大葱烧海参
大葱烧海参
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大葱烧海参是一道河南传统名菜。海参切大片,大葱切段;海参放高汤中,加料酒,小火煨20分钟;花椒炒出香味,捞出;放入葱段,小火炒黄;放入海参、高汤、盐、料酒、酱油、胡椒粉,小火烧入味,放鸡精挑好口味即可。
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基本介绍

葱烧海参是山东名菜之一。它选用章丘大葱和山东沿海刺参,经过精心烹制成菜,在色、香、味、形、质、养各方面都有独到之处。

2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“大葱烧海参“被评为“中国菜”山东十大经典名菜。

制作方法

配料

水发小海参1000克 精盐2克 大葱105克 味精3.5克 青蒜15克 湿淀粉 10克 姜末5克 鸡汤

200克 姜汁27.5克 糊葱油50克 白糖27.5克 植物油150克 酱油12.5克 (约耗75克) 绍酒15克

制作方法

1. 将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。

2. 将炒锅置于旺火上,倒入植物油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤(50克50克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。

3. 将炒锅置于旺火上,倒入植物油(25克),烧到八成热时,下入白糖(25克),炒成金黄色,再下入葱末、姜末、海参煸炒几下,随即下入绍酒(10克)、鸡汤(150克)酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2.5克。)待烧开后,挪到微火上火靠5分钟,把汤汁火靠2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中。

4. 将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上即成。

食用须知

1、 糊葱油的制法:将植物油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。

2、 芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,是世界八大珍品之一。据《本草纲目拾遗》中记载:海参,味甘咸,补肾,益精髓,摄小便,壮阳疗痿,其性温补,足敌人参,故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老,防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。但并非所有海参都具有以上功效,国内最好的海参是来自北纬39度的大连獐子岛野生海参,这里远离陆地,海水纯净无污染,海参生长期限长,因此所产的野生海参肉质劲道、壁厚、营养价值最高,是海参中质量最好的一种,但产量相当有限,国内只有少数类似于福临门海参这样的大品牌能够买到。

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