基本介绍

荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到。

荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来，已经有2000多年的历史。宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。据清代 《调鼎集》记载：“薄饼：秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐饼，小如柑，罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。由此可见，陕西“秦人”制的薄饼，就是荷叶饼。一般将中间抹上素油的饼坯，两个叠放在一起上平鏊烙，一次就能烙两张，这样制作速度较快，烙出的荷叶饼更为柔软，同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看，也是丰富多彩，既可卷素，也可卷荤。素菜有氽、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、豌豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝；荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝，肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱，如果再卷入片皮烤鸭，则更有滋味。

菜品特色

饼薄如纸，绵软洁白，嚼之富有弹性，吃时卷上葱、酱，另具风味。

制作方法

做法一

1、绿叶菜切碎加少许水放搅拌机打成汁后用纱布过滤加入少许油备用。

2、用少许温水把酵母化开，和菜汁一起倒进面粉里， 把所有材料搅匀后揉成光滑的面团,收圆放盆里, 合盖静置1小时,发酵完成。

3、面团揉制好后，分成小剂子，饼的大小，以各家喜好

4、每分搓圆按扁，擀成椭圆形，用刀背轻轻在中间压出中线。

5、对折后，在对折处用手捏出一个尖角。然后用刀背压出荷叶的纹路。

6、全部做好后醒10分钟左右。

7、做好的面坯醒10分钟后，放入蒸格，冷水入锅，中火蒸13分钟。

8、熄火后焖3分钟再开盖。

9、随自己口味，夹进喜欢的菜，我放的是红烧肉。

做法二

主料：面粉400g；

辅料：花生油少许、食盐1小捏、凉水60g、沸水180g；

做法：

1.面粉300克放入盆里，冲入沸水

2.一边冲，一边用筷子搅拌

3.搅拌成絮状，盖上盖子放凉

4.面粉100克放入大碗里，加入凉水60克

5.用筷子搅拌成絮状，盖上保鲜膜待用

6.待烫面放至手温时，揉成面团

7.放入用凉水调拌的面粉

8.使劲揉，揉成光滑的面团

9.用保鲜膜包好，静止30分钟--1个小时

10.醒好的面团分开，搓成长条，切成30克左右的剂子

11.取一个剂子压扁，刷少许的油

12.再取一个剂子合在一起

13.擀开与平底锅大小相宜

14.平底锅干锅烧至7成热，务必小火，放入擀好的饼

15.看到底部微微气泡，快速翻面，薄饼非常好熟，两面均已变色，即可取出

16.取出的饼，从旁边快速揭开，小心烫手

17.烙好的饼用干净的布盖着，吃的时候卷上喜欢的菜，OK

做法三

主料：面粉250g；

辅料：黄瓜150g、猪里脊肉1条、土豆1个、杏鲍菇适量、胡萝卜1个；

调料：色拉油适量、食盐适量、醋适量、蒜适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、酵母粉2g、白糖适量、小葱适量；

做法：

荷叶饼的做法：

1.材料：普通面粉250G，黄瓜汁150G（其他液体125G即可，我用的带渣的黄瓜汁，所以多加了些）酵母2G

2.打成泥的黄瓜加酵母搅拌，使酵母溶解。（打黄瓜时可加少许水）

3.加入面粉揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒发半个小时（这样后面擀的时候也不容易回缩）

4.醒好的面团分成50G一个，并滚圆

5.面团都擀成牛舌状，表面都薄薄刷上一层油。（擀的时候台面撒粉防粘）

6.擀好的面饼对折，先用锯齿刀的背面在饼的侧面压出荷叶的形状。再用刀的锯齿面在饼的表面压出荷叶的茎。最后在底部捏出荷叶的根（压的时候用力些，以免醒发后花纹太浅而消失）

7.蒸锅加水稍加热，放上荷叶饼，醒发半个小时（锅内的水只能热不能烫，以免把饼烫死不醒发。放饼的纱布须刷油防粘）

8.水开后中火蒸15分钟左右，再关火虚蒸5分钟后开锅

9.包上自己喜欢的菜肴即可享用

饼夹小炒的做法：

1.材料：里脊肉，土豆，杏鲍菇，胡萝卜

2.里脊肉切丝加料酒，盐抓匀腌制片刻

3.土豆和胡萝卜都切丝

4.杏鲍菇切丝并焯水备用

5.起油锅，入蒜末爆香，再倒入肉丝翻炒至变色即盛出

6.另起油锅，入土豆和胡萝卜丝翻炒片刻（我家有小朋友，所以炒的软一些）

7.倒入杏鲍菇翻炒并加少许盐调味

8.倒入肉丝加生抽，老抽，糖和少许醋炒匀，出锅前撒上葱花（调味汁可事先调好后直接倒入，加醋只是为了增加味道的层次，并不要吃出酸味，所以只要很少的量）