羊肉泡馍
羊肉泡馍
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羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍,制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝、糖蒜等,古称"羊羹",西北美馔,尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名,它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。
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食用指南

羊肉泡馍(英文名:Pita Bread Soaked in Lamb Soup)

牛羊肉泡馍原名羊肉泡馍,古称"羊羹",宋代著名诗人苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,烤饼的面必须是死面,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤(水盆羊肉),即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城",即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再添以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。

之所以如今改名为牛羊肉泡馍是因为正宗的羊肉泡馍为山羊肉,很多人不习惯山羊肉的口感与味道,因为后改为使用牛肉替代。山羊肉味道独特,但是肉质较干,处理不好膻味很重,而牛肉肉质较软,口感极佳,肥而不腻。更加得到人们的喜爱。

泡馍是土生土长的西安吃食,相传宋太祖赵匡胤落魄时,流落长安,正值寒冬,饥渴难耐,囊中只有一饼,饼冷口干,难以下咽,街边一家卖羊肉汤的老板,见之不忍,给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入,吃完顿觉神清气爽,豪气冲天,一扫颓废心情,踏上征程。登基以后,尝遍世间美味,心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼,传令厨房仿制,近百厨师苦思冥想,才定下做法,就是现今的羊肉泡馍。据说赵匡胤吃后龙颜大悦,成为每天定点菜品,厨师长封了万户侯,估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人,可惜没法考证,要不然中国就又多了一个世界最早推动饮食文化发展的人。

泡馍味道厚重,回味无穷,外观豪放简单,内在却精致复杂。充分体现了陕西人既保守,又开放;既粗犷,又心灵手巧;既老实,又圆滑;既吃苦耐劳,又懂得享受的生活态度。

吃也是有讲究的,掰馍有掰,撕,掐,揉,搓等12种手不一(其实隔夜馍馍比新鲜的更好),掰好后要告诉伙计你的口味要求,口重---口味偏重,口轻,干拌--汤较少,口汤--吃完馍碗底剩的汤刚好一口,水围城--汤较多。泡馍端上吃的时候,讲究蚕食,忌使劲搅和,为的是从头到尾,口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱,真正的吃家开始是不吃这些的,影响口味,吃到一半,感觉有些腻的时候,吃一颗糖蒜,挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜),然后用送的汤清清口,然后继续吃,这样才不影响口味。

味道好的泡馍油很少,主要是汤的香味,吃着也不腻。

“牛羊肉泡馍”,即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍,牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料,分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍,首先须先有一锅煮制成的好汤,好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究,先要将牛羊肉反复漂洗,浸泡约5小时,切成约5斤重的大块,再把牛羊肉入锅,下旧调料袋提味儿,大火煮约4小时,肉块入锅,换新调料袋,加盖压实,旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时,待汤浓肉烂,出锅上板备用。

牛羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究“会吃”。没有经验的人,吃前总习惯刁:用筷子来回搅动,这是一忌。“老陕”的吃法是,从一边一点一点“蚕食”,这样能始终吃出鲜味。吃时,还可根据自己的口味嗜好,调入糖蒜,或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗,异香满口,顿觉神清气爽,精神倍增。

“羊肉泡馍”在西安满大街都是,真正地道的却不多。就算是你去了非常有名气的泡馍馆吃,也会因为去的时间不对而对“羊肉泡馍”产生歧义。西安地道的泡馍馆都有自己的特色风格,比如米家的比较肥美只适合冬天吃,很美味。黄家的比较清淡适合夏天吃,很清爽。白家的不肥不淡,适合春秋吃,很舒服。所以一定要在对的时间吃对的泡馍。

食用方法有三种:

一:干巴儿:要求煮成的馍,汤汁完全渗入馍内,吃后碗内无汤无馍无肉。

二:一口汤:要求煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤。

三:水围城:馍块在中间,汤汁在周围,汤、汁、馍全要吃光。

这三种吃法,都得事先将馍掰成碎块。

泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎,掰馍的方法也很有讲究:要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块,把每块分别掰成两层,最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍,这样的泡馍做出来 才入味,吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的,但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍,吃起来才香。根据个人不同的喜好,泡馍还可以做成三种类型,分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。单走式分别吃馍和汤,或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。

风味特点

牛羊肉泡馍的特点是料重味醇,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无穷 ,又有暖胃之功能。

牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品之一。古称"羊羹",是一种难得的滋补佳品。

事实上,羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样,在街上随处可见,而且价格公道,是一种全民食品。不管身份高低贵贱,只要想吃,就能吃得起。

羊肉泡馍是陕西的风味美馆,尤以西安的最享盛名。它料重味醇,肉料汤浓,镆筋光滑,香气四溢,食后余味无穷,又有暖胃功能。

牛羊肉泡馍古称“羊羹”,宋代苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句,其特点是料重味醇,汤鲜味浓,馍筋爽滑,香气四溢,诱人食欲,是一味难得的高级滋补佳品哦。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香,入汤不散。用餐之前,须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调,煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。

温馨提示:吃羊肉泡馍热性冬天比较好,如果夏天吃有点上火建议冲泡山里印象绞股蓝茶为宜。

起源传说

羊肉泡馍在过去是进贡皇帝的饮食而发明的,古时称“羊羹”,宋代诗人就有诗:“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪,那时也被列为国王、诸侯的礼馔。兰州与西安的羊肉泡馍是大不相同的。兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片,放上粉丝,蒜苗、香菜,浇上羊汤,即可食用,原汁原味。还有馍,西安是死面(没有发酵的面)饼,而兰州的是当地一种发面饼,保持了面粉的原始香味,任何佐料不放时都很可口。做法也不一样,西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做,而兰州泡馍只管做好汤、放好肉,然后给你一个大饼,你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里,享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼,再夹大块的羊肉慢慢咀嚼,吸溜两口粉丝,大口的馍,大块的肉,那感觉没得说。

牛羊肉泡馍,最早为西周礼馔,历史悠久。据史料记载,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献,如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君,由于一杯羊羹而激怒了司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,招致亡国的命运。据《宋书》记载:南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝,出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲,接近牧区,是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称,就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。

赵匡胤发明

传说,羊肉泡馍是从古代的“牛羊羹”演化而来的,距今已有2000多年的历史了。但最为人津津乐道的,是羊肉泡馍与宋朝的开国皇帝赵匡胤之间的故事。

据说,五代末年,赵匡胤还未得志时,身无分文,穷困潦倒。一日,在长安(古时西安)街头流浪的他,因饥饿难耐,不得已低下男儿头向一家烧饼铺讨吃。店主看他可怜,就把几天前剩下的两个烧饼给了他。可放了几天的烧饼又干又硬,根本咬不动。这时,他闻到了一股肉香,原来不远处正有一家肉铺在煮羊肉。赵匡胤便向店家讨了一碗羊肉汤,把干硬的烧饼掰成小块泡进汤里。没想到,这碗烧饼吸入了肉汤的香气,肉汤泡软了烧饼,一碗“汤泡馍”吃得赵匡胤浑身发热,饥寒全无,精神大振。

几年后,赵匡胤得了势,掌握了兵权,“黄袍加身”做了宋朝的开国皇帝。当了皇帝的赵匡胤,每日山珍海味,日久天长,嘴里没了味道。一天,他突然想起了那碗香到心里暖透全身的“汤泡馍”,立即传旨御厨速速做来。但御厨做了几次,赵匡胤都觉得不是当年的那个味儿。

一次,赵匡胤外出巡察,行至长安,不知不觉又来到当年流浪的那条街,又闻到了那久违的肉香。这一下,赵匡胤食欲顿起,下了御辇直奔肉铺,让店主马上做一碗“羊肉泡馍”。店家见皇上驾到,又是惊喜,又是惶恐。街上的烧饼铺已关了门,店家只得让妻子烙了几个饼,怕皇帝嫌是死面饼,便把饼子掰得碎碎的,浇上羊肉汤煮了煮,再放上大片牛肉,又在汤内放入了菠菜、粉丝,撒入葱花,最后又淋上几滴黄灿灿的花椒油。当热气腾腾、香味四溢的羊肉泡馍端到面前时,赵匡胤尝了一下,立刻找到了当年的感觉,于是,皇上的架子也不端了,在臣子、卫士惊异的注视下大快朵颐。吃完后,赵匡胤全身舒畅,当即赏赐了店家。

一夜之间,皇帝来吃羊肉泡馍的事就在长安城里传开了,越来越多的人慕名来尝美味,店家索性把肉铺改成羊肉泡馍馆,吃的人多了,馍也掰不及了,于是谁吃谁就自己掰,反倒生出许多情趣。

久而久之,羊肉泡馍成了长安人最喜爱的小吃,一直流传至今。美味的羊肉泡馍不断地出现在陕西历史与文学作品中,或许还因占了皇帝的龙威,因而被誉为“天下第一碗”。成立于1920年的西安同盛祥的羊(牛)肉泡馍的制作技艺还被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

相关典故

1936年,国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年,国民党竞选国大代表时,曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有:“君欲竞选国大代,请客先吃羊肉泡”,以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。50年代,周恩来总理、陈毅副总理和李达将军,曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说:“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来,西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。北京的民族文化宫和新街口西安饭馆,均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍,还受到毛泽东主席、彭德怀元帅的青睐,多次慕名前往品尝。习近平在钓鱼台国宾馆养源斋设家宴款待连战伉俪,由于习连两人是陕西老乡,这次一起说陕西话品尝家乡风味,特别有亲切感。家宴“习连套餐”有羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮、biang biang面羊肉泡馍

牛羊肉泡馍与一般食馔不同,烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉煮馍等工艺,环环必须技术精湛,一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香,入汤不散。用餐之前,顾客须把“饦饦馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后,再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。

古人评价

慈禧赞道:“肉软不糜、滋味甜美!”早在西周时期,羊肉泡馍的雏形就已经出现,当时古人将粗粮面食投入羊肉羹汤中作为祭祀时的礼馔!后世经过不断发展最终形成了今天名满天下的一道美食!正宗的羊肉泡馍堪称为陕西一绝,有“天下第一碗”的美名;当年慈禧太后西走避难时来到西安,也曾吃过地道的羊肉泡馍,她还称赞这羊肉“肉软不糜、滋味甜美”,从此羊肉泡馍声名大噪!

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