清酒、葡萄酒等被称为酿造酒，在制造酿造酒的技术上引入蒸馏技术的酒叫蒸馏酒，而烧酒就是作为日本固有的蒸馏酒夸耀于世界。

日本烧酒按酒兑法分为甲类和乙类：甲类烧酒是把含酒精的材料用连续式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在36度以下。乙类烧酒是把含酒精的材料用单式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在45度以下。

此外，日本烧酒按原料分类有

芋烧酒

指以薯类为主原料的烧酒，口感浓郁，回味悠长。

芋烧酒是日本的主流烧酒之一主要产地在鹿儿岛县和宫崎县等九州南部地区。

据了解，自江户时代以来，南部的九州地区盛产红薯，特别是鹿儿岛的“萨摩山药”非常有名，也是当地的著名产品。

麦烧酒

指以大麦为主要成分的烧酒，味道纯正，也是日本的主流烧酒之一。

麦烧酒一开始是在长崎县壹岐地区生产的，但后来随着酿造技术的发展，大分县成为大麦烧酒的主要产区。

米烧酒

用大米为主要原料做成的烧酒，口感更顺滑，辣味更小，在品尝时具有独特的大米香气，但不如芋头烧酒浓郁，味道也不丰富。

米烧酒的产地主要在熊本县和著名的稻米产地新泻县。

黑糖烧酒

黑糖烧酒是以黑糖为原料，加入到发酵的大米蒸馏而成，味道微微甘甜。

荞麦烧酒

以荞麦为主要成分的烧酒，加上大米为主要成分混合而成的普通荞麦烧酒。

荞麦烧酒最初在日本宫崎县生产。此后，长野县和北海道也开始酿造荞麦烧酒。

泡盛

使用泰国大米酿造，并使用当地的黑米曲，属于冲绳地区的特色。

泡盛通常约为30摄氏度，被认为是高度烧酒。

紫苏烧酒

紫苏烧酒是以紫苏为主要成分的烧酒，口味独特。日本北海道生产的“锻高谭”是紫苏烧酒的著名品牌。