菜”更具独到之处,是采用暹罗产的上等“贡燕”蚝油鲍鱼,吊制出的汤分为浓汤和清汤两种,在清汤燕窝这道菜中用以煨燕窝的就是“汤清如水,色如淡茶”的清汤。2007年国民党名誉主席连战到大陆交流就下榻北京饭店,曾品尝了谭家菜,并受到连战主席的夸奖:“谭家菜名不虚传,很有回味,真不愧为中华一绝!
鹿茸三珍
鹿茸三珍是北京菜中的特色靓汤,这是北京宫廷菜,用料均为上品,营养丰富,味道极美。用鹿茸片,加鱼翅、海参、干贝等3种海味珍品制作的“鹿茸三珍”,是北京官廷风味,冬令滋补佳肴。原汤原味,鲜香浓郁,味道极美。鹿茸系雄性梅花鹿或马鹿等尚未骨化的幼角,含蛋白质、钙、磷及其它微量元素等成分,是名贵的中药材,具有补精填髓、温助肾阳、强筋健骨的功效,且富有滋补作用,治未老先衰、阳瘘早泄。
它似蜜
它似蜜又名蜜汁羊肉,是一道传统清真菜,始于清宫御善房,是北京清真菜馆的传统名菜。它似蜜通常以甜面酱、湿淀粉浆制成羊里脊片,用油炒至白色。换油并加入调好的芡汁,快速翻匀使里脊沾满芡汁,淋芝麻油即成。成菜后,形似新杏脯,色红汁亮,肉质柔软,食之香甜如蜜,回味略酸。先前叫塔斯密,来自西域。大清乾隆年间,随香妃入宫,这道西域名菜也便一同进了宫。有一回,乾隆爷乘兴吃了回塔斯密,不禁拍案称好,随即赐名“它似蜜”。从此“它似蜜”这道菜流传至今。“它似密”所选原料为羊磨裆部位的精选瘦肉,挂糊上油,上勺对汁,颜色明亮,口感软、嫩,味道咸甜,是一道很受欢迎的清真特色菜。
马莲肉
马莲肉是北京市传统的名菜,属于京菜系。上等凉菜,味道清香,可作酒菜,四季减宜。此菜制作时用马莲草绑肉,故肉中有马莲的清香味,是佐酒的凉菜,肉烂味浓,并配有晶莹的肉冻,食之清凉爽口。马莲肉以北京老字号都一处特色名菜,其每逢年节仍保持供应一些传统酒菜,以飨食客,“马莲肉”就是其中之一。MaiGoo小编推荐北京其他特色菜:菜包鸡、六必居酱菜、天福号酱肘子等。
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