南通十大名菜
天下第一鲜
天下第一鲜即炒文蛤,因爆炒时,文蛤犹在锅中快速飞舞跳动,南通俚语谓之“跳”,称其“跳蛼蛾”,又叫跳文蛤,系南通名馔,是一道地道的南通名菜,2018年被南通市评为“南通十佳名菜”。南通文蛤因富含氨基酸与琥珀酸,其味非常鲜美,素有“天下第一鲜”之称,被历代帝王将相和文人墨客所赞颂,古之贡品,今之珍贝。南通厨师善治文蛤佳肴,因文蛤足部肌肉扁平如舌状,像古兵器中的“月斧”,故此菜又名“炒月斧”。南通文蛤可以爆炒、煨汤、烧烤、生炝等,除了炒文蛤,铁板文蛤也是南通一道特色菜,在江苏省餐饮协会主办的“江苏13市地标美食”中被评为“南通十大名菜”。
黄焖狼山鸡
黄焖狼山鸡是南通经典名菜,属于苏菜之通帮菜、江海菜,是选用的是南通著名特产狼山鸡为原料烹制的菜肴,品种千呈,滋味美不胜收。在南通,狼山鸡可是百姓桌上最常见的一道家禽美味,以红烧的手法焖制的黄焖狼山鸡,浓郁的汤汁渗透到鸡肉中,入口香嫩。而开国第一宴的大菜--蘑菇鑊焖鸡,馨香腴美,鲜酥异常,其实就是“黄焖狼山鸡”。黄焖狼山鸡更是入选2018年被南通市评为“南通十佳名菜”,Maigoo小编推荐以狼山鸡为原材料的另一道经典名菜:清炖狼山鸡。
清炖狼山鸡
清炖狼山鸡也是南通经典名菜,属于苏菜之通帮菜、江海菜,是南通如东的特色菜,是以狼山鸡为原料烹制的菜肴,《中国名菜谱》和《中国烹饪词典》均有记载。狼山鸡,是南通当地产的一种名贵鸡种,以产蛋多、蛋体大,体肥健壮、肉质鲜美而著称。狼山鸡由于皮薄肉嫩,所以吃法甚多,而清炖狼山鸡又称“原焖狼山鸡”,为清炖菜式,此菜汤汁清澈见底,皮白光亮,鸡味浓郁,微兼腊鲜,汤菜俱美,食后齿颊留香。清炖狼山鸡被江苏省文化和旅游厅评为“江苏省100道乡土地标菜”,南通入选“江苏百道乡土地标菜”还有海安麻虾炖鸡蛋、小蒜炖咸肉、清炒黑塌菜、海门红烧山羊肉、启东沙地文蛤饼、醉泥螺、启东青皮茄子洋扁豆河虾汤。
红烧海门山羊肉
红烧海门山羊肉属于苏菜之通帮菜、江海菜,是南通本地人新年餐桌上必不可少的一道菜品,也是远近闻名、脍炙人口的海门特色美食。此菜选用海门山羊肉为食材,采用红烧的方法,出锅的红烧山羊肉色泽红润、肥而不腻、味醇汁浓、鲜香四溢。海门红烧山羊肉,之所以深受南通人的喜爱,最主要的在于羊肉的质量。海门地势平坦,水草丰茂,适合山羊生长,并且不喂养饲料,所以羊肉格外鲜美。红烧海门山羊肉被江苏省文化和旅游厅评为“江苏省100道乡土地标菜”,而海门山羊肉烹制技艺更是入选南通市级非物质文化遗产名录。
白汁鮰鱼
白汁鮰鱼是江苏南通特色名菜,属于苏菜之通帮菜、江海菜,选用南通狼山地区的特产鱼种鮰鱼制作而成。白汁鮰鱼做法简单,保留了鱼肉的鲜美,加上各种配料,汤汁特别的浓郁,汤汁似牛乳一般,咬上一口,鮰鱼肉质厚而没有刺,汤汁浓稠,肥美而不腻,来到南通,当然要吃这道白汁鮰鱼。白汁鮰鱼入选2018年被南通市评为“南通十佳名菜”,在江苏省餐饮协会主办的“江苏13市地标美食”中被评为“南通十大名菜”,此菜被《中国名菜谱》和《中国烹饪词典》收入。南通关于鮰鱼的美食还有:红焖鮰鱼、双味江鮰鱼、生烤长江鮰鱼、金汤鮰鱼饺、碧绿鮰鱼肚等。
海门提汤羊肉
海门提汤羊肉是南通地区传统特色名馔,在解放前已是驰誉大江南北的特色菜肴,当时的江、浙、沪等大城市中的饭菜馆,常把“海门提汤羊肉”作为挂牌菜肴,属于苏菜之通帮菜、江海菜。该道菜选用以肥嫩鲜美著称的海门山羊肉为原料,经过独特烹调而成,具有鲜嫩、多汁、味美、肉精、脂少、易消化、膻味轻等特点,羊汤乳白稠浓,鲜美醇厚。提汤羊肉都在冬天制作,可拌上粉丝、青菜心用原汤白烧;海可以上酱油、冰糖和少许羊油红焖。三种吃法别有滋味,同中有异,异中有同,妙不可言。无怪乎海门提汤羊肉,要列入通海平原菜谱之冠。
淡菜皱纹肉
淡菜皱纹肉又叫“虎皮肉”、“走油肉”、“跑油肉”,是南通民间传统佳肴,属于苏菜之通帮菜、江海菜。淡菜皱纹肉成菜酥烂异常,鲜腴干香,皮似琥珀,内如镶玉,肥肉糯而不腻,瘦肉酥而不柴,口味咸中带甜。皱纹肉先将初步熟处理过的猪肉,下高油温的油锅炸至肉皮发泡膨松,并排出部分油脂,再经走红、汽蒸,肉皮呈湖皱纹,肉质酥烂而不腻。加淡菜同烹,不仅将淡菜的鲜美滋味渗入肉内,还增加了多种矿物质、维生素等营养成分。
蛙式黄鱼
蛙式黄鱼是南通一道著名的传统名菜,是以鲜黄鱼,白蛋糕,青菜叶,鸡蛋,绍酒等为主要材料制作的苏菜,属于苏菜之通帮菜、江海菜。此菜鱼肉外脆里嫩,口味酸甜适中,堪为形美、味美之佳肴。早在100多年前,南通厨师便利用黄鱼的形体巧施刀工,使之成为卧式蛙形。解放后,经过南通烹饪摄影美容技校烹饪大师马树仁的改进,变卧式为坐式,且制作方法更简练、合理,使“青蛙”具有跃跃欲跳之动感,增加了艺术魅力,受到国内外食客高度赞尝。成菜口味酸甜适中,质感外酥脆,里鲜嫩。
烩蛏干
烩蛏干也叫蛏干汤或煨蛏干,是南通著名的特色菜,属于苏菜之通帮菜、江海菜,也是江苏如东地区酒席上必不可缺的一道头菜。作为如东海鲜的代表菜肴,煨蛏干选用的必须是本港的竹蛏,蛏汤,经泡发等好几道秘传工序后才成的,蛏汤有浓郁独特的南黄海海鲜味觉效果,汤浓,味醇,令人难以忘怀。成菜在白色的乳汤中悬浮着若隐若现的竹蛏,有“玉人泳浴”之美,其味更是鲜美绝伦。竹蛏柔滑香鲜,汤汁如乳,蛏汤滴在桌子上都不会散珠,风味超然,令人回味悠长。2018年烩蛏干被南通市评为“南通十佳名菜”,在江苏省餐饮协会主办的“江苏13市地标美食”中被评为“南通十大名菜”。MAIgoo小编推荐南通其他入选地标名菜:双鲜烩鱼皮、炒和菜、白汤河豚。
通式三鲜
通式三鲜又名全家福、大杂烩、杂菜,是用水产品、禽蛋品和畜产品三种半成品的多种原料配制而成,因为是南通的传统做法,故名“通式三鲜”。三鲜原料既多又复杂,但多而有序,杂而有章,主、辅、配,调料各多少有序,君臣佐使,主次有章。三鲜以油发鱼肚(或油发蹄筋,油发肉皮)为“君”;以鱼圆,肉圆为“臣”;以走油肉或火腿(硝水肉)、熟鸡肉(或鸡杂、鸽蛋、鹌鹑蛋)、桂花鱼(或鱼片、虾仁、海参)、菜心、竹笋、香菇为“佐”;以虾子、贝类、鸡汤、味精、胡椒、盐,香菜等为“使”。成菜原料众多色彩和谐,口味香辛腴鲜而宜人,营养丰富而养生,汤菜俱佳而开胃。通式三鲜入选2018年被南通市评为“南通十佳名菜”。
清烩鲈鱼片
清烩鲈鱼片是南通特色菜,属于苏菜之通帮菜、江海菜。因南通地处长江入海口,盛产的鲈鱼肉白如雪,质感细腻,绵而不烂,嫩而不腐,柔润甘腴,是水产原料中的首选佳品,也是烹法最多的鱼类之一。清烩鲈鱼片,成菜鱼肉色白,汤汁浓醇,清淡爽口,鲜滑柔嫩。2018年清烩鲈鱼片被南通市评为“南通十佳名菜”,在江苏省餐饮协会主办的“江苏13市地标美食”中被评为“南通十大名菜”。被南通市评为“2018年南通十佳名菜”还有:海底松炖银肺、特色河鲀、灌蟹鱼圆等。
蟹粉鲜鱼皮
蟹粉鲜鱼皮是南通一道色香味俱全的名菜,属于苏菜之通帮菜、江海菜,是用鲜鲨鱼皮加蟹黄烹制而成。由于鲜鱼皮间质水饱和,胶质蛋白没有变性,故鱼皮烹后晶莹而富有弹性,保持了海鲜原汁本味,鲜美柔滑异常,再加上蟹粉、菜心衬托,色泽悦目,滋味特鲜。在南通,“蟹粉鲜鱼皮”一般用作宴会头菜,此菜也只有在南通才能吃到,其它地区因鲜鲨鱼取之不易,烹制更难,若不会“脱胺”技术,鲨鱼鲜品成菜会有一种刺鼻的麻辣胺味,不堪入口,因此南通成为全国唯一能烹制鲜鲨鱼皮、唇、翅之地。鲜皮间质水饱和,胶质蛋白没有变性,故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性,并保持其海鲜原汁真味,腴美柔滑异常。
醉泥螺
醉泥螺简称醉螺,是南通地区酒桌上必备的菜品,属于苏菜之通帮菜、江海菜。南通依靠起优越的自然条件,生产河鲜、江鲜,加上独特“醉”法使得其味香甜脆嫩,其中尤其以伍佑醉螺名气最大,其味香甜脆嫩,咸中藏鲜,风味独特。
香芋烧竹鸡
香芋烧竹鸡是江苏南通一道地方名菜,属于苏菜之通帮菜、江海菜。这道南通特色菜香芋烧竹鸡选用香芋和竹鸡为食材,因竹鸡吃起来肉质鲜美,南通人吃竹鸡的方法就是和香芋同烧,色泽金黄,竹鸡鲜美,香芋栗香,入口酥松。MAIgoo美食小编推荐南通其他特色菜:盐水梭子蟹、清蒸刀鱼、虾仁珊瑚等。
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