制作过程

1. 圆茄子洗净去皮切成1.2 厘米厚的大片，在每片茄子上面，剞深约1 厘米、宽0.33 厘米的交叉花刀，呈菱形刀口；

2. 锅上火加油烧至九成热，下入茄子炸成金黄色沥净油；

3. 鹌鹑脯肉切丝；

4. 香菜切段洗净；

5. 炒锅上火加入底油，烧热，下入肉丝和葱、姜、蒜丝煸半熟，加入酱油、料酒炒均匀；

6. 一层茄子一层肉丝，整齐的码在大碗中，入笼蒸10 分钟，扣入汤盘中；

7. 原汁入炒勺，烧开，用水淀粉勾芡，浇在茄子上，周围撒上香菜即成。

制作要诀

1. 此菜采用蒸扒的方法，取鹌鹑肉与茄子同烹，营养丰富。操作时，茄子剞刀要整齐划一，形如鹌鹑羽毛；

2. 炸制茄子要用烈油（300℃左右），才能达到表皮炸干炸香，内部绵软油润的效果，炸成深金黄色出锅，需准备炸制植物油1000克；

3. 蒸扒的时间要适当，味透即可，确保菜肴风味，没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。