赣州十大名菜
崇义九层皮
崇义九层皮,自从央视《舌尖上的中国Ⅱ》开播后,崇义传统美食“九层皮”名扬四海,吸引八方游客慕名而来,前往崇义览生态美景、品客家美食一时成热门话题。“九层皮”以崇义上堡梯田高山大米为主要原料,经磨浆、生态植物着色一层层添加蒸制而成。具有色泽鲜嫩,香韧可口,营养丰富等特点,是崇义县群众逢年过节和款待宾客及建房、农忙“送茶”的传统美食。
宁都肉丸
宁都肉丸是江西省赣州市宁都县的传统名菜,属于客家菜。制作材料有猪肉、鱼肉、苦瓜等。常在过年、办喜事、做客、搬家、出行等场合作为接待客人的菜肴。宁都县是个客家迁徙之地,为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的宁都客家人,期盼着太平盛世,渴望举家团圆,特地制作了一道地方特色突出、且带有浓厚喜庆色彩的风味美食,那就是圆圆的客家肉丸。宁都肉丸中的猪肉丸和鱼肉丸是宁都客家过年或办喜事必做的一道菜,意指团团圆圆、美满幸福。
四星望月
四星望月,是江西省赣州市兴国县的一道传统菜肴,属赣菜系赣南客家菜一支,俗称“兴国粉笼床”。四星望月通选鲜鱼肉切成薄片,粉干先入锅蒸熟,再铺上鱼片,盖好蒸透,浇上稀卤汁即可。此菜名为毛泽东所起:1929年4月,毛泽东率红四军从井冈山突围,转战赣南闽西。来到江西兴国县,中共兴国县负责人陈奇涵、胡灿等凑钱请毛泽东打牙祭,吃兴国县的蒸笼粉鱼。饭后,陪同干部陈奇涵请毛泽东取名,随即命名。
宁都三杯鸡
三杯鸡是宁都县传统名菜,相传与民族英雄文天祥有关。其因烹制时不放汤水,仅用米酒一杯、猪油或茶油一杯、酱油一杯,故得名。这道菜通常选用三黄鸡等食材制作,成菜后,肉香味浓,甜中带咸,咸中带鲜,口感柔韧,咀嚼感强。三杯鸡发源于江西省,后来流传到台湾省,成了台菜的代表性菜品。其中,江西省内以宁都三杯鸡、南昌三杯鸡、万载三杯鸡最有名和最具代表性。
赣南小炒鱼
赣南小炒鱼属赣菜系赣南客家菜一支,为江西赣州的一道特色菜,其主料为草鱼。赣南小炒鱼具有色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香的特点。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜,凌得知王爱吃鱼,经常变换鱼的作法和口味,深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋,别具风味,王吃后十分高兴,问这道菜叫什么名字,凌灵机一动,于是就随口应道:“小炒鱼”,这菜也就因此得名。
酸菜炒东坡
酸菜炒东坡是江西赣州传统的特色名菜,属于赣菜。取猪大肠洗净切成段,用本地的一种特殊酸菜即醋果子作为主配料,再加其它佐料爆炒面成,其特点是色泽素雅,味道酸美,人口滑嫩,是一道颇具地方风味的佳肴,因食用时耐人咀嚼,意味深长,犹读苏词,故称炒东坡,俗称为醋果子炒大肠。
瑞金牛肉汤
瑞金牛肉汤是江西瑞金传统的特色名吃,属于赣菜。瑞金牛肉汤要放上酱油、辣椒、姜末等佐料搅拌,把汤喝到肚子里有一股辣辣的、暖暖的感觉。还有其他做法有些细微的差别,先是把水烧开后放入烩好红薯粉的牛肉,再把芹菜、辣椒、姜丝入锅一起沸煮,起锅后一股鲜辣细嫩及带淀粉粘稠的牛肉汤脾人心肺,这种做法特别适合吃辣椒的人,可以换句话说没有吃过辣的牛肉汤,就不算吃过瑞金的牛肉汤。
酒糟鱼
酒糟鱼是一道江西省鄱阳湖一带的地方传统名菜,选半斤左右的鲫鱼,腌制,晾到半干时,放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日,即可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来。相传,元末明初,朱元璋与陈友亮大战鄱阳湖,一日朱元璋打了胜仗后,邀下属喝酒庆功,在庆功宴上有一盘渔夫献上的糯米糟制的鱼块,引得朱元璋酒兴大发,连夸此鱼口味极佳,湖口糟鱼因此而得名。后明万历年间,地方官员年年将湖口糟鱼贡奉朝庭,从此“湖口糟鱼”得以名扬天下,流传至今。
生焖鸭
生焖鸭是江西赣州知名的传统名肴,属于赣菜。每年入夏以后,便是仔姜、仔鸭上市的季节,而生焖鸭的主要原料就是仔姜、仔鸭。其做法是将鸭和姜切成小块,配以红辣椒、蒜仁、米酒、砂糖、酱油等炒焖而成。其特点是色泽金黄,皮香肉烂,鲜辣可口。这是赣州居民十分喜爱的一道时令菜肴。
荷包胙
荷包胙是江西南康和大余的地方传统名菜。相传清朝乾隆年间,大余出了个状元戴衢亨,他宴请邻里老人,吃完饭后,每人送了一件礼物。这件礼物就是用荷叶包着切好的猪肉,因为是状元赠送的东西,老人们不好分拆开,就将肉连同荷叶放进木甑蒸熟。打开木甑盖,荷叶的清香和肉香便阵阵飘来,夹起蒸烂的猪肉一吃,味道极佳。因此,人们便称它为“状元菜”。此后,这道菜逐渐在南安府所属的南康、大余、上犹、崇义四个县流传开来。
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