崇武鱼卷
崇武鱼卷
0 票数:0 #小吃#
崇武鱼卷是福建闽南传统的特色名吃,属于泉州十大名小吃之一,其主要原料为精选优质鱼,其中又以马鲛、鳗、鲨等最佳,高质量的鱼卷,入口柔润清脆,咀嚼时齿颊留香,既没见鱼肉,也不含腥味,有一种特有的清鲜滋味。崇武人出外探亲访友,喜欢带上他们的特产鱼卷,表达心意。在闽南举行的比赛中多次获奖,深受闽南百姓及来惠安旅游观光的游客的赞赏。
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历史

以海为生的人,顶风钻浪,时时在冒着生命危险,人们最重视的是平安顺利、圆满团聚。由此,在惠安海边崇武出现了一种富有祝愿美好圆满意义的菜肴——鱼卷。早年在崇武地区,除了婚喜宴席头道菜要上鱼卷,逢年过节或家庭便宴也必上这道菜,因此家庭主妇都会做鱼卷,只是手艺水平和原料质量不同。

崇武有句俗话说:“出门就像丢掉,入门就像捡到。”这里男人多数长年出海谋生,其作业危险性又极大,因此,在生活习俗中处处可见寄托团圆希望的心理反映。其中最突出的是,喜事宴请客人时上的菜必须“头圆尾圆”。鱼卷则是这里盛宴及家常喜宴必上的第一道独有名菜,它含有祝愿美好圆满的意思。

如今的崇武古城,是不少游客们推崇的夏季度假胜地。而翻阅史书,会发现过去其原是一座兵家必争的要塞,因小镇地处重要的水道,在明初建城之后,便有官兵在该地常年驻守。

驻守海域,官兵需时常出海巡查,每次出海前便要准备充足的军粮。虽然该地有充沛的鱼类可供食用,但因缺乏有效的冷藏器具,每次捕捞的鱼都无法置放多日,巡航时间一长,食物补给经常跟不上。为了解决储备军粮的需要,当时驻守海域的钱储千户侯,便让士兵们捕捞海峡中特产的马鲛鱼,将其去骨取肉,手工擂溃成鱼糜,配以番薯粉,再加上一些调剂口感的辅料食材,卷条蒸熟,经此处理的鱼肉随时可以食用,大大缓解了军粮短缺的窘境。如此一来,便创造出了富有地域特色的军用干粮,其条状的鱼制品就成了当地人俗称的“鱼卷”。

时光荏苒,驻守海域的官兵在此扎根繁衍,虽后代有的从士兵蜕变为平民,但人们仍沿袭着以海为生的传统。沿海时有台风来袭,风浪摧桅覆舟的情况屡屡发生,这也让当地人对于“进出平安、家人团聚”尤为看重。因此,人们将过去的军粮“鱼卷”进行改良,将其做成两头圆形的长条,在重要的祭拜及节日中食用,寄意“头圆尾圆,长长久久”。之后,因鱼卷中蕴含的美好寓意,崇武不少人在婚宴喜事中亦开始讲究“无卷不成宴”的习俗,喜宴往往会以一道鱼丸汤开席,并在一道蒸鱼卷中落幕,借此祝福新人的生活从此圆满幸福。

鱼卷制作

正宗的崇武鱼卷的主原料选用当地盛产的优质鱼,以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉骨头及内脏,然后用利刃仔细刮肉去皮,用手揉成浆状,揉时一边加进适量的盐水,最后加上精制地瓜粉(一般每斤纯鱼肉加2两左右)、鸡蛋清、碎猪肉、青葱等佐料,用手搅拌调匀让鱼肉发酵。加工合格后(合格与否靠加工者的手感判断,因而制作者水平是质量高低的关键)的鱼浆再用手搓卷成一条条圆状体,放进蒸笼以烈火蒸熟,其加工均匀度、发酵度及蒸煮火候都极其讲究。熟鱼卷可保存几天至十几天,冬季可更长,如果放进冰箱冷冻保鲜期可达半年。

食用方法

1.清蒸:整条或切段放入蒸笼蒸熟即可食用。(不建议食用微波炉,容易使鱼卷失去水分影响口感)

2.煮汤:切成小段或薄片用清汤煮食。

3.煎炸:切成薄片用油炸或少量油煎炸。

4.爆炒:切成薄片或丝状爆炒,也可与其他配料混合炒。

5.鱼羹:制成的鱼肉浆不做成鱼卷而做成丸状在滚水中泡熟,称为鱼丸或鱼羹,一般用作煮汤。

鱼卷选购

崇武现有多家生产崇武鱼卷的专业工厂,同时也有诸多小作坊。由于现在不良商家随意使用添加剂,制作环境脏乱,危害民众健康,消费者选购食品时应仔细观察,选择有包装,包装上印有生产厂家、生产日期、保质期、和QS及许可号码标志(表示通过QS认证)的正规厂家生产的产品。

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