扒通天鱼翅
扒通天鱼翅
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扒通天鱼翅是天津市的传统名肴,属于津门传统风味高档筵席大菜、头菜。因使用一只自上至下的完好上等整鱼翅(而不是由散鱼翅拼摆而成),故名“通天”。扒通天鱼翅是天津传统风味高档筵席头菜,堪称“大菜之王”。此菜是早年天津饮食业公认的“鱼翅大王”王恩荣的代表作。
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基本介绍

1987年天津市“群星杯”津菜烹饪大赛中,又由“天津烤鸭店”特级烹调师寇忠益制出,荣获“群星杯”大奖,受到行家的一致赞誉。此菜的烹制,系将鱼翅多次发制、入味,再用津菜最擅长的“扒”制技法制成。成菜后,2000多克的金黄色鱼翅形如密梳齿,半开扇面般整齐排列,汪着银红色芡汁,油亮剔透。入口筋肉软烂,味道鲜美浓厚,富含营养,气派不凡,堪称“大菜之王”。

菜品特色

鱼翅,是鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等软骨鱼类的鳍(qí,音“奇”)经加工而成,主要以鳍中的软骨(又称翅筋、翅针,状如粉丝)供食。因其稀少难得,故自古被列为“八珍”之一,成为高贵筵席上的“珍享”。鱼翅按生长部位可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅和尾翅。其中以背翅(又称“脊翅”、“皮刀”)翅筋多而肉少,品质最好。经涨发后,成整只翅的称为“排翅”,为上品;散开成一条条的叫“散翅”,较“排翅”次之。

鱼翅的可食部分是翅针。翅中上品一为大肉翅(黄肉翅),翅中有一层猪肥膘似的肉,翅针层层裹在肉内,最适做“扒鱼翅”、“蟹黄鱼翅”等大菜;二为明翅(又名金花翅),其外表仅一层薄皮,翅中少肉,几层白色的隔膜夹着排列整齐的翅针。涨发后,成条状散开,最宜拔出翅针。

制作方法

原料

主 料:发好鱼翅1只(约重2000克,翅柄约长50至60厘米)。

配 料:净鸡膀4只,净猪肘2只,净香菜末50克。

调 料:葱丝12克,葱末12克,姜丝12克,姜末12克,精盐7克,味精4克,白糖20克,绍酒30克,酱油55克,糖色8克,湿淀粉20克,原汁鸡汤1500克,葱油10克,熟猪油30克。

制作过程

(1)将鱼翅放在大盘内,理顺呈梳子状,加鸡膀、猪肘、葱丝、姜丝、绍酒(10克)、酱油(10克)、白糖(5克)、味精(1克),上屉用旺火蒸约2小时,取出,用沸水冲净。

(2)锅置旺火上,放熟猪油(10克)烧至七成热,下葱末(6克)、姜末(6克)爆香,烹绍酒(10克)、酱油(30克),注入原汁鸡汤(1000克),加精盐(4克)、白糖(10克)、糖色(3克)、味精(2克)烧沸,用小细网捞出葱、姜,将鱼翅正面朝下溜下锅内。待汤沸后,改中火烧5分钟,捞出鱼翅,理顺。

(3)净锅置旺火上,放熟猪油(10克)烧热,下葱末、姜末爆香,烹绍酒、酱油,注入原汁鸡汤,加精盐、白糖、糖色,溜入鱼翅。汤沸后,改用中小火靠约15分钟。见汤汁浓稠时,下入味精,以湿淀粉勾芡,沿锅边淋入葱油,大翻勺,淋熟猪油,拖入盘中即成。上席时随带香菜末(炸馒头片)等。

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