鸡枞菌
鸡枞菌
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鸡枞菌在自然界是和白蚁共生的菌类,是一种比较名贵的蘑菇品种。鸡枞菌特点是肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆,含人体所必需的蛋白质、脂肪,还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞菌的吃法很多,可以单料为菜,还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖,清蒸或做汤,滋味都很鲜,为菌中之冠。
  • 中文学名: 鸡枞菌
  • 拉丁学名: Termitornyces albuminosus(Berk)Heim
  • 英文名: Collybia albuminosa
  • 别称: 伞把菇、鸡肉丝菇、鸡肉菌、鸡脚蘑菇、蚁棕、斗鸡公、三塔菌
  • 界: 真菌界
  • 门: 担子菌门
  • 亚门: 伞菌亚门
  • 纲: 伞菌纲
  • 亚纲: 伞菌亚纲
  • 目: 伞菌目
  • 科: 白蘑科
  • 属: 白蚁菌属
  • 分布区域: 中国西南、东南几省及台湾的一些地区
  • 所在地(地图): 云南、四川、台湾、福建、广东、广西等地
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基本介绍

鸡枞菌,在自然界是和白蚁共生的菌类,白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡㙡菌菌丝体,形成一个共同的生态系统,这种菌本来是在我国云南贵州等南方省市的森林中才有。

鸡枞菌肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。含人体所必需的蛋白质、脂肪,还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。

鸡枞的吃法很多,可以单料为菜,还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖,清蒸或做汤,其滋味都很鲜,为菌中之冠。鸡枞西南、东南几省江西及台湾的一些地区出产。

生长与分布

鸡枞因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味,故得名鸡枞。

鸡枞与白蚁共生。黔西南州白蚁种群最多,与鸡枞共生的有7种。黔西南位于贵州、云南、广西三省交界,雨量充沛,自然生态条件优越,污染极少,是我国鸡枞等菌类的主产区,品质也最好。

在贵州遵义、六盘水等地区也生长,当地人给予的名字叫做“三八姑”、“三瓣菇”,据说它的来历是只要你找到一把,附近就还有二把。听老人说摘它的时候不要大声说话,不然会吓走,而且要在雨过天晴后才能生长出来。

云南因其山川地貌特殊及所在经、纬度地理关系,被誉为植物王国。菌类就是这植物王国中的特殊一簇,鸡枞是菌簇中的上品。

形态及特征

子实体

鸡枞,子实体中等至大型。菌盖宽3~23.5cm,幼时脐突半球形至钟形并逐渐伸展,菌盖表面光滑,顶部显著凸起呈斗笠形,灰褐色或褐色、浅土黄色、灰白色至奶油色,长老后辐射状开裂,有时边缘翻起,少数菌有放射状。

子实体充分成熟并即将腐烂时有特殊剧烈香气,嗅觉灵敏的人可以在10余米外闻到其香味。菌肉白色,较厚。

菌褶

菌褶白色至乳白色,肉质厚实,长老后带黄色,弯生或近离生,稠密,窄,不等长,边缘波状。

菌柄

菌柄较粗壮,长3~15cm,粗0.7~2.4cm,白色或同菌盖色,内实,基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根,长可达40cm。

孢子

孢子呈卵圆形,白色或奶油色。

生活习性

鸡枞菌常见于针阔叶林中地上、荒地上和乱坟堆、包谷地中,基柄与白蚁(Odontotermes sp.)巢相连,散生至群生。夏季高温高湿,白蚁窝上先长出小白球菌,之后形成鸡㙡子实体。

鸡枞菌与白蚁营共生生活。在自然条件下鸡㙡菌与白蚁营共生生活,与之共生的白蚁是大白蚁亚科的某些种,比较常见的土栖白蚁有黑翅土白蚁、云南土白蚁、黄翅大白蚁等。白蚁在建巢中为鸡㙡菌传播菌种。白蚁又从鸡枞菌的小白球获得各种营养和抗病物质。鸡枞菌又从白蚁巢菌圃及周围环境获得营养源。

蚁巢是白蚁与鸡㙡菌共生的理想生态环境。蚁巢多建于地下20~100厘米处,体积从0.1~1.0立方米不等,有中央大巢和分散的卫星巢,之间有蚁道相互连接。蚁群在蚁巢中会长期繁衍达几年至数十年之久,一蚁巢群白蚁个体可达1,000,000~2×10,000,000个。

蚁巢内有稳定的生态条件,适宜白蚁与鸡㙡菌共同生存。稳定的温、湿度。pH低而稳定。高浓度的二氧化碳。

雨季来临是鸡㙡菌形成子实体的有利条件。每年只有当雨季来临时,雨水渗入蚁巢周围的土壤,有利于鸡㙡菌菌丝体向外生长。

蚁巢中的生物群体。白蚁巢中存在着许多微生物种群,除以鸡㙡菌为主要菌物外,还有细菌、青霉、曲霉等十余种。

栽培方法

鸡冢,亦名鸡枞,担子菌纲,伞菌科高营养食用菌。全州野生产量约120吨,每年上市量约40吨。主产于西南地区。

鸡㙡菌整个生长周期都要依靠土栖性的白蚁,长有鸡枞菌的土壤下面必有白蚁巢结构。

一般头年生长的地方,第二年还会在原地长,这个地方叫“鸡枞窝”。如果蚁巢结构受到干扰导致白蚁动迁,来年此处就不会有鸡㙡了。采食鸡枞要抓紧时机,鸡枞以顶上菌帽开张时最鲜嫩肥美,如果伞盖散开,肉就老了。

凉山州农科所于1995~1996年利用野生鸡㙡菌丝研究培育成。保持野生特性,集鲜、脆、嫩一体。所含各种人体必须的氨基酸高出香菇50%,是优质食用菌,营养成份丰富,味道甚佳。鸡㙡,子实体中型,菌盖平展,直径10~20厘米,脐突半球形,菌盖表面光滑,前期灰褐色,中期奶油色,后期灰白色,少数菌有辐射状。

人工栽培鸡㙡菌袋生产60天成熟,每平方米产鲜菌4.85公斤。人工栽培鸡枞技术操作简单,原材料来源广泛,生育期短,产出率高,可开发加工油鸡枞等产品,市场前景好。

鸡枞菌的生长发育与土白蚁的活动有密切关系。白蚁一旦弃巢他去,此巢就不会再长鸡㙡菌。人工栽培很难成功。

鸡枞菌和大白蚁共生

与大白蚁共生的鸡㙡菌是人们的珍希佳肴,是饲养大白蚁的一项重要收入。

每年5月下旬至10月上旬为鸡枞菌的生长期,可经常采摘侧枝较大的鸡㙡菌。当菌盖破膜开伞达八成、未展平,盖面有鳞裂但盖边未出现撕裂时,即及时采收。

鲜嫩的菌盖、菌柄呈灰白或白色,晚些菌盖转黄会降低菌的品质,不利销售。采收时手指拿牢菌柄下部轻轻往上拨起,采摘时要防止菌柄断裂,注意保护好小菌蕾。

采下的鸡㙡菌应及时用小刀或剪刀将基部的杂质泥土和假根削剪掉,包装鲜销。量大也可采用冷冻、盐渍、干制等方法处理后待销。

价值及其他

食疗

中国著名的鸡枞菌不仅味美,也是有名的药用菌,据《本草纲目》记载鸡枞有益胃、清神,治痔的功效。

食用

鸡枞的吃法很多,可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖,清蒸或做汤,其滋味都很鲜,为菌中之冠。

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