麸醋生产工艺

1、醋母制造

制药曲：取陈皮、甘草、花椒、苍术、川芎等药晒干磨成粉末，与菱粉混和，加水调湿，压成饼状，放置于温暖室内，使其发热约六、七日后热退转凉，置于通风场所干燥一月，磨成粉末即成药曲粉。

制辣蓼汁：采取野生辣蓼，晒干后贮于缸或坛中，加水浸泡，置于露天，一个月后即可使用。

制造醋母的方法是：于制醋前一星期，取糯米，加水浸泡适当，再沥干蒸熟成饭，盛于缸中，加水、药曲粉或辣蓼，拌和均匀，上加木盖，缸的四周用麻布包扎，次日即起发酵，时加搅拌，约一星期后泡沫停止，上部澄清可以制醅。

2、醋酸发酵

取麸皮盛于发酵槽中摊开，加入上述制备的酒母，再加水，并充分拌和，使醋醅蓬松发酵(不加盖)，并每日翻拌一次。第三天，上层先发热，再逐渐热至下层，第五天全部发热，第八天温度开始下降，经十四天发酵后醋气已生，即可移入坛中贮藏。

3、醋醅陈酿

醋醅主发酵终了后，即贮入坛中，用木锤压紧，上撒一层盐，坛口盖木板，即可放置于露天。陈酿期普通为一年，时间越长，醋的风味越好。

4、淋醋

淋醋所用的缸与普通淋醋缸相同，唯假底上铺一层棕榈，使醋汁能滤清，俗称为“棕滤法”。将醋醅盛入淋醋缸中，加水或二醋汁浸泡一夜后，即可淋醋，第一次淋出的头醋、醋味浓厚。淋毕再加水浸泡后，淋出二醋，醋味较淡，一般留作下次淋头醋代水用。

5、灭菌及配制成品

生醋经添加适量酱色后，加热煮沸，定量装坛封泥，即为成品。

麸醋工艺特点

1、生料制醋

在麸醋的原料配比中，麦麸集主料、辅料、填充料于一体，且麦麸中含有的蛋白质、戊糖、半纤维素、维生素E等大量营养物质。由于这些物质的存在便有利于麸醋的色、香、味、体的形成。又由于采用生麦麸为主料，从而也节省了能源和劳动力。

2、独特的药曲配方

麸醋采用了含有70多种中草药的药曲为发酵剂，而这些中草药为微生物提供了丰富的营养物质，从而形成了麸醋药曲中所独有的微生物菌系。

3、多菌种醋母

麸醋的醋母制备主要是糯米的糖化和霉菌、酵母菌、醋酸菌的多菌种生长繁殖过程。这样就使得在醋的酿造过程在微生物酶系更加全面。

4、糖化、酒化、醋化同时进行

麸醋的生产是糖化、酒精发酵、醋酸发酵同在一池进行的，因此生成的糖迅速转化为酒精，而生成的酒精又迅速转化为醋酸，所以不存在糖或酒精含量过浓过大而影响进一步发酵的问题。与此同时，在发酵过程中经过9次的耖糟，即翻醅来实现对醋醅发酵过程中的管理。耖糟的实际目的就是进一步将微生物菌体与原料混合均匀；疏松料醅；调节品温。9次耖糟使发酵过程中氧气含量9起9落，发酵温度9升9降，糖化、酒精发酵、醋酸发酵此消彼长，醋醅中的微生物菌系的生长繁殖始终处于一个最佳适宜的环境中，从而使各种酶系发挥到更好的水平，糖、酒、醋连续不断的交替生成，从而使醋醅里的香气、酸度、及其它营养成分大量而谐调的产生出来，最终给麸醋带来了其特有的风味。

麸醋代表——保宁醋

保宁醋是四川省南充市阆中市保宁镇的地方传统名优特产，属于中国四大名醋之一，是麸醋的代表。

保宁醋以地名（今四川省南充市阆中市保宁镇）俗称，始于五代唐长兴元年（公元936年）设保宁军治时，距今已有1078年历史，以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，用砂仁、麦芽、山楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味中药材制曲，取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水（古称观音圣水）精酿而成，独具”色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特点，系调味之佳品，近百年来被人们誉为川菜精灵，甚有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。

保宁醋享誉古今，驰名中外，远销欧美、东南亚等十四个国家和地区。曾先后荣获巴拿马太平洋万国博览会金奖，四川省第二次劝业会银质奖章，多次获部、省优质产品奖，中国首届食品博览会金奖，中国首届医疗保健品博览会金奖，蒙古国乌兰巴托国际博览会金奖，四川省工业博览会金奖和中国调味品协会推荐产品称号，全国食品行业名牌产品称号等重大奖励。