基本介绍

敲虾，将鲜虾剥壳留尾，沾上干淀粉，用小木槌敲制成虾片，再用氽的烹调技法使虾肉色白透明，虾尾鲜红呈扇形，故又称“凤尾敲虾”、“玻璃虾扇”。“三片敲虾”是汤菜，敲虾另配鸡脯片、火腿片、香菇片等调味，鲜美爽滑，清澈见底，乃温州传统名肴，与“三丝敲鱼”为姊妹菜，闻名中外。

制作方法

制作材料

主料：河虾500克

辅料：火腿40克 鸡胸脯肉40克 香菇（鲜）50克 小白菜50克

调料：黄酒15克 盐6克 味精3克 淀粉(蚕豆)10克

三片敲虾是由大虾六只360克、金华火腿片20克、冬笋片25克、香菇片20克、菜心四棵90克、绍酒15克、姜片10克、葱节20克、鸡汤适量、盐3克、糖5克、味精2克、白胡椒粉少许、干淀粉适量、香油少许制作而成。

烹饪方法

1. 河虾去头留尾剥壳，剔除沙线，用清水洗净，沥干水，拍上干淀粉，用小木槌逐只轻轻敲成扇形片；

2. 锅置旺火入水烧沸，将槌好的虾片入水氽熟，捞起转入清水中过凉；

3. 熟火腿切成菱形片；

4. 香菇去蒂，洗净，切成菱形片；

5. 鸡脯肉入水锅煮熟，切成菱形片；

6. 小白菜择洗干净，大的一部两半；

7. 炒锅置旺火，注入清水烧沸，复将敲虾落锅焯一下，沥去水；

8. 另取炒锅一只，置中火上，加清汤800毫升，下敲虾，加精盐、黄酒、火腿片、鸡脯片、香菇片和小白菜，烧沸后撇去浮沫，放入味精即成。

做法二

做法：

1、把去皮虾从背部破开，但不要切断；

2、去除虾肠展平；

3、案板上倒少许干淀粉；

4、把虾的两面拍上干淀粉；

5、用一只空瓶子，在虾身上反复均匀的排列敲打；

6、敲打成薄虾片即可；

7、把敲打好的虾片放入滚水中氽烫；

8、烫好后捞出；

9、把捞出的虾片快速投入到凉水盆中浸泡片刻备用；

10、把配料，火腿片、冬笋片和香菇片氽烫备用；

11、另起锅，注入适量清汤；

12、汤中放入葱节和姜片；

13、倒入绍酒煮开；

14、用盐、糖、味精调味；

15、调好味捞出葱节和姜片不要；

16、往锅里倒入配料；

17、放入氽烫过的大虾片；

18、撒少许胡椒粉；

19、往锅中再滴几滴香油；

20、放入事先氽烫好的菜心；

21、汤开便可出锅。制作完成。

此菜特点:虾鲜汤清色艳、海味清香扑鼻、虾片嫩滑鲜美、汤汁淡中味鲜、配料清口爽脆、浙南风味一绝！

温馨提示：

1、制作此菜，选用中虾以上个头的为好，离沿海远的地域，可选择冰鲜的青虾即可。

2、敲打虾片时，要选择圆润光洁的器物为好，用空酒瓶最理想。敲打时不宜用力过大，要反复均匀的敲打，不要一次急于求成，把虾肉敲断就不美了，呵呵！

3、如没有鸡汤，用鸡粉调汤也可以，就不需要再放味精了。