徐州十大名菜
羊方藏鱼
羊方藏鱼属苏菜系,在中国传统古典菜中被称为第一名菜,至今已有4300年历史。“羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在江苏徐州一些饭馆中流传,现代也叫套菜、二套菜,其做法是将鱼置于割开的大块羊肉中,加上调料同烹,蒸炖皆可,其味鲜美无比。因为鱼鲜羊鲜合成一体,其味更鲜。羊肉酥烂味香,内藏鱼肉鲜嫩。
霸王别姬
“霸王别姬”,是江苏徐州一道汉族经典的传统名菜,湘菜和苏菜中都有收录,也是湘苏菜的经典传统名菜之一。“霸王别姬”是徐州人民为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的楚国英雄项羽,并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬,创制了霸王别姬这道名菜。这道名菜经已故名厨裴继洪改进,借鸡、鳖形象的烘托,使霸王别姬这一历史题材,含义委婉,意境甚妙,鸡、鳖肉质鲜嫩,汤浓味醇。
彭城鱼丸
彭城鱼丸,徐州地方传统名菜,又称鱼珍珠,为清朝康熙年间“悦来酒家”厨师李自尝所创(一说名厨翟世青所创),色泽洁白、口感鲜嫩、安神养胃。康有为曾书写对联赞道:“彭城鱼丸闻遐尔,声誉久驰越南北”。正宗彭城鱼丸颜色白嫩,质细味鲜,放在水中是圆形,落在盘中是扁形,夹在筷子上是长形,工艺高超,非一般厨师所能。
沛县狗肉
沛县狗肉一般指鼋汁狗肉,鼋汁狗肉是江苏省沛县最有名的地方传统特色名菜。鼋汁狗肉呈酱红色,色泽鲜亮,味美醇香,肉质韧而不挺,烂而不腻,可谓色、香、味俱佳。沛县因此而成了古今闻名的“狗肉之乡”。沛县狗肉以凉食为主,食时用手撕肉不用刀切,其味尤佳。樊氏狗肉,亦名鼋汁狗肉,俗名沛县狗肉。煮好上市的狗肉呈棕红色,色泽鲜亮,气味浓香,味道鲜美,入口韧而不挺,烂而不腻,既有很高的营养价值,又有助消化的药用功能。
东坡回赠肉
东坡回赠肉是江苏徐州地方传统名菜,属于徐海菜。此菜用五花猪肋条肉,切成大方块,经焯水刮洗干净后置砂锅中,配以多种调味及鲜汤,先用旺火烧沸,后转小火焖至酥烂。原汁鲜香醇厚,食之回味无穷。相传,东坡回赠肉为苏东坡任徐州时所创,当地百姓感谢苏东坡为民造福,纷纷杀猪宰羊,赠给东坡先生,以表心意。而“廉洁”的苏东坡并不拒绝,一一如数收下,并亲自指点厨师把这些送来的猪、羊肉,分别改刀烹制成熟,回赠给参加抗洪的黎民百姓,故后人称之为“东坡回赠肉”。
地锅鸡
地锅鸡是一道传统名菜,主要食材有鸡肉、鸡蛋、白面粉和玉米粉,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香。以前,在微山湖上作息的渔民,因船上条件所限,往往取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅龙虾等地锅佳肴。
徐州把子肉
徐州把子肉是徐州特色菜,又是中华名小吃之一,是华东地区特色的美食。根据传统鲁菜食谱所述,早在清朝时期,鲁地即流传有用草绳捆扎五花肉,加以酱油炖煮而成的把子肉,其味入口即化,香而不腻。把子肉一般还配以其他配菜一同炖煮,如鲅鱼、四喜肉丸、油炸豆腐片、兰花干、青椒、海带结,面筋、豆筋、豆皮、腐竹、腐衣、素鸡片、虎皮鸡蛋、黄花菜、小青菜、豆角、香肠、排骨、肘子、鸡腿等,再配上一碗浇上肉汤的白米干饭,吃起来满嘴流油,回味悠长,口口留香。
金丝缠葫芦
金丝缠葫芦是徐州特色菜,因象形而得名。徐州烹饪界素以拔丝技艺著称,金丝缠葫芦即拔丝楂糕,系彭门徐州厨行宗法的一大绝技,执烹饪之牛耳,独擅其美,自古迄今久盛不衰,为其他菜系所莫及,深得中外宾客赞赏。此菜选用桂花楂糕,桂花楂糕是以山楂、白糖和桂花酱制成,为徐州特产,此菜的特点是酸甜相兼、金丝缠绕、千丝万缕、妙趣横生,且有消积食、散淤血、止痢抗菌之功效。
糖醋四孔鲤鱼
糖醋四孔鲤鱼是徐州久负盛名的传统名菜,因其历史悠久,有众多传说。一般鲤鱼均是两个鼻孔,惟铜山县、沛县沿微山湖一带所产鲤鱼为四个鼻孔,肥美胜过黄河之鲤。“糖醋鱼”吃起来外酥里嫩,“红烧鱼”吃起来,外润里嫩。1990年春节,徐州诗词协会在宴春园饭店请海外诗人雅集,席间上了一道糖醋四孔鲤鱼,有人尝后即席赋诗云:“鱼儿跃跃喜迎宾,四孔欣张来报喜。春满彭城客欲醉,酸甜酥嫩总宜人。”道出了糖醋四孔鲤鱼外酥里嫩、酸甜味浓的特点。
龙门鱼
龙门鱼是徐州地区的传统名菜,鲤鱼是徐州人民喜爱之物,有视鲤鱼为喜庆有余之意,故徐州有“无鲤不成席”的风俗。相传“龙门鱼”一菜始于彭城人刘裕(南朝宋武帝),刘裕幼年入学时,其父设家宴庆贺,做了四道菜,一是清炖鸡,取百事吉利之意;二是红烧肉,取肉味醇厚,希其为人忠厚;四是烩蛋,菜色金黄,望其事业辉煌;四是红烧鲤鱼,冀其富贵有余。刘裕随把四个菜组合起来,使其头、尾、翅有跃龙门之势,后人仿其菜,乐其俗,沿传至今。
鸳鸯鸡
鸳鸯鸡是江苏徐州传统的名菜,属于苏菜系。古时人们认为鸳鸯偶居不离,恩爱异常,故称“匹鸟”。卢照云诗歌云∶“得成比翼何辞死,愿做鸳鸯不美仙”。鸳鸯鸡得名于美丽的传说,是与项羽和虞姬爱情故事有关。此菜酥香、醇厚、色泽艳丽、造型优美,寓意深长,形如鸳鸯,味具两格,滋香味浓,荤素有别,薏米馅,是用药用薏苡米,加调料制成。
东坡四珍
东坡四珍是徐州传统名菜,苏东坡曾到徐州做官,在徐州留下来的美味“东坡四珍”四道名菜,分别是东坡回赠肉和醉青虾、五关鸡和金蟾戏珠,后人将这四道菜称之为“东坡四珍”。东坡回赠肉原汁鲜香醇厚,食之回味无穷。醉青虾酒香浓郁,鲜咸醇厚,虾质脆嫩,鲜活爽口。金蟾戏珠因蛙形似神话中的“金蟾”,配以青蛙肉制成珠丸,故此得名。
蜜汁地瓜
蜜汁地瓜是徐州的特色菜,又称红薯、白芋、山芋、番薯等。徐州丰沛一带所产地瓜,亦称花叶红薯,皮黄肉红,味道鲜甜,据传是清时的贡品。传统名菜“拔丝贡薯”即是取用此种红薯作主料。“蜜汁地瓜”久受食者喜爱,是徐州甜品中的佼佼者。此菜的辅料有白糖、蜂蜜、桂花汁、金橘等,做法讲究,需大火烧开,小火慢炖。其特点是鲜甜不腻、汁浓味美。
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