基本介绍

白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中的一种，始于清代的民间酒店。

白切鸡通常选用细骨农家鸡与沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸后，晾干切块。

成菜后，色洁白带油黄，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美。

菜品特色

白切鸡肉熟而不烂，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鲜美。

食用价值

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养成分，其消化率高，很容易被人体吸收利用。鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类、矿物质及多种维生素。有增强体力、强壮身体的作用。对营养不良、畏寒怕冷、贫血等症有良好的食疗作用。

制作方法

所需食材

清远白切鸡·食材

原料：清远鸡1只、葱500克、姜1块

调料：生抽1大匙、黄酒3大匙、盐2～3小匙、白糖1小匙

湛江白切鸡·食材

原料：湛江鸡1500克，沙姜20克，生姜片、0克，葱5克

调料：盐、鸡粉、白糖、味精、料酒、花生油、香油各适量

烹饪步骤

清远白切鸡

1、铸铁锅锅底铺满小葱，摆些姜片。

2、将鸡清理干净，鸡肉表面抹少许盐和黄酒，放入锅中，在鸡肉上也放些姜片。

3、开中大火加热2分钟左右，看到有烟气冒出，转小火，盖上锅盖，在锅盖上放一些冰块，小火焖煮25分钟左右。开盖用筷子戳鸡腿部位，无血水冒出即可。

4、关火后取出鸡，放入冰水中浸泡10分钟；捞出鸡肉，擦干水分，将鸡肉切成块。取一些小葱和姜切成碎末，加适量盐、生抽、白糖，拌匀，倒入锅内剩余的汁水，拌匀，食用时蘸酱料即可。

湛江白切鸡

1、把鸡洗净，切下鸡爪，切去爪尖。

2、蒸锅倒入半锅清水烧开，加入生姜片、葱、料酒，调入鸡粉、盐、味精，煮沸。

3、手提鸡头，将鸡身浸入锅中，氽烫片刻提起控水，重复数次后再将整只鸡放入锅中。

4、用小火煮20分钟，将鸡煮熟透，取出。

5、放入冰水中浸没冷激2-3分钟。

6、沙姜切末，加入少许鸡粉、白糖、盐、味精、香油，拌匀。

7、锅中倒入少许花生油，烧至六七成热。

8、用锅勺将热油淋入沙姜末中，制成蘸料。

9、熟鸡冷激好后取出，均匀抹上香油，改刀斩块。

1 0、装入盘中，与蘸料一同上桌即成。

要点提示

1. 浸鸡的具体时间要视鸡只的大小，肥瘦来决定，一般在18分钟~25分钟。水够多的情况下，时间可减少。水浅的话时间要适量增多。

2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟。成品应“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”为佳。

食用须知

鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。

感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人，肥胖症、患有热毒疖肿之人，高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食鸡肉；鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用鸡肉；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉。