菜品特色

此饼制作，调制面皮是个关键。面和好后，具有特殊性能，既筋而又无劲，将面拉成2--2.5米长的薄片后（比纸还薄，标准要求是：面皮透明，能看到案板花纹）长而不断，但又一拉即开，不韧不筋。冬天面不能受凉，夏天不能受热发酵。水凉了不行，水热了也不行。要掌握火候，用温火、慢火烤制。

制作方法

主料

精粉500克，大葱150克，猪板油100克。

辅料

食油100克，水250克，精盐、碱面各少许。

制法

1.将白面放入盆内用热水和起（四季都用阴阳水，即开水与冷水的比例是：春季七比三，夏季六比四，冬秋之季八比二）。和面的方法是：把面堆在面盆内一边，先把冷水倒在后蘸冷水扎好，放在油案上。晾凉后反复揉搓，至面筋全部揉出，面团非常软滑后，搓成条，揪成10个剂子，再逐个搓成6厘米长的小圆棒形，抹匀食油，堆在一起用一块湿布盖上饧放。

2.把猪板油去皮和大葱分别切碎，搅在一起剁烂成脂油馅放入盆内备用。

3.把圆棒面剂先滚上面扑，搓成约12厘米长的圆棒，擀开拉长，反转过来再擀宽拉长，然后用左手执面皮条一端（稍厚），右手执另一端，反复拉长，再抹油再拉长，如此反复4次，把面拉在宽6厘米、长约2米的长条，这时在一头上抹25克脂油馅，撒少许盐面交叉翻卷，约卷至70厘米皮时，右手一边蘸油抹在薄面皮上，一边卷包，而左手不断拉长面皮，直至将面皮拉卷完，面圆饣乇形。然后双手一压，按成棋墩形的圆饼，往中主抹点油，入鏊小火烙约7--8分钟，使饼两面烙黄后，放入炉内烤10分钟即成（宜用小火）。