塘栖熏鸭制作方法

加工板鸭，制作精细，道道紧扣。其中火候和水温是关键，稍一疏忽，就会影响板鸭的色、香、味、型。

1、开膛：只能在屁股后开一个银元大小的洞，五脏六腑得从这样小的洞口取出。否则影响其外观。

2、浸泡：目的是使鸭身皮肉松弛，便于熏烤。水温在80℃左右，浸1分钟，长测影响肉质细嫩。

3、熏烤：熏烤是制作板鸭色、香的重要一环。火候要适中，太旺会使鸭身破皮流油。时间约半小时。在熏烤过程中，须时时观察火候，经常翻动鸭身，直至全身鸭皮呈红亮色为宜。

4、清煮：清煮技术性甚强，来不得半点马虎。水温同样掌握在80℃，水温过高，鸭皮变老或破碎，过低，则使鸭肉夹生。在清煮过程中，鸭身要不停地在热水中拎上拎下，以便从里到外均匀地煮熟。生熟检验方法是用一根竹丝戳鸭腿或鸭胸，不见血水淌出为好。然后晾干，用手橹鸭身，呈油亮色。

塘栖熏鸭历史沿革

抗战时期，在临平冯源兴羊鸭号学艺的钱春发回居塘栖本家，自营开设板鸭店，专营熏鸭，在技艺上精益求精，塘栖熏鸭一时与临平齐名。其后几经波折，直至1979年10月，余杭县食品公司塘栖中心站为恢复传统特产，虞长富请钱春发师傅传授技艺，新建余杭县熏鸭厂，使熏鸭这一传统特产重放光彩。

如今，塘栖熏鸭厂虽然早已不复存在，但其塘栖熏鸭的制作技艺已在塘栖民间广为流传，一些原先在熏鸭厂工作过的老师傅和社会上拥有制作熏鸭技艺的人，纷纷在镇上开设私家作坊，生产塘栖熏鸭。那些私家作坊为了讲究品质，对选用的原料鸭更为讲究，有的还干脆拥有了自家的养鸭基地，从苗鸭到成鸭全都系统化管理。

经过多年的打造，目前，塘栖熏鸭已形成“锦良板鸭”和“小羊板鸭”两大品牌，这两大品牌都得到了百姓的认可，由于这两者的口感各有特色，故这两大品牌各自拥有自己的粉丝。如今塘栖熏鸭的制作技艺与过去比，可以说是有过之而无不及，使得塘栖熏鸭名声在外，成了塘栖人向外地朋友推介时必点的佳肴。

塘栖熏鸭荣誉认证

1981年，塘栖熏鸭被评为浙江商业系统是佳产品。

1984年，塘栖熏鸭又被送到商业部系统肉禽蛋优质名特产品评比会竞优。