苏州卤鸭
苏州卤鸭
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苏州卤鸭是江苏苏州松鹤楼的传统特色名菜。此菜色泽酱红,皮肥不腻,肉质鲜嫩,香酥入味,为苏州夏令冷盘名品。每年夏令上市,食者甚众。早在 60余年前苏州《醇华馆饮食胖志》就有记载:“每至夏令,松鹤楼有卤鸭,其时江村乳鸭未丰满,而鹅则恰到好处,寻常菜馆多以鹅代鸭。
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详细介绍 PROFILE +

原料

母鸭 20只每只重 2000克

芝麻油...250克

绍酒....1000克 大料....300克

精盐....750克 水淀粉...250克

猪肥膘...7500克 酱油....800克

碎冰糖...1500克 白糖....300克

红曲粉...750克 葱结....200克

姜块....200克 桂皮....300克

烹制方法

1.将治净的嫩鸭斩去脚,猪肥膘刮洗干净,同放入有竹算垫底的锅中,舀入清水,盖上锅盖,置旺火上烧沸,撇去浮沫。然后加红曲粉、酱油、精盐、冰糖、桂皮、大料、葱结、姜块,用盘子压住鸭身,盖上锅盖用中火烧约1小时,将鸭上下翻动,冉用中火烧约 1小时,取出,鸭腹朝上置大盘内晾凉。

2.取已经过滤的卤汁 750克放入锅内,加进白糖,置旺火上烧至稠粘,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,盛入钵中晾凉。

3.将卤鸭改刀装盘,浇上卤汁即成。

工艺关键

1.鸭放入锅中,加入清水,以水平鸭身为度。

2.制好卤汁,卤鸭上桌,浇卤而食,始为苏州正宗风味。

风味特点

1.卤鸭系苏州松鹤楼传统名菜。每年夏令上市,食者甚众。早在 60余年前苏州《醇华馆饮食胖志》就有记载:“每至夏令,松鹤楼有卤鸭,其时江村乳鸭未丰满,而鹅则恰到好处,寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言,谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者,任客责如何,立应如何。”以此足见松鹤楼卤鸭选料之严谨,注意保证质量,故声誉卓着,驰名遐迩,久盛不衰。每至卤鸭上市,品尝者纷至沓来,门庭若市。

2.此菜色泽酱红,皮肥不腻,肉质鲜嫩,香酥入味,为苏州夏令冷盘名品。

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