佛山扎蹄有两种形式,一是用整只猪手酝制而成;一是用猪脚开皮,抽去脚筋和骨,再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制,所得酝,就是用慢火煮浸。前者制作工序较少,后者制作工序较多,但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制,所以名叫"扎蹄"。
原料:猪脚、猪脊头肉、花椒、八角、糖、盐、烧酒。
做法:
1、将猪手脚刮洗干净、开皮,如果制扎蹄,还要抽去猪脚筋和骨。
2、猪手脚放入釜中用慢火酝至八九成熟,取出针刺在猪皮外边扎孔,针刺后,放入釜中再酝,跟着把猪手脚取出放在清水中过冷河。猪肥肉要用幼沙糖或盐来腌渍,瘦肉要用油来走油,还要用烧酒、糖来处理。
3、各种原料配备后,把猪肉切成幼薄长条,肥瘦相间包在皮内,外用水草扎住,再放入卤水中配浸,卤水是用花椒、八角等多种调味而创成,煮至入味即可。