基本介绍

玉米渣，又叫玉米糁，玉米碎，常见于北方人的常见的杂粮食品，俗称玉米渣或玉米碴子。

北方人冬季里最常见的午餐之一。

玉米渣通常由50%～75%的淀粉、15%～30%的蛋白质、少量酯类物质和纤维素组成。

玉米中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。

制作方法

玉米渣煎饼

【工艺】清蒸。

【口味】甜味。

【主要材料】玉米渣 360g， 普通面粉160g，玉米油 适量， 水或玉米汁 适量，糖 500g。

【制作工艺】

1、玉香玉米渣内加入面粉，拌匀。

2、加水（或玉米汁）和糖混合均匀，成比价浓稠的糊状。

3、平底小煎锅内刷一层玉米油，开小火，舀一勺玉米渣面糊转动不粘锅，让面糊摊平；煎至表面有点点焦斑后，翻面，煎熟至有少量焦斑即可。

【菜品口感】此饼松软香甜，脆而不硬。

玉米面发糕

【工艺】清蒸。

【口味】甜味。

【主料】玉米面（黄）(300克)。

【辅料】酵母(10克)。

【调料】白砂糖(150克) 苏打粉(3克)。

【制作工艺】

1、将玉米面放入盆内，加入酵母和适量温水，拌和均匀，静置发酵。

2、待面发酵好后，放入糖、小苏打揉匀，稍饧一会儿。

3、将笼屉内铺上湿屉布，将饧好的玉米面倒入屉内，铺平，用旺火蒸约15分钟。

4、将蒸好的发糕放案板上，晾凉，切成约6厘米见方的块，即可食用。

【菜品口感】此发糕松暄柔软，香甜可口。

玉米渣黑米粥

【用料】香米、黑米、玉香玉米渣、清水。

【制作方法】

1、食材：泰国香米、泰国黑米和玉米渣。

2、将米倒入电饭煲容器内，用清水洗两遍，倒入适量的温开水。

3、浸泡大米30分钟。

4、盖电饭煲盖，按下煮饭按钮，通电，即可。

5、煮好，断电，盛入碗中，就可美美享用。

【健康提示】

适于高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化等。

要特别留意玉米的新鲜度，避免吃下玉米粉发霉后产生的致癌黄曲霉素。

玉米粉能降血脂，有效地防止和解除血管硬化，与粳米同食可提高其营养价值，发挥“互补作用”。

此粥清香爽口，常吃有益。

玉米粉燕麦粥

【工艺】煮。

【口味】清香味。

【主料】玉米面（黄）(100克)。

【辅料】燕麦片(50克)。

【制作工艺】

1、将燕麦粥淘洗干净，放入冷水中浸泡2小时，捞起沥干水分，放入锅内，加入适量，煮至米粒开花。

2、玉米粉用冷水调匀，将稀玉米糊缓缓倒入燕麦粥内，用勺不断搅匀。

3、 待玉米糊烧沸后，改用小火熬煮15分钟，即可盛起食用。

玉米摊饼

【工艺】生煎。

【口味】原本味。

【主料】淀粉(玉米)(200克)。

【辅料】小麦面粉(60克) 鸡蛋(400克)。

【调料】白砂糖(60克) 发酵粉(1克) 花生油(50克)。

【制作工艺】

1、将玉米粉、面粉放入盆内，加入糖、鸡蛋液及适量清水搅匀成稠糊状，放入发酵粉充分搅匀。

2、将平锅内抹上花生油，烧热后倒入玉米糊，抹平，成厚约1.5厘米的大饼，加上盖，用小火煎烙，待饼出香味，色黄时，翻面煎至饼熟，出锅，切成小块，即可食用。

玉米渣糖稀

【加工工艺】用玉香玉米渣制作糖稀。

【配方】玉米渣100千克，淀粉酶400～500克，氯化钙200克。

【工艺流程】

玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→发酵(糖化)→过滤→熬制→灌装。

【操作要点】

1、玉米糖的制备。选用粉质玉米为原料，经清选去杂后，先用破碎机破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。

2、淘洗、浸泡。取100千克玉米糙，用清水淘洗2遍，倒人浸泡缸内，加入150千克水。将200克淀粉酶、200克氯化钙分别用温水化开，倒人浸泡缸内，混合均匀，浸泡2-3小时。

3、煮制。在大锅内加入100千克水，然后将水烧开。把浸泡好的玉米糖从浸泡缸内取出，倒人沸腾的锅内进行煮制。继续加热至沸腾，再煮30～40分钟，然后停止加热，在煮制过程中需不停地搅拌，以防糊锅。

4、发酵。向锅内加入90千克左右冷水，搅拌均匀，待玉米糊的温度降到60-70℃时，加入预先用温水化开的淀粉酶(冬天加200克，夏天加300克)，搅拌均匀，然后把玉米糊料转移到发酵缸内。在60℃下发酵2-3小时。

5、过滤。发酵完成后用细布袋将料液进行挤压过滤，过滤出的即为糖液，把糖液倒人熬糖锅。滤出的糖糖含有相当高的蛋白质，可做畜禽饲料。

6、熬制。用大火将糖液加热至沸腾，待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时，改用小火熬制。当浓度达到35'波美度时(若无波美度计，可用小木棍挑起稠汁观察，其不滴汤而拔丝时，即符合要求)，立即停止加热。也可根据用途的不同按实际需要熬制成相应的浓度。在熬制中要不断搅拌，避免糊锅，否则熬制出的糖稀颜色深，有苦味。

7、灌装。熬制好的糖稀起到缸内，充分冷却后，即可装在卫生、干燥的桶内。

生产情况

生产1kg淀粉大约要产生0.6kg湿渣皮，我国每年要产生玉米渣皮30万吨以上。玉米渣通常由15%～30%的蛋白质、50%～75%的淀粉、少量酯类物质和纤维素组成。