基本介绍

《雷蒙德的烹饪秘诀》（Raymond Blanc's Kitchen Secrets），BBC美食节目纪录片。到2013年11月为止，已播出2季。每季8集，每集约为30分钟。主要讲述世界顶级名厨雷蒙德·布兰克的烹饪秘诀，每集介绍几种菜品的烹饪方法及技巧，拍摄地点为四季农庄餐厅。剧中主厨雷蒙德·布兰克极具创意和幽默感。

角色介绍

雷蒙德·布兰克（Raymond Blanc），出生于法国东部城市贝桑松。世界顶级名厨，米其林三星厨师。拥有米其林二星餐厅——四季农庄餐厅（Le Manoir aux Quat' Saisons），被英国最著名的美食杂志《The Good Food Guide》评为十佳餐厅之一。2008年获不列颠帝国勋章（OBE-Officer of the British Empire），2013年获法国荣誉军团勋章（Légion d'honneur，为法国政府颁授的最高荣誉骑士团勋章）。

内容介绍

热播欧美剧《雷蒙德的烹饪秘诀》由雷蒙德·布兰克等人领衔主演，2013年在欧美上映。第二季已完结。

作为米其林三星厨师的雷蒙德来自法国这个充满浪漫和美食气息的地方。在本节目中，他将开放自己的厨房，教会大家如何通过几个简单步骤，大幅度提高菜肴档次。

第一季

过去的35年中，名厨雷蒙德·布兰克用他的厨艺征服了全世界。“烹饪的意义在于享用美味的食物，和你的爱人共度美好时光。”布兰克将开放他的厨房，与我们分享他的烹饪秘诀。“所有可能出现的错误我都犯过，所以你们就可以少走弯路。”他将向我们展示，只要稍下功夫，任何人都能做出让人惊喜的作品。“食物简直太美妙了”，“即使是最复杂的菜肴，你也可以拿下。”（布兰克）

第二季

雷蒙德·布兰克将开放他的厨房，展开一场美食探索之旅。“烹饪与好奇心息息相关，如果能激发你们的好奇心，我将会非常开心。”透露他最简单，也是最令人赞叹的菜肴的制作秘诀。让他的激情激发你的灵感，“食物可不仅仅与烹饪和享用相关，它和生活相关。”分享他成功的秘诀，“拥有烹饪秘诀的好处，就是能和你们一同分享。”（布兰克）

其他信息

拍摄餐厅

牛津郡：四季农庄餐厅

世界顶级名厨雷蒙德·布兰克(RaymondBlanc)并不能算是烹饪界的新星。20年来，这位魅力非凡的法国人始终在牛津郡那座建于15世纪的四季农庄餐厅的厨房里忙碌工作。如今，四季农庄餐厅已被纳入东方快车特色酒店的行列。

四季农庄餐厅坐落于鲜花盛开的大花园内，餐厅所选用的部分原料来自于庄园占地超过80亩的蔬菜园内。布兰克将英国传统的自产自销和当代法国的烹饪艺术完美结合，形成了餐厅的独特风格。

与新生代的厨师不同，布兰克坚持烹饪最纯正的法国美食。这也是餐厅最大的特色之一。维多利亚·贝克汉姆(Victoria Beck-ham)、理查德·布兰森(Richard Branson)和克里夫·理查德(Cliff Richard)等名人都是这里的常客，而已故的戴安娜王妃更是餐厅的忠实顾客。

菜单由7道菜组成，包括鹅肝、辣味鸭和腌樱桃等。餐厅的馄饨非常特别：用鹌鹑蛋、菠菜、鲜香的菌类和奶油鸡做成馅料，美味可口。上乘鳎沙和蟹肉的鲜美相互交融，配上格乌兹塔明那的特制酱料，让人欲罢不能。

而布兰克独创的薄荷芒果汤和巧克力软糖配开心果冰激淋则是餐厅最具特色的甜品代表。新鲜的美食加上新鲜的空气——营造出宛如置身梦境的浪漫感觉。

剧中菜谱

油封三文鱼

用料

柠檬马鞭草（腌制三文鱼） -

盐（腌制三文鱼） 10克

白胡椒（腌制三文鱼） 2撮

莳萝/小茴香（腌制三文鱼） 1茶匙

三文鱼肉（腌制三文鱼） 280克

橄榄油（腌制三文鱼） 200-300ml

柠檬屑（腌制三文鱼） -

柠檬马鞭草（苹果佐餐） 10克

橄榄油（苹果佐餐） 100ml

苹果（苹果佐餐） 2个

苹果汁（苹果冻） 250克

柠檬马鞭草（苹果冻） 20克

琼脂（苹果冻） -

生菜（装饰） -

鲜奶油（装饰） -

雷蒙德的做法

1、将三文鱼肉用柠檬马鞭草、盐、胡椒、糖和莳萝腌制。用保鲜膜盖好鱼肉，放进冰箱冷藏30分钟。

2、苹果的处理：将柠檬马鞭草和橄榄油用食物料理机打碎。

3、将打碎的酱汁放入锅中，中小火加热18-20分钟。之后放置一边，晾凉2小时备用。

4、晾凉的酱汁用筛网过滤，只取流出的油汁。

5、将油汁和切片的苹果混合，放入密封袋中，再加入几叶柠檬马鞭草，腌制苹果2-3小时。

6、冷藏过后的三文鱼会有些许汁水渗出。

7、用清水将腌好的三文鱼洗干净。之后用厨房用纸蘸干鱼肉上的水分。

8、将鱼肉改刀成四份。

9、做一锅开水，水开后转为小火。另取一个小锅坐入水中。在小锅中倒入橄榄油，之后加入柠檬马鞭草，保持油温在43度。之后在油里加入三文鱼肉，保持油温，炖煮12-15分钟。

10、之后将鱼肉取出，用厨房用纸蘸干鱼肉上的油。如此做好的鱼肉不会全熟，但是三文鱼肉的纹理和肉质会很好的被保持。

11、装盘：苹果泥：用效果炖煮苹果+水+柠檬汁，8分钟。苹果泥就做成了，晾凉备用装盘。苹果果冻：加热苹果果汁至微沸，离火，加入柠檬马鞭草，放凉8分钟。之后加入溶化的琼脂，再次加热苹果果汁，并不断搅拌。当苹果果汁变得清亮之后，过滤一下果汁，在室温放凉后就是苹果果冻了。

12、用鲜奶油、苹果果冻、苹果泥和生菜装盘。腌制好的苹果切片装盘。之后在盘子中间放上油封的三文鱼即可。

熔岩巧克蛋糕

用料

黑糖/红糖（盐焦糖） 15克

淡奶油（盐焦糖） 200ml

葡萄糖（盐焦糖） 20克

细砂糖（盐焦糖） 60克

柠檬汁（盐焦糖） 少许

盐（盐焦糖） 一撮

磨碎的黑胡椒（盐焦糖） 少许

可可粉（蛋糕体） 15克

细砂糖（蛋糕体） 15克

黑巧克力（蛋糕体） 80克

黄油（蛋糕体） 80克

鸡蛋（蛋糕体） 2个

蛋黄（蛋糕体） 1个

糖霜（蛋糕体） 45克

葛粉（蛋糕体） 18克

全脂牛奶（巧克力酱/装饰） 90ml

黑巧克力（巧克力酱/装饰） 130克

糖霜（巧克力酱/装饰） 少许

杏仁碎&开心果碎（巧克力酱/装饰） 2-3茶匙

冰激凌（巧克力酱/装饰） -

雷蒙德的做法

1、制作焦糖酱：先将细砂糖子在一个锅中融化，直到变成金棕色。

2、之后在另一个锅中加入淡奶油，黑糖煮沸。

3、水沾湿水后，取葡萄糖，加入淡奶油和黑糖的锅中。

4、将淡奶油和融化的黑糖倒入第一个融化焦糖额锅中，并不断搅拌。同时要开着小火，直到焦糖酱变得浓稠。

5、保持焦糖酱的温度在102度。

6、将焦糖酱离火，加入一些柠檬汁和一撮盐，少许黑胡椒粉，并不断搅拌。之后放置一旁冷却。

7、将焦糖酱倒入小的硅胶模具中，冰块大小即可。之后放入冰箱冷藏2小时。

8、制作蛋糕体：将黑巧克力和黄油隔水融化。

9、在另一个碗中加入两个鸡蛋，一个蛋黄，45克糖粉，搅打均匀。

10、之后加入葛根粉，继续不断搅打，直到变稠，出现丝滑的丝带状。

11、准备模具：将模具内侧用黄油擦擦，之后裹上一层可可粉和糖分的混合物。

12、将融化好的巧克力加入蛋液中，搅拌均匀。

13、将蛋糕糊装入模具中3/4满即可。

14、将冷藏好的焦糖酱挖一点儿埋在蛋糕糊中。

15、将蛋糕糊放入冰箱冷藏半小时以上，最多24小时。之后放入烤箱200度烘烤5分钟，直到蛋糕表面稍微变硬。

16、用小刀深入模具中转一圈，小心将蛋糕取出，放置一边备用，冷却后放入冰箱冷藏30分钟。

17、制作装饰&巧克力酱：讲牛奶小火煮开，加入巧克力不断搅拌直到变得丝滑，之后离火。

18、当准备好供应的时候，再将蛋糕体烤八分钟180度，直到蛋糕稍稍膨胀。

19、取出烤好的蛋糕即可装盘。撒上一些糖霜、巧克力酱、杏仁碎和开心果碎。

20、之后另加上一勺冰激凌一起享用。

番茄主题乐园

用料

番茄精华（番茄冻） 200ml

鱼胶片（番茄冻） 半片

红辣椒（番茄冻） 1个

番茄（番茄冻） 4个

香草类鲜花（番茄冻） -

卡宴辣椒粉（番茄冻） 1撮

番茄（沙拉） 4个

小红葱（沙拉） 1个

罗勒叶（沙拉） 1小把

白葡萄酒醋（沙拉） 1/2茶匙

海盐（沙拉） 1小撮

黑胡椒（沙拉） 1小撮

娃娃生菜（沙拉） 1棵

马苏里拉水牛芝士（沙拉） 80克

番茄精华（格兰尼塔） 200ml

番茄（格兰尼塔） 1个

番茄精华（雪芭） 500ml

砂糖（雪芭） 50克

罗勒叶（雪芭） 4片

雷蒙德的做法

番茄主题乐园

1、番茄冻：取半片鱼胶片提前浸水变软后，放入锅中，锅中加入2大茶匙番茄精华，加热至鱼胶片融化。

2、番茄冻：之后将加热过的鱼胶片，倒入番茄冻所需的番茄精华中，搅拌均匀。

3、番茄冻：在模具内擦一层薄薄的油，方便脱模。倒入厚约2-3厘米的鱼胶番茄精华，放入冰箱冷藏10分钟，当番茄冻微微凝固后，插入新鲜的各类香草花。

4、番茄冻：将番茄取出内芯备用。

5、番茄冻：反复步骤3，将鱼胶番茄精华、番茄内芯、红辣椒丁、卡宴辣椒粉和各类香草花重叠摆放。放入冰箱冷藏过夜。

6、沙拉：除了马苏里拉水牛奶酪和娃娃生菜，将沙拉食材切碎混合，腌制一小时备用。

7、雪芭：将2大茶匙番茄精华放入锅中，用小火加热，之后加入砂糖，不断搅拌至砂糖融化。之后倒入剩余的番茄精华。将放凉的番茄精华倒入冰激凌机，制作成冰激凌状的雪芭（如此专业，仅供大家欣赏）。

8、格兰尼塔雪糕：将格兰尼塔所需番茄精华冷冻过夜，用勺子挖出粗粒冰渣即可。

9、摆盘。将番茄冻切成条摆盘。将1/4瓣番茄铺底，上边舀上格兰尼塔雪糕。

10、在小碗中倒入冰镇番茄精华。

11、娃娃生菜铺底，摆放上沙拉，点缀上马苏里拉水牛芝士；最后罗勒叶铺底，舀上雪芭即可。

奶酪舒芙蕾

用料

无盐黄油 20克

面包糠 20克

无盐黄油（苏芙蕾） 50克

面粉（苏芙蕾） 50克

全脂牛奶（苏芙蕾） 450ml

海盐（苏芙蕾） 2撮

白胡椒（苏芙蕾） 2撮

卡宴辣椒粉（苏芙蕾） 1撮

法式芥末酱（苏芙蕾） 1茶匙

蛋黄（苏芙蕾） 3个

Comté奶酪（苏芙蕾） 160克

柠檬汁（苏芙蕾） 1/4个柠檬

蛋白（苏芙蕾） 7个

高脂奶油（酱汁） 150ml

Comté奶酪（酱汁） 70克

法式芥末酱（酱汁） 1茶匙

樱桃酒（酱汁） 1茶匙（可不放）

盐（酱汁） -

白胡椒粉（酱汁） -

雷蒙德的做法

奶酪舒芙蕾

1、用黄油均匀涂抹烤碗部。

2、将烘烤过的面包糠撒入烤碗呢，使烤碗内均匀得裹上面包糠，摇晃烤碗，倒出多余的面包糠。

3、取两只锅子。用一只锅子小火加热牛奶。在另一只锅内放入黄油，加热至黄油融化，不要使黄油变色。

4、接着在融化的黄油内加入面粉，搅拌至无颗粒状态，继续加热搅拌5-6分钟，直到黄油面粉变得顺滑，颜色变成金黄色。

5、将一半微微沸腾的牛奶倒入步骤4的锅内，将面糊搅拌顺滑完全混合。接着加入剩余的一半牛奶，继续将面糊搅拌顺滑完全混合。

6、加入少许盐、白胡椒粉和芥末酱，搅拌均匀。

7、将锅子离火，加入蛋黄和奶酪，一直搅拌让奶酪融化，使苏芙蕾面糊柔滑，备用。

8、在蛋白内加入柠檬汁，将蛋白打至8-9分发，加少许卡宴辣椒。

9、之后将1/3打发的蛋白，混入步骤7制作好的苏芙蕾面糊内，用切拌的方式将原料混合均匀。之后将剩余的2/3蛋白倒入面糊内，切拌至完全混合。注意要在步骤7面糊温热的状态下操作。加少许盐和白胡椒粉调味。

10、将苏芙蕾面糊倒入烤碗内，表面撒上奶酪。

11、烤箱预热180度，烘烤20分钟至表面呈金黄色，苏芙蕾膨胀凝固。

12、酱汁：将奶油放入锅中煮至微微沸腾，之后加入奶酪、芥末酱、卡宴辣椒粉和樱桃酒，搅拌均匀，不断加热使奶酪融化。之后关火，根据口味加盐和白胡椒粉调味。

13、将烤好的苏芙蕾舀出摆盘，淋上温热的酱汁即可。

苹果挞

用料

面粉（挞皮） 250克

盐（挞皮） 一撮

无盐黄油（挞皮） 125克

冷水（挞皮） 1茶匙

鸡蛋（挞皮） 1个

无盐黄油 15克

柠檬汁 1/2茶匙

砂糖 65克

苹果白兰地酒 1/2茶匙

苹果 3-4个

鸡蛋 1个

糖粉 1-2茶匙

高脂厚奶油 100ml

雷蒙德的做法

1、将面粉、盐和黄油放入食品料理机中搅打。

2、如果不用食品料理机，就需要用手揉搓混合黄油和面粉。

3、搅打到沙粒状。

4、在食品料理机中再加入鸡蛋和水，再次搅打。

5、之后将搅打好的面团盛到碗里，用手略捏成团后放到案板上。用手压一压面团，之后上下用保鲜膜盖上 放到冰箱冷藏30分钟。

6、30分钟后取出面团。用擀面杖将面团擀至2毫米的厚度。不需要撒薄粉，隔着保鲜膜擀即可。

7、将面片铺在22cm/8寸挞模上，用擀面杖除去多余的挞皮。

8、用手稍微按一按挞皮的边缘，使其稍微高出去挞模一点，因为烘焙时挞皮会回缩。

9、用叉子在挞皮底部插一些小洞，防止烘烤时膨胀。之后放到冰箱内冷藏20分钟。

10、将苹果削皮后切成月牙形，每个苹果切10块，太薄会使苹果在烘焙的时候过软。切好后将苹果码放到挞皮上。

11、制作糖浆：将黄油、15克糖和柠檬汁混合，在锅中加热至融化。

12、在糖浆内加一些苹果白兰地调味。

13、之后将糖浆刷到苹果的表面。将苹果挞放入预热220度的烤箱，烘烤10分钟。之后烤箱温度降到200度，继续烘烤20分钟直到挞皮变成金黄色，苹果开始出现焦糖的颜色。

14、制作卡仕达内馅：将高脂厚奶油，50克糖和鸡蛋搅打均匀。

15、当挞皮变成金黄色后，取出苹果挞，在其表面再少撒一些糖。

16、之后将卡仕达内馅倒入苹果挞中，继续烘烤，10分钟直到卡仕达酱凝固。

17、烤好后脱模。放置一旁晾凉1小时。之后撒上些糖粉点缀即可。

相关剧评

米芝莲的秘笈

RAYMOND来自法国，却在英国从侍应做起，自学成厨，最后独立门户成为米芝莲名厨，不过主要以上电视传授如何开餐厅为主，真正教人下厨则许久未做。着个节目的卖点就是他公开他的厨艺秘笈，将他的大菜公诸于世。

每集都会找一种食材为主题，做出三四道菜，走访不同地方拜访不同的厨师，或者视察盛产该食材的产地，在半小时内示范数道菜式，虽然紧凑，但是他让节目拍的轻巧有趣，趣味和资讯俱全。他没有拘泥于细节，比如材料的分量，因为食谱资料他的网页上有，他只画龙点睛的说出某个步骤的特点，或者挑选食材的要求等重点之处。

他还很有即兴的鬼才，对着镜头如同对着老朋友谈笑风生，比如厨具有不合意处，就会发牢骚投诉设计如何出错，不过多以挪揄角度取笑。

他的二厨是个英国小伙子，每次他都要对其指指点点一番，小伙虽然没有回嘴，但是却用恨恨的眼神进行抵抗，颇为搞笑，他对食物热爱非常，常常对着食材自言自语，不时高呼wonderful!wonderful!

BBC拍的这个饮食节目，没有为了博出位斗豪斗贵，也不一板一眼，而是在打出的谈吐幽默间，见到他对美食的热爱和态度，赏心悦目又能有所收获，学到实际的方法。第一集主题就是朱古力，从10分钟可以完成的简单菜式到他当初花了六个月心血研究出的大菜都有演示。

你必须深爱着某人才会去做这道甜点

沉淀了黑白的影像，战胜了失败和挫折的雷蒙德主厨，已经是一个在厨房里谈笑风生，指挥若定，偶尔还会戏谑的开玩笑的可爱老头。

他的厨房里有许多成功的秘密，有一条却最为打动我，当他向我们介绍那款花费了六个月的心血，才研究出的难度很大的巧克力杯身的冰咖啡芭菲的时候，睿智而浪漫的法国老头儿认真的说：“这是一道，你必须深爱着某人才会去做这道甜点。”（虽然最后小徒弟只给了8分……）

在苹果食材那一集的最后，他又再一次的强调了这个秘诀：“每道菜都有三个关键的要素，食材、创造力以及与你分享的人，他们赋予每道菜不同的意义……”

怎么不是呢，每天站在油腻的厨房里，忍受着噪音和高温，精心为你烹调的那个人，当他端着一盆菜看着你的时候，请你亲亲他。