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南吃汤圆北吃饺 究竟谁才是最正宗的?
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01
“天时人事日相催,冬至阳生春又来。”哪怕诗圣杜甫,诗词基调素来悲情,到了冬至,内心也会转忧为喜,盼望着春天的到来。
在古代,人们认为,冬至起,阳气渐强,乃大吉之日。这一天,皇帝不听政,百官不上朝,军队不驻守,商店不营业,百姓相互奔走拜访热热闹闹恍如过年,习俗之丰富,足见其重要性。
例如数九。梁代宗懔《荆楚岁时记》中写道:“俗用冬至日数及九九八十一日,为寒尽。”即冬至之日起,每九天为「一九」,数到九个「一九」,寒冬将过初春已临。为了彰显情趣,古人便在冬至日开始作画、写诗,每日一笔,待九九八十一后,暖春即迎,画作即成,书法即秀。
又如拜师。古代冬至日即开学日,学生衣冠端正,精气满面,以素菜为祭物,朝拜孔子。随即又以与师尊同宴,表达对其敬重之意。
时至今日,诸如拜师、数九等习俗,早已荡然无存,唯独食俗被保留下来,汤圆、饺子、狗肉、馄饨、红豆粥等,琳琅满目。但其中,最常被端上冬至节餐桌上的,是汤圆、饺子,也因此引发南北方口水战:
“冬至吃汤圆还是饺子?”
02
汤圆,最早叫“浮元子”。糯米加水搓圆,芝麻、花生做馅,待水煮开,如珍珠般滚滚落下。煮熟的汤圆,细腻光滑,触感湿黏有少许弹性,入口轻咬,芝麻或花生的香味,伴随着热气弥散开,入肚,口留余香。
汤圆的起源是在宋朝,流行于南方。每逢大节,如春节、除夕和元宵,南方人的餐桌上,少不了摆放元宵的位置。在重视礼仪的广东,汤圆,更是无可取代。
在过去,广东人冬季照常下田耕作,唯独冬至不需要。冬至清晨,广东人奔赴集市,购置食材,杀鸡宰鹅,一年难得几口肉。到了傍晚,铺上红布,点上香烛,摆上酒菜,祭拜先祖。待香烛燃尽,仪式完成,一家人便围着打边炉、吃汤圆,与寒月为伴,趁着难得的团聚时光把酒言欢。清晨鸡鸣,酒醒,扛起锄头,为下一年的丰收辛勤耕作。
冬至吃汤圆,在南方人看来,不仅代表团圆,也寓意着来年丰收、圆满。
饺子,古称“娇耳”。面粉加水揉团,铺纱或毛巾,待面团脱水后,取小块揉成团,擀成面皮,牛羊猪肉做馅,拌以小葱,可蒸、可煮、可煎、可炸,但过节多是以煮为主。煮出的饺子,面皮晶莹剔透,渗出肉香味,轻咬,浓汁滚喉,入肚温暖,驱散寒气。
在冬至这天,北方通常是一家子围坐在餐桌旁,束好围裙,动手包饺子,有说有笑,给这凛冽的天气带来一丝春意。
北方冬季寒冷,保暖是头等大事。但在古代,百姓穷困潦倒,衣物单薄,耳朵冻坏亦是常事,谈何御寒。南阳医圣张仲景,深知百姓疾苦,便发明娇耳:取牛羊肉,拌上驱寒药材,置于锅中熬制,待煮熟后便取出捣碎,用面皮包成“耳状”,分发给百姓。百姓吃下娇耳后,身体逐渐暖和,耳朵也不冻了,所以有「冬吃饺子不冻耳」的说法。
北方人认为,冬至吃饺子,代表着团圆,也起到御寒的作用。还有一种饺子的寓意,就是更岁交子。
中国人是富有智慧和创造力的,给一颗种子,能种出一片森林。汤圆、饺子,各有数百上千年历史,流传至各地,便有了一千种吃法。
苏州,悠韵的园林情怀,赋予汤圆在形色上的情趣。红萝卜、南瓜、菠菜分别榨汁,滤渣,蒸熟,倒入糯米粉,和面搓丸,以芝麻或猪油做馅,煮时加糖,甜腻适中。到了盛产雨花石的南京,汤圆逃脱不了被改造的命运。于是,一碗酷似雨花石的汤圆,就端上了南京人的餐桌,成为苏菜系中的名小吃。
另外,宁波的猪油汤圆、贵州的鸡肉汤圆等,也相当出名。
将镜头拨到更南的地方:广东。广府、潮汕、客家,齐聚一堂,多元的岭南文化,特色鲜明,也让汤圆有多元的生命力——
鸭母捻,潮汕人的日常甜品,有即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖等,做法较复杂:糯米浸水一日夜后,细磨取汁、滤渣,晒干成细粉,其余过程与普通汤圆无异。
糖不甩,又叫如意果,东莞本地的名小吃,常见于定亲席或婚宴上,糯米揉成团,置于滚热的糖浆上煮熟,撒上碎花生,或切丝鸡蛋为辅料,口感酥滑香甜,多吃不腻。
与汤圆相同,饺子在不同地区也有了新的生命力。
但,饺子多在馅料、汤底产生演变。馅料上,常见的是猪肉馅料,其次则是牛肉馅、羊肉馅,以及各种素材馅料,不同地方会根据当地口味加料,如广东的水晶虾饺,选用新鲜捕捞的河虾;扬州的蟹黄蒸饺,取自临近的阳澄湖大闸蟹黄。
汤底上,重庆的红油饺子、西安的酸汤饺子、成都的钟水饺等,都是典型的酸辣代表;至于追求清淡的,则多数集中在东部地区。
其中,重庆的红油饺子较为常见,皮薄并筋斗,含在口中,爽滑而细腻,鲜肉嫩且饱满,红油汤汁香辣无比,重辣者会舔到碗底,非辣味爱好者会难以忍受。
03
汤圆、水饺,谁才是冬至的正宗?这种论调,恐怕再过上百年,也不会有定论。
中国地域辽阔,民族文化多元化,南方人吃汤圆,北方人吃饺子,这种冬至食俗,是因为不同地区的地形气候、口味习惯等,而各有不同。唯一相同的是,两种食俗所饱含的寓意、象征。
再者,中国美食文化具有极强的包容性,随着历史的变迁,汤圆、饺子的形色与口味,乃至烹制方法,都在不断创造与演变中,蕴藏着劳动人民的智慧与汗水。冬至的汤圆、饺子,没有高低之分,没有正宗与否,更没有理由强迫别人改变习惯。
冬至食俗,这是上千年来的仪式感。对习俗的尊重、对食物的包容,才是我们最应该去努力维护的。
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