宁式糕点
宁式糕点
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宁式糕点是浙江宁波一带的特色传统名点,历史悠久,是全国糕点十二大派系之一。宁式糕点选料讲究、营养丰富、加工精细、造型别致,并形成以酥为主,酥、软、脆分明的特点,其品种可分为燥糕类、潮糕类、糖伙类、油虾类、蛋糕类、桃酥类、酥饼类、月饼类等。创建于清同治年间的老字号赵大有是宁式糕点文化的代表之一,家喻户晓的品牌,尤以龙凤金团和水晶油包最为有名。其他宁式糕点如溪口千层饼、三北藕丝糖和三北豆酥糖也比较出名。
  • 产地: 浙江省宁波市
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基本介绍

宁式糕点是浙江宁波一带的传统名点,历史悠久,是全国糕点十二大派系之一。宁式糕点选料讲究、营养丰富、加工精细、造型别致,并形成以酥为主,酥、软、脆分明的特点,其品种可分为燥糕类、潮糕类、糖伙类、油虾类、蛋糕类、桃酥类、酥饼类、月饼类等。除极有特色的苔生片、苔菜千层酥、苔菜月饼等外,还有松脆香甜的多孔“三北”藕丝糖及小如银元,色泽黄亮的洋铁饼,片薄松脆的粉麻片,松软可口的松花黄“大有”蛋糕,浓郁黄豆香的豆酥糖等。

品种种类

宁式糕点选料考究,加工精细,造型别致,以酥为主,软脆兼有,甜中带咸,咸里透鲜,松酥多味,其中以苔菜为辅料的糕点,色香味更为独特,可与苏式、广式、潮式等名特糕点相媲美。宁式糕点按制作方式可分为燥糕类、潮糕类、糖货类、油炸类、蛋糕类、酥饼类、月饼类、油面类、混合类等多种。按选用原料区分,仅以苔菜作辅料的就有苔生片、苔菜千层酥、苔菜月饼、苔菜油赞子等20余种。按经营品种又可分为喜庆、时令、常年三大类,喜庆类如订婚定亲用的吉饼、油包,做生祝寿用的寿桃、蛋糕,婴儿满周、小孩上学用的状元糕等。时令类如春季供应松仁糕、橘仁糕、枣仁糕、茯苓糕等;夏季供应薄荷糖、松子酥、玉和酥等;秋季供应月饼、桂花饼、洋钱饼、薄脆饼、绿豆糕、椒桃片等;冬季供应藕丝糖、豆酥糖、麻酥糖、牛皮糖、冻米糖、祭灶果等。常年供应的品种,也包括喜庆类和时令类中的一部分,花色繁多,不胜枚举。随着技术水平的提高,宁波糕点的品种和风味又有了新的发展。

制作方法

三北藕丝糖和三北豆酥糖

三北藕丝糖产自慈溪。相传清代雍正年间,慈溪沈师桥有位叫沈永年的糕点师傅,做得一手好糕点,并不断创新,制作出了一种外形为柱状,粗细如同人的中指,长不过三寸,似糕点又似糖点的食品,其横截面上还整整齐齐排列着数十个细小孔眼,活似被折断的藕,就称这种食品为藕丝糖。因沈师桥地处“三北”,所以也叫“三北藕丝糖”。

藕丝糖选料极为讲究,须用净白糯米、优质麦芽以及脱壳芝麻、精细白糖等配制而成。制作工序极为严格,讲究火候、吹气,使制成的藕丝糖丝孔密布,又脆又酥,又香又甜。

三北藕丝糖自出产以来,声名远播,清末被带入宫廷,受到慈禧太后喜爱,列为“御食”。三北藕丝糖不止国内名声很大,在日本和东南亚一些国家也广受欢迎。1905年,旅居日本的爱国华侨吴锦堂将三北藕丝糖选作馈赠日本天皇的礼品,日本天皇品尝后赞不绝口,不少日本商人闻讯相继到慈溪订购,三北藕丝糖从此名扬东瀛。

三北豆酥糖产自慈溪、余姚一带,与三北藕丝糖齐名。相传清代光绪年间,余姚陆埠镇的“乾丰”南货店,从宁波请来一位姓殷的糕饼师傅,豆酥糖便是由他试制成功的。这种新的茶食点心香甜可口,松脆无渣,入口即化,不粘牙齿,且香味独特,食后令人回味无穷。一时声誉鹊起,顾客盈门,方圆数百里慕名争购者,络绎不绝。

豆酥糖选料要求极为严格,必须以无霉烂、无虫蛀的当年新黄豆为主要原料,而且要求豆粒大、色泽纯、粒粒饱满。将黄豆炒熟后去壳,研成粉,再用绢筛筛过,配糖、黑芝麻和麦芽饴糖。黑芝麻须选严州(今浙江建德)产的,壳薄、肉厚、油分足、香味浓,优于其他地方芝麻。饴糖的用料,须选洁白晶莹的隔年陈糯米。

豆酥糖经多道工序精心制作后,再用纸包装得四四方方、棱角分明、厚薄均匀,底封不用糨糊,以免豆酥糖发潮。这样,就能保持豆酥糖长久保存香、甜、酥、松特色。除余姚陆埠镇豆酥糖外,慈溪沈师桥和周巷的豆酥糖也很有名,旧时销往上海等地均用火油箱装盛,四周贴上封条以防假冒。新中国成立后,三北藕丝糖与三北豆酥糖在传统特色基础上又有新的提高,至今盛名不衰。

溪口千层饼

溪口千层饼是宁波特色食品,外形四方,金黄透绿,在1.5厘米厚的小饼内分27层,香酥松脆、甜中带咸、咸里带鲜,食后令人口齿留香,百食不厌。

溪口制作千层饼已有120多年历史。据传,清光绪四年(1878),溪口王永顺饼店开始制作千层饼。民国时,王毛龙改进了千层饼的加工方法,用黄泥制成专用烤炉,增加了苔菜粉作为辅料,做出来的千层饼清香扑鼻,口味独特,后来发展成了溪口名特产。

溪口千层饼用料十分讲究,须选用上等面粉、精炼生油、脱壳芝麻、洁净蕉糖,以及奉化特产芋艿头粉和优质冬苔粉等为原料,经过配料、蒸粉、制馅、造层、烙酥、包装等12道工序制成。新中国成立后,溪口千层饼获得过国家级和省级名特产品奖。溪口镇制作千层饼的店铺有数十家,各家都有专用烤炉,现烤现卖。

溪口千层饼作为地方风味食品,已成为中外游客品尝和馈赠亲友的旅游食品,特别是背井离乡的游子,都要托回乡的亲友带一些回去,以慰思乡之念。

历史起源

宁式糕点历史悠久,源远流长。早在唐宋时,民间不仅逢年过节吃糕点,亲朋好友往来也以糕点相馈赠。到了明清,宁式糕点逐步形成自己的特色,并流传到外地,如光绪年间,宁波人叶鸿年在苏州观前街开设叶受和茶食店,以销售宁式糕点闻名;在上海销售宁式糕点的著名南货店有叶大昌、三阳泰等。清末民国时,宁波城区涌现多家前设店、后工场,具有相当规模和自己品牌的南货店,当时流传这样一首民谣:“宁波南货六大家:大同、大有、董生阳,方怡和加升阳泰,还有江东怡泰祥。”大同、大有的双喜吉饼、苔菜月饼、酱油瓜子、水晶油包,董生阳的橘饼,方怡和的香干,升阳泰的苔生片、椒盐香糕,怡泰祥的蛋糕等都闻名遐迩。

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