山东煎饼卷大葱
山东煎饼卷大葱
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山东煎饼卷大葱是山东省的地方传统名吃,用玉米面、小麦面粉、土鸡蛋及大葱制成的一种食品,种类比较多,按原料分有麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜干煎饼等。据了解,正宗的山东煎饼卷大葱,颜色金黄、地域风味十足,口感筋道、咀嚼鲜香开胃,粗细搭配、膳食营养丰富。
详细介绍 PROFILE +

基本介绍

煎饼卷大葱是用玉米面、小麦面粉、土鸡蛋及大葱制成的一种食品,是山东省的地方传统名吃。食用方法是将大葱洗净蘸上甜酱 黄豆酱用刚烙好的煎饼卷着吃,口感辛香辣伴着甜酱的味道。

相关故事

有个黄妹子住在沂蒙山下,沂河岸边。父母双亡,跟着继母过活。她聪明、俊俏,一双巧手,方圆百里无人不知。有钱有势的人家都想娶她做媳妇,她却和一个叫梁马的穷小伙子订了亲。两人情投意合,十分相爱。

黄妹子的继母是个狡黠、刁钻的女人。她背着黄妹子收了一户财主的许多聘礼,可黄妹子哪能应允啊!黄母无法交代,暗中设下了一条毒计。

这天,黄母把梁马请来,笑嘻嘻地说:“看眼下,你家不如我家富裕,你就到我家来读书吧。待考取功名之后,好与黄妹子成婚。”梁马见她变得这么客气,赶忙施礼道谢。黄母又说:“我给你收拾了一间书房,备下了文房四宝。你看还需要什么?”梁马说:“只要有书和笔墨纸砚,别的什么都不需要。”黄母对左右家奴大声说:“你们都听到了吧,这孩子只要书和笔墨纸砚,别的啥都不要。真是有志不在年高啊!”

梁马搬进书房一看,果然书和笔墨纸砚齐全,他高兴地读起书来。从早晨一气读到中午,可没人送饭来。他不急不躁,继续读书。等到黄昏,还是没人送饭。他走出书房一看,小院门口有家奴把守,不准外出,只好再等。他又等到月亮偏西,仍然没人送饭来。梁马这才恍然大悟:上当了!

原来黄母抓住梁马“只要书和笔墨纸砚”这句话,做起了文章:我先饿你三天三夜,就是饿不死,也要饿跑。你一跑,我就赖你偷了我家的财物。到那时,这门亲事自然就退了!看,多么狠毒的圈套啊!

黄妹子知道了这事,可急坏了!她一面暗暗怨恨继母,一面苦思冥想。突然心头豁然一亮,有了主意。她偷偷烙了很薄很薄的一沓白面饼,切得方方正正,让丫鬟给梁马送去。

丫鬟一到门口儿,就被守门的家奴截住:“夫人有命,只许送纸笔!”丫鬟把包袱打开:“你看,送的是纸。”家奴一看,果然是一张一张的白纸,就把包袱送进去了。

这时,梁马已饿得头昏眼花。听说黄妹子叫人送来一个包袱,心想一定是吃的,赶紧打开一看,是一沓白纸,别的什么也没有,他很失望。忽然闻到“白纸”散发出一股香味儿,拿起来咬了一口,哎呀,原来是白面饼!梁马狼吞虎咽,吃了个饱,暗暗佩服黄妹子心灵手巧。从此,梁马天天吃黄妹子送来的“白纸”,安心读书,写文章。

三天过去了,黄母问家奴:“梁马怎么样了?”家奴说:“照样读书。”黄母恶狠狠地说:“再饿他三天!”

黄妹子得知此事,更加气愤!心想:你饿吧,我这里有的是“纸”!可又一想,时间长了,梁马只吃饭不吃菜,怎么行呢?她灵机一动,又想出一个办法:把大葱剥净,剪了叶,把根梳理好作笔毛,捆成一扎,和面饼包在一起,叫丫鬟送去。一到小院门口,又被家奴截住。丫鬟把包袱打开说:“你看,这不是纸和笔吗!”家奴一看,果然是纸和笔,又把包袱送进去了。

梁马有“纸”又有“笔”,他把“笔”往“纸”里一卷,吃起来又香又可口。

又是三天过去了,黄母问家奴:“梁马怎么样了?”家奴说:“梁马照样读书。”黄母大惊:“难道他喝风咽沫儿不成?”家奴道:“不是喝风咽沫儿,他把纸和笔都吃了。”黄母哪里相信,把手一挥:“走,看看去!”她鬼鬼祟祟进了院子,轻轻戳破书房的窗户纸,往里一看,立即吓得目瞪口呆:梁马正大口大口地吃纸和笔呢!

黄母暗暗出了小院,命家奴把梁马唤到正房,假惺惺地问起吃纸和笔的缘由。梁马说:“小婿九岁时,跟一位仙师学过点石成金法,我把纸笔用手一点,就变成食物,可以充饥了。”黄母一听梁马有仙术,惊羡不已。梁马又说:“只是仙师有嘱,考取功名之前,只能试点三次;中榜之后,方可随心所欲。”黄母一听,可急了:“贤婿呀,得中之后可别忘了岳母啊!”梁马说:“哼,我一定好好报答您的恩情!”黄母高兴万分,立即退掉财主家那桩亲事。从此,对梁马礼待有佳。

两年后,梁马中了头名状元,把黄妹子接到京城完婚,夫妻恩爱,生活美满。他很少吃鸡鸭鱼肉、山珍海味,而是把当年的“纸”和“笔”作为家常便饭。

后来,煎饼卷大葱的吃法在民间流传开了。可是,哪里的煎饼卷大葱也比不上黄妹子的家乡——沂蒙山区的妇女做得好。

做法

主料配料

主料:玉米面、小麦面粉。

辅料:土鸡蛋。

调料选用

花生油、食盐、黄酱、香油、芝麻酱。

制作方法

把150克细玉米面和50克面粉混合,里面放少许盐拌匀。

用清水把玉米面和白面搅成面浆,饧一小时搅匀。电饼铛烧热用油擦擦匀,舀一勺面浆倒在上面,用刮板把面浆刮匀。

煎饼稍一卷边便可翻面,然后取出放到盖帘上备用。基本上是一分钟可烙一张。

把黄酱和芝麻酱用香油混合拌匀,柴鸡蛋磕开放葱花和盐打匀,用花生油摊鸡蛋。

先在煎饼皮上抹好酱,再放上葱丝和摊鸡蛋卷起来便可享用。

夏季吃的时候可配以绿豆粥和小菜,这款快捷、简单、美味、营养的“山东煎饼卷大葱”就做好了。

大酱制作

大酱是由黄豆、蚕豆等为主料,以适量的麦麸、淀粉、盐、糖等配料,利用毛霉菌的发酵作用制作而成。

据史料记载,大酱作为中华民族在发酵业中的一项特殊成就,早在夏、商、周三代就有关于豆酱、酱油的记载。

食用方法

把大酱和麻酱按自己口味调好,涂上一层山东大豆酱,撒上葱花、青菜等。

再卷起来,从中间切开。

食用工具

烙煎饼的工具主要有三件:一是鏊子,铁制,圆形,有大、中、小三种,中号鏊子直径65厘米左右,中心稍凸,下有三足,其下用柴草或煤炭加热,上面即可烙制煎饼。

鏊子是烙煎饼的专用工具,《康熙字典》有“鏊”字条,唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语,可知煎饼的历史之悠久。

二是手持用来推动糊子的工具,当地人叫“篪子”,木制板状弧形,有柄。把

糊子放在热鏊子上后,用篪子左右推摊,糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子,还有的用“竹劈”,作法相同,但烙出来的煎饼却各有特点。

三是油擦子,群众呼为油褡子,是用十几层布缝制的方形擦子,上面渗着食油,用来擦鏊子,目的是防止煎饼粘连鏊子揭不下来。

菜品特色

颜色金黄、地域风味十足,口感筋道、咀嚼鲜香开胃,粗细搭配、膳食营养丰富。

煎饼分类

从使用的原料方面分类,又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜干煎饼等。

营养价值

煎饼因是用原粮制作,麸皮没有去掉,所以营养丰富,吃起来香酥松柔,且便于存放和携带,是一种极富特色的地方食品。食用煎饼需要较长时间的咀嚼,因而可生津健胃,促进食欲,促进面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康,减缓衰老。

所属菜系

煎饼卷大葱是山东省地方传统名吃,传统特色面食。

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