江门十大名菜
古井烧鹅
古井烧鹅是江门市新会区的一道特色名菜,属于粤菜,此菜驰名中外,名扬四海,其风味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特点,尝一口,肉汁鲜美,满嘴留香,让人回味无穷,深受食客喜爱。据说,古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的。当烧鹅这道宫廷菜来到南方时,因地制宜,于是自然选择了荔枝木,凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把鹅烧得色香味独特。江门古井镇有条烧鹅街——天成街,这里的烧鹅店很多,尤其是恒益烧腊行的“恒益”烧鹅和“平香”烧鹅比较有名,其制作技艺入选江门市非物质文化遗产名录。
双合沙姜鸡
双合沙姜鸡是广东江门鹤山名菜之一,该菜式鸡皮清爽肉滑,肉质细嫩可口,食而不腻,骨脆而香,故蜚声远近,有口皆碑,“双合沙姜鸡”是“东江盐焗鸡”衍化而来。由祖籍双合百块村的广州名厨麦达光亲作传授得以传播,其制法独特:取三黄鸡一只,光身,开肚,用沙姜、生盐、味料搽匀全身,干蒸10分钟左右,不过砧板,用手撕拆,皮、骨、肉分开;用麻油、猪油、鸡精粉、胡椒粉调味;再将皮、肉骨拼作鸡形,放两碟姜盐作点料即可。其奥妙之处在于新鲜,无砧板气、五金气,原汁原味,远非其他鸡肴所及。
台山五味鹅
台山五味鹅是江门台山的传统名菜之一,属于粤菜系,此菜觉嫩滑可口,五种味道和谐地在唇齿间交融,吞罢还久久留香,最特别的是鹅骨的味道,就像新年食品脆角一样,香酥脆口,令人回味无穷。台山五味鹅可以追溯到100年前,那时汶村和海宴两镇家家户户有饲养家鹅的习惯,由于山清水秀,田沃草肥,家鹅都长得健硕肥壮,逢年过节家家户户宰鹅祈福,久而久之,宰鹅煮鹅流行起来。
茶山水浸鸡
茶山水浸鸡是广东鹤山市经典的传统名菜,属于粤菜系。“茶山水浸鸡”风味不错,一锅清汤放上几块树根(当地人叫“树仔头”),这是茶山特有的药材“五爪金龙”,在汤水中加进这些药材,不仅风味独特,而且鸡肉也烧不老,熟透的鸡肉香气扑鼻,鲜味无比。
马冈狗仔鹅
马冈狗仔鹅是江门五邑菜的又一经典名菜,以开平市马冈镇出产的马冈鹅来烹制,马冈狗仔鹅中的鹅,取自土生土长的马冈鹅,在自然环境中吃谷草、喝泉水长大,其肉质嫩滑,鹅味十足。“狗仔鹅”是以焖狗肉的传统方法,用南乳等调味料烹制鹅肉,再配之以清爽口感的沙角,使得鹅肉郁而不腻,清爽嫩滑,其鲜美程度不亚于狗肉,故而得名。
陈皮宴
“陈皮宴”是新会人家家户户常见“家中宴”,是江门著名的宴席名菜。江门新会陈皮天下闻名,江门人巧运匠心,把陈皮和各种食材搭配起来,制出汤水、菜品都是味道过齿留香,让陈皮从点睛之笔的作料,成为大放异彩的主角。在江门,必须有放陈皮的汤水,陈皮味道就是家的味道,餐餐必备,代代相传。陈皮宴包含陈皮水鸭汤、酥炸陈皮骨、陈皮面、陈皮鸭舌、“金屋藏娇”,以及柑普茶等一系列创新陈皮美味,蕴涵着江门人对陈皮的无限喜爱。据MAIgoo美食小编了解,陈皮宴菜还包含陈皮土茯苓煲鸽、陈皮绿豆煲老鸽、陈皮煲水鸭等陈皮(煲)膳食菜式。
上南烧肉
上南烧肉是广东鹤山传统的地方名菜,属于粤菜系,以皮脆肉爽、色香味俱全而赢得众多顾客。上南烧肉享此盛名,关键在于烧制方法独特,调味将五香粉、糖、盐等味料均匀擦抹在光猪身上,腌制半小时左右,此时再在光猪身上扎小洞,让味料均匀分布于皮下的深浅部位;接着将光猪吊在用柴烧红的焗炉上,保持炉温70°C,烤90分钟后即可取出,美味的上南烧肉就此烧制完成。Maigoo美食小编推荐江门其他名菜:鹤山马头农家盆菜、新会清蒸黄沙蚬等。
黄鳝饭
黄鳝饭不仅是一道美味的主食,还是江门广为人知的五邑名菜,是将米饭和黄鳝搭配而来的特色菜。黄鳝饭从诞生起经历了不同门派,就五邑地区除台山外,还形成以开平、恩平、新会等流派。但是从味道和做法的讲究,江门黄鳝饭一直保持了最原始和传统的瓦煲方法,使江门黄鳝饭在众多流派中脱颖而出,成为吃货们追棒的江门特色美食。台山黄鳝饭,米粒松软饱满,黄鳝的鲜味浸入到米饭里,香味四溢,味道鲜美,十分开胃。黄鳝饭的中的鳝肉没有骨头,老少皆宜,饭焦香脆可口,口感松软,是小朋友的最爱。
簕菜鲫鱼汤
簕菜鲫鱼汤,又叫簕菜煲鲫鱼,是江门五邑菜中的代表菜之一,也是江门家常菜之一,选用恩平独有的食材簕菜和鲫鱼煲汤而来。簕菜是长在田间的一种野菜,枝节间长刺,因此得名,其季节性很强,清明前后最为鲜嫩。簕菜味稍苦,而与鲫鱼一起烹煮,既使鲫鱼味道鲜美,也可中和簕菜之苦,且有清热解毒之功效,鲜而不淡,苦后回甘,自然美味。
台山乞丐鸡
秘制台山乞丐鸡也是江门台山特色菜之一,乞丐鸡的由来已久,相传,从前有个乞丐,在路上捡到一只无人认领的鸡,时值冬天,他把一片片泥瓦砌成一个炉,炉里堆起柴火,把炉子烧得通红。乞丐把鸡连毛糊上烂泥巴,就近摘了芋头叶,把泥鸡包好,放入红炉中,将炉子上部的泥片压碎,全鸡封好。乞丐把泥一剥,混粘着鸡毛成片拔下,鸡肉奇香无比。从此,乞丐鸡的做法就传开了。秘制台山乞丐鸡,是根据此而制作,皮脆、肉滑、味甜,百吃不厌。制作原料采用本地180天以上的放山鸡,鸡宰杀、凉干后,用秘制药草和味料腌制3个小时,再采用特有的黄泥和锡纸裹包好,经柴火烧烤两小时而成。
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